幾種常見食用菌清除羥基自由基能力的研究

趙厚坤

大興安嶺地區農業林業科學研究院

摘要：目的：探究幾種常見食用菌清除羥基自由基的能力。方法：選取7中常見的食用菌作為研究對象，對這7中食用菌的鮮品進行熱水浸提液的制備，并測定羥基自由基的清除率，另外針對選取的7中食用菌中的3種進行干菌粉制備以及桿菌粉熱水浸提液的制備，并要針對3種食用菌的不同提取物清除羥基自由基的能力進行對比分析。結果：所選取的7種食用菌，PH=0.54和PH=0.7時，均能進行羥基自由基清除，相較于測定對照體來說，表現差異明顯（P<0.05，P<0.ol，p<0.0ol）。另外，相較于香菇干菌粉、平菇干菌粉來說，雙胞蘑菇干粉菌的清除能力最強。而不同的提取溶劑清除羥基自由基的能力均較強，而相較于兩外三種對提取溶劑來說，乙醇浸提物的羥基自由基清除率相對較低（P<0.05）。結論：對食用菌進行熱水提取，所提取的溶液具有較強的清除羥基自由基的能力，同時，干菌粉也具有較強的抗氧化性能，這樣就能夠使得抗氧化物質不具備較強的活性。

關鍵詞：食用菌；清除能力；羥基自由基

食用菌不僅味道鮮美，營養豐富，而且含有一些對人體非常有益的活性物質。食用菌所具有食療的作用正逐漸得到人們的廣泛關注。但幾乎未見有人對食用菌清除羥自由基能力進行研究。本文利用水楊酸法檢測并比較研究了幾種常見食用菌鮮品及干品的熱水浸提液、干菌粉、粗多糖、冷水浸提液、乙醇浸提液、無水乙醇浸提液及乙酸乙酯浸提液的清除羥基自由基能力，初步分析了幾種食用菌清除羥基自由基物質的來源。

1、資料與方法

1.1一般資料

1.1.1材料

雙孢蘑菇，香菇，平菇，秀珍菇，茶樹菇，真姬菇，金針菇子實體新鮮樣品均購自某菜場。

1.1.2試劑藥品

無水乙醇，乙醇，乙酸乙酯，H2O2，FeS04·7H2O，HCl，水楊酸均為國產分析純。所用水均為雙蒸水。

1.2方法

1.2.1七種食用菌鮮品熱水浸提液的制備及其清除羥自由基能力的測定

利用H2O2與Fe2+混合產生羥自由基，再在體系內加入水楊酸捕捉羥自由基并產生有色物質，該物質在510nm處有最大吸收。用該吸光值來表示羥自由基的含量。反應體系中含8.8mmol/LH2O21mL，9mmol/LFeS041mL，9mmol/L水楊酸一乙醇1mL，待測溶液1mL，其中H2O2是最后加入并啟動整個反應。37℃反應0.5h后，12000r/min離心6min，然后以雙蒸水作參比，在510nm下測定吸光度。

1.2.2三種食用茵干茵粉、干茵粉熱水浸提液的制備及其清除羥自由基能力的比較測定

取雙孢蘑菇、香菇和平菇新鮮子實體60℃烘箱烘干，粉碎機粉碎成干菌粉。為彌補用待測粉末代替待測液導致測定體系總體積減少，以1mL雙蒸水代替待測液，保持測定體系總體積均為4mL。各取5g雙孢蘑菇、香菇和平菇干菌粉，分別加100mL雙蒸水，95℃水浴浸提2h后，過濾，取濾液，即得食用菌干菌粉熱水浸提液。

2、結果

2.17中食用菌鮮品熱水浸提液的清除羥基自由基能力的對比分析

所選取的7種食用菌，PH=0.54和PH=0.7時，均能進行羥基自由基清除，相較于測定對照體來說，表現差異明顯（P<0.05，P<0.ol，p<0.0ol）。具體清除能力對比情況可詳見圖1。

圖1中食用菌鮮品熱水浸提液的清除羥基自由基能力的比較

圖2用菌干菌粉及其浸提液清除羥自由基能力比較

2.23食用菌干菌粉及其熱水浸提液的清除羥自由基能力比較

在選取的7種食用菌中，3種干菌粉食用菌雙孢蘑菇、香菇以及平菇和其所具有的浸提液都有著較強的清除羥基自由基的能力，而相較于香菇干菌粉、平菇干菌粉來說，雙胞蘑菇干粉菌的清除能力最強。詳情可見圖2。

