甘醇清香回味悠長

湖北省棗陽市鹿頭鎮(zhèn)是久負(fù)盛名的釀制地封黃酒的大鎮(zhèn)。鹿頭人每年到了秋冬時(shí)節(jié)就要開始忙于釀酒，當(dāng)?shù)亓鱾饔小凹壹易鼍泼Γ幪幘骑h香”的釀制地封黃酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。鹿頭人不論是在婚喪嫁娶，還是在歲時(shí)節(jié)令，或是在宴請賓朋好友的時(shí)候，都要用自家釀制的黃酒進(jìn)行招待。他們把飲用黃酒視為最高的禮儀，在走親訪友時(shí)帶上一壺黃酒作為饋贈(zèng)禮品，在日常生活中或是在勞動(dòng)之余，他們一日三餐都要自飲幾杯黃酒，以解困去乏。棗陽鹿頭各家各戶都能釀制黃酒，有些不會(huì)喝酒的人家，在過年過節(jié)的時(shí)候，也會(huì)釀制一缸黃酒準(zhǔn)備款待客人，為棗陽鹿頭地封黃酒的傳承提供了良好的生存空間，使棗陽鹿頭地封黃酒成為當(dāng)?shù)刈罡挥朽l(xiāng)土氣息的土特產(chǎn)品。所以，棗陽鹿頭一帶的地封黃酒的釀制技藝，在民間能夠得到世代傳承。

中國黃酒也稱為米酒，有著幾千年的釀制歷史，同時(shí)與啤酒、葡萄酒一起在國際上稱之為世界三大釀制酒。黃酒是一種以糯米為原料釀制成的糧食酒，不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。中國黃酒的釀制技藝，經(jīng)過廣泛的傳播在我國普及開來，釀制黃酒的技藝隨著時(shí)代的發(fā)展和地域的變遷，在傳承人進(jìn)行不斷的改良過程中，但是始終仍然保持著傳統(tǒng)的釀制技藝進(jìn)行釀制。

棗陽鹿頭地封黃酒采用的是傳統(tǒng)的技藝方法進(jìn)行釀制，其釀制技藝在民間傳承久遠(yuǎn)，家喻戶曉，釀制黃酒的藝人眾多。棗陽鹿頭地封黃酒的釀制技藝基本相同，但飲酒禮儀不盡相似。一般鹿頭人都會(huì)釀制黃酒，每家每戶都會(huì)做黃酒，自己做的黃酒自己喝。棗陽鹿頭地封黃酒在民間主要是以家族傳承，一般情況下是父做子學(xué)或母做女學(xué)。但是，由于掌握釀制黃酒技藝程度的不同，可能會(huì)導(dǎo)致釀制出來的黃酒品質(zhì)、口感有所不同。所以在棗陽鹿頭形成了相互學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短的良好氛圍，使黃酒釀制技藝在傳承中，不斷地得到完善和提高。棗陽鹿頭地封黃酒的釀制技藝主要分布在湖北省棗陽市鹿頭鎮(zhèn)、新市鎮(zhèn)、太平鎮(zhèn)等地。2015年10月，“棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝”入選為襄陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，正在申報(bào)湖北省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

棗陽鹿頭釀制地封黃酒的習(xí)俗在民間傳承了幾千年。在位于鹿頭鎮(zhèn)北約3公里的武莊村南，發(fā)掘的距今約有6200多年的雕龍碑遺址中，發(fā)現(xiàn)有大量出土的谷殼、酒陶器及類似酒罐（酒缸）藏室的遺跡，充分證明了棗陽市鹿頭鎮(zhèn)釀制黃酒的歷史源遠(yuǎn)流長，有著釀制地封黃酒的深厚的文化底蘊(yùn)。據(jù)《資治通鑒》記載：“甲申，帝幸章陵，修園廟，祠舊宅，觀田廬，置酒作樂，賞賜。”在建武17年（公元41年） ，漢光武帝劉秀還鄉(xiāng)回到棗陽，大宴鄉(xiāng)親賓朋，飲用的就是黃酒。《棗陽縣志》上也有記載，在明末清初時(shí)期，棗陽鹿頭所釀黃酒“不亞于紹酒”。在棗陽市鹿頭鎮(zhèn)的民間，還有許多有關(guān)釀制地封黃酒的傳說，為鹿頭地封黃酒增添了更多的神秘色彩。