2.3不同提取物清除羥基自由基能力的比較

針對雙孢蘑菇、香菇以及平菇進行溶液的浸提處理，每種干菌粉提取的溶液均為雙蒸水、乙醇、無水乙醇以及乙醇乙酯，這些提取物經測定，羥基自由基的清除率均在25%以上，這表明，這四種提取物均具有較強的清除能力。而雙孢蘑菇提取的雙蒸水具有的羥基自由基清除率為75%，而無水乙醇的羥基自由基清楚率為68%，乙酸乙醇的羥基自由基清除率則為74.5%，均明顯高于平菇和香菇的雙蒸水、無水乙醇、乙酸乙醇的羥基自由基清除率，但是雙孢蘑菇的乙醇提取物羥基自由基清除率則僅為29.6%，明顯低于其他香菇和平菇（P<0.05）。

3、討論

通過本文的研究可以了解到，食用菌有著較強的抗衰老能力，并且具有可以延長壽命的效用。而且在PH=0.54以及PH=0.7的狀態下，所具有的清除羥基自由基的能力相對較強，相較于其他的食用菌來說，在這一PH條件下，真姬菇的清除羥基自由基能力最強。而按照能力的從強到弱排列可以將食用菌排列為真姬菇—茶樹菇—雙孢蘑菇—秀珍菇—香菇—平菇—黃金針菇。

而在PH值為酸性的條件下，就會使得食用菌的清除羥基自由基的能力下降，這就表明，酸性環境并不適宜羥基自由基能力的提升，這主要是因為酸性環境下，很多的抗氧化物質并不具備較強的穩定型。相關的專家也研究得出，酸堿性對于物質所具有的抗氧化性能有著明顯的影響效應，在PH表現為堿性的時候，提取出的食用菌液，不僅含有豐富的營養，而且能夠有效的起到抗氧化的效用，這就表明，在對菌類的食物進行燒制的過程中，不得添加相應的酸性物質，以免降低食物的抗氧化性。

我國目前市場上所流通的一些食用菌干品類食品，在抗氧化性能上也相對較突出。尤其是雙孢蘑菇、香菇以及平菇這三種食用菌的浸提液，都能夠有效的對羥基自由基進行去除，而就相關的報道可知，香菇浸提液不僅具有較強的抗氧化性，而且還能夠有效的起到清除超氧陰離子的作用，對于H2O2也具有較強的抵抗能力。

實驗結果還表明，3種食用菌干菌粉浸提液的清除羥自由基能力比各自干菌粉的清除羥自由基能力有不同程度的下降。這暗示了不同種類的食用菌清除羥自由基的物質并不相同，各物質的清除能力大小也不同，有些不溶于水的物質也有較強的抗氧化作用。

另外，各類食用菌的抗氧化、清除羥自由基的物質很多，有效成分也并不相同。而3種食用菌中清除羥自由基的物質大多能溶于水中，并發揮很好的清除羥自由基作用。

據報道，糖類、活性肽、活性蛋白質、維生素E、維生素C、黃酮類化合物等等都是優良的活性氧清除劑，這些物質在不同極性的溶劑中的溶解性不同，從而造成了不同浸提液清除羥自由基能力的差別。食用菌中究竟是哪種成分起到清除羥自由基的作用，這需要從浸提液中將這些抗氧化物質提取、分離并純化以及進一步的分析研究。

參考文獻：

[1]楊旭輝，朱敏恒，吳越.植物源性天然抗氧化成分研究進展[J].農墾醫學.2004（04）

[2]陳留勇，孟憲軍，賈薇，孔秋蓮，鄭玉生，章麗麗.黃桃水溶性多糖的抗腫瘤作用及清除自由基、提高免疫活性研究[J].食品科學.2004（02）

[3]李興泰，高明波.黑木耳多糖清除活性氧及保護線粒體[J].食品科學.2004（ol）

[4]常海蘭，殷鳳.雙孢蘑菇的抗氧化作用及對免疫功能影響的研究[J].山西醫科大學學報.2003（02）