鹿頭鎮(zhèn)位于湖北省棗陽市的西北部。棗陽的東北面有桐柏山脈，西南面有大洪山脈，兩山脈之間是一條狹長的平原地帶，被稱為“隨棗走廊”。棗陽的鹿頭鎮(zhèn)、新市鎮(zhèn)就位于“隨棗走廊”的北端，屬于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，夏季比較炎熱、冬季比較寒冷，日照充足，無霜期年長達(dá)8—10個(gè)月，年降水量在800—1000毫米之間。良好的地理環(huán)境和氣候，非常適宜種植水稻、粟、麥、豆、棉等農(nóng)作物。一年收獲兩季，冬播夏收和夏播秋收，為棗陽鹿頭地封黃酒的釀制提供了小麥（用于制麥曲）和糯米等優(yōu)質(zhì)原料。

在棗陽鹿頭地封黃酒酒廠內(nèi)，有一口已有幾百年歷史的水井，井水不溢、不枯，取之不盡，用之不竭。經(jīng)過質(zhì)檢部門的化驗(yàn)，井水含有豐富的微量元素，為棗陽鹿頭地封黃酒的釀制提供了充足而獨(dú)特的水源，使棗陽鹿頭地封黃酒的傳承具有特別的生存環(huán)境和發(fā)展空間。使用鹿頭本地生產(chǎn)的麥曲、鹿頭種植的糯米和地下井水，并在鹿頭當(dāng)?shù)夭拍茚勚瞥銮辶镣该鳌⒕菩詼睾偷臈楆柭诡^地封黃酒。如果使用其他地方的原材料或是在在棗陽以外的地方釀制，其黃酒味道、口感是不同的。有不少人采用鹿頭地封黃酒釀制技藝釀制黃酒，雖然技藝相同，卻始終釀制不出在鹿頭鎮(zhèn)釀制的地封黃酒所獨(dú)有的甘甜、可口、醇香。

在鹿頭鎮(zhèn)釀制地封黃酒最富盛名而獨(dú)樹一幟的應(yīng)該是魏兆合。生于1952年的魏兆合，棗陽鹿頭鎮(zhèn)人，1971年加入鎮(zhèn)辦企業(yè)工作，40多年來，一直從事棗陽鹿頭地封黃酒的釀制，是家族黃酒釀制技藝的第四代傳承人； 現(xiàn)在由第五代傳承人，1971年出生的女兒魏付娥和女婿姜業(yè)輝（酒廠下崗職工）繼續(xù)傳承。

2015年11月27日一大早，帶著對棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝的好奇，我們專程來到了位于棗陽市鹿頭鎮(zhèn)幸福街11號(hào)，由魏兆合經(jīng)營的棗陽市靈鹿地封黃酒有限公司。我們一進(jìn)到生產(chǎn)廠區(qū)，就看到魏兆合在壓榨黃酒。魏兆合的個(gè)子不高，他給我的第一印象就是，充滿了棗陽人的質(zhì)樸和熱情，63歲的他，公司的任何事情他都要親歷親為，從他身上讓我看到了中國人勤扒苦做的傳統(tǒng)美德。魏兆合看到我們到來，非常高興，連忙放下手中的活，帶著我們參觀并詳細(xì)介紹棗陽鹿頭地封黃酒釀制過程和釀制技藝。

魏兆合邊走邊向我們介紹說：“釀制棗陽市鹿頭地封黃酒的主要原料是采用本地的優(yōu)質(zhì)糯米、小麥、帶有礦物質(zhì)的井水及其它輔料為原料。采用傳統(tǒng)的釀制技藝，經(jīng)過自制麥曲、黃酒釀制兩大技藝和十多道主要釀制流程，通過長時(shí)間的糖化、發(fā)酵釀制，純天然無污染。原料中的淀粉和蛋白質(zhì)被酶分解成為小分子的物質(zhì)，易被人體消化吸收，因此人們把黃酒列為營養(yǎng)飲料酒。因其口感獨(dú)特，越來越受到棗陽、襄陽以及其他地方消費(fèi)者的親睞。所以，棗陽鹿頭地封黃酒帶有地域獨(dú)有的口感，其酒液色清黃亮無異味，是一種高營養(yǎng)低度酒，具有黃酒特有的醇香。喝了棗陽鹿頭地封黃酒后不贅頭，不傷身。”

魏兆合還介紹說，根據(jù)季節(jié)的不同、氣候的變化，棗陽鹿頭地封黃酒的含糖度、酒精度、清澈度和香醇度是不一樣的，全憑釀酒師的經(jīng)驗(yàn)把控，所以當(dāng)?shù)赜小鞍偃俗鼍瓢賯€(gè)樣，千人喝酒千個(gè)味”的說法。棗陽鹿頭地封黃酒成為棗陽的地方特色產(chǎn)品，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜歡。1990年，棗陽鹿頭地封黃酒榮獲湖北省優(yōu)良產(chǎn)品證書；1992年，被中國農(nóng)學(xué)院評為“糯米深加工銀獎(jiǎng)”；1994年，被湖北省消費(fèi)者協(xié)會(huì)推薦為“名優(yōu)產(chǎn)品”；1994年5月，榮獲全國食品博覽會(huì)“銀質(zhì)獎(jiǎng)”；1995年3月，榮獲第四屆湖北省“消費(fèi)者滿意產(chǎn)品金獎(jiǎng)”；先后被襄陽市評為“襄樊市首屆知名商標(biāo)”、襄樊市“明星企業(yè)”。湖北日報(bào)、襄陽日報(bào)等多家媒體對棗陽鹿頭地封黃酒進(jìn)行報(bào)道；同時(shí)，還被列為襄陽市八珍產(chǎn)品。

通過與魏兆合的交流，我們將棗陽鹿頭地封黃酒自制麥曲技藝與黃酒釀制技藝歸納如下：

一、自制麥曲技藝。棗陽鹿頭地封黃酒在釀制黃酒之前，需要提前半年就要做好酒曲，一般做酒曲要選擇在天氣炎熱的伏天制作。麥曲是將小麥、大麥磨成粉，配以當(dāng)歸、陳皮、青蒿、紅花等多種中藥材，加入適量的水拌勻后制成方磚狀，經(jīng)過裝填、發(fā)酵而制成傳統(tǒng)的酒曲，并在38—39度的封閉房內(nèi)存放28—30天后，放在太陽下曬干制成，被稱為滿月曲。使用這種酒曲釀制出來的黃酒不僅酒香四溢，同時(shí)使黃酒富有更加傳統(tǒng)、古樸的風(fēng)味。其制曲工藝要經(jīng)過：制坯→培菌→成曲等技藝流程。具體要經(jīng)過：粉麥、拌麥曲、制曲坯、堆麥曲、保溫培養(yǎng)、出曲晾曬等環(huán)節(jié)。

二、黃酒釀制技藝。棗陽鹿頭地封黃酒要經(jīng)過：浸米→蒸飯→涼飯→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→澄清→殺菌→灌裝工藝等主要流程。鹿頭地封黃酒的釀造工藝主要把握好：浸泡糯米、高溫蒸米、糖化、榨酒、貯藏。加糖、儲(chǔ)存等關(guān)鍵釀制技藝。

制曲工藝流程：

1.制坯：將稻米粉、蓼子花粉、曲母粉按17：5：1的比例，并加入井水進(jìn)行混合，調(diào)制成直徑為2.8厘米至3.2厘米圓球形狀。

2.培菌：室溫須控制在28℃至32℃，要經(jīng)過24小時(shí)的培養(yǎng)；室溫控制在30℃至35℃，培養(yǎng)48小時(shí)；室溫控制在24℃至26℃，酒曲在室內(nèi)停留24小時(shí)。

3.成曲：將室溫升至38℃至41℃烘干排潮。酒曲控制在11%的含水量。

釀造過程

1.浸泡糯米：選擇當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米放入井水中浸泡，在常溫下，需要將糯米浸泡10至12小時(shí)，至糯米呈透明狀，用手指搓能使米破碎即可。

2.高溫蒸米：將浸泡好的糯米用木甑子蒸熟，至柔軟而無硬芯，降溫至35—37度時(shí)，加入甜酒曲、黃酒曲拌勻，打窩、棉被保溫36—38小時(shí)。

3.糖化：將發(fā)酵好的糯米中加入適量麥曲，拌勻后投缸，加入28—29度水封口6—7小時(shí)后開耙，連續(xù)3天，每天2次攪動(dòng)去氣后，封缸6—9天成熟。

4.榨酒、貯藏：

榨酒：黃酒在經(jīng)過發(fā)酵之后，要進(jìn)行壓榨。黃酒的壓榨是使用木質(zhì)的器械經(jīng)過黃酒自身的重力，采用傳統(tǒng)的重力壓榨方法，透過紗布的過濾，慢慢析出澄清的酒液，除去黃酒中的酒糟。如果是自己喝的話，不用過濾也是可以的，黃酒帶酒糟喝更加的有營養(yǎng)，壓榨只是為了方便裝瓶出售。

貯藏：將壓榨、過濾、殺菌后的黃酒，放在地下室貯藏80一90天，稱為地封黃酒。

5.加糖、儲(chǔ)存：在貯藏后的地封黃酒中，按照比例適當(dāng)加入果脯糖漿，再經(jīng)3次過濾，通過滅菌、裝瓶、再滅菌后，棗陽鹿頭地封黃酒就釀制成功了。

釀制棗陽鹿頭地封黃酒的主要器具有：筲箕，瀝水用；甑子，用泡桐樹木或杉木做成圓筒形，里面安放鏡底（竹蔑編制）蒸糯米所用；酒盆（缸），將拌好曲子的糯米裝入里面留出酒窩，發(fā)酵下洑；酒缸，投酒時(shí)用，將溫水或冷水（以冬夏氣溫而定）按比例裝入；其它缸、罐，用于起酒、貯酒用；棉被，冬天保溫發(fā)酵用。

棗陽鹿頭地封黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體面包”的美稱，其營養(yǎng)價(jià)值超過了啤酒和葡萄酒。其主要作用有以下幾個(gè)方面：

棗陽鹿頭地封黃酒色澤橙黃或呈琥珀色，清澈透明，是一種含酒精度只有8%左右的高營養(yǎng)低度酒，具有黃酒特有的濃郁清雅、醇香甜釅，適于各類人群飲用，并且還具有藥用的效果。棗陽鹿頭地封黃酒的飲用方法多種多樣，冬天可放在熱水中燙熱或加熱后飲用，能享受到黃酒的醇香，具有驅(qū)寒暖身的效果。天冷時(shí)喝黃酒需要加熱，民間稱為燙酒。比較古老且最好的燙酒方法就是，把黃酒倒入沙罐（一種泥沙燒的罐子）里面，放在炭火邊上燙熱至40—50℃左右為宜。燙酒時(shí)不能蓋蓋，待表層起沫，酒花上泛即可。沙罐燙黃酒比任何容器都好，能保持酒味不變。夏天冷飲時(shí)，將黃酒倒入杯中直接飲用或?qū)ⅫS酒冷藏后再喝，清涼爽口，堪比飲料。也可根據(jù)各人的口味，添加適量的果汁、或是汽水等一起飲用，清涼爽口、酒香醇厚，使人回味無窮。棗陽鹿頭地封黃酒的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶的降解，極易被人體吸收。飲用鹿頭地封黃酒不僅能增加食欲，使人心情愉悅，身體舒暢。同時(shí)還具有藥用的效果并能起到保健作用，可以促進(jìn)血液循環(huán)、新陳代謝，有助于營養(yǎng)成份的吸收；還可以抵風(fēng)御寒、預(yù)防感冒；并能補(bǔ)血養(yǎng)顏、養(yǎng)脾扶肝； 走起活血活絡(luò)、提神健體的作用和功效。

棗陽鹿頭地封黃酒主要是采用本地的優(yōu)質(zhì)糯米，自制的麥曲，還有地下礦物質(zhì)井水等原料混合配制，高營養(yǎng)、酒精度低“喝鹿頭黃酒，可延年益壽”，鹿頭地封黃酒配以不同種類、不同劑量的中藥材煎熬或泡制可醫(yī)治很多疾病。譬如，與荔枝、紅棗、人參等一起煮著吃，對體質(zhì)虛弱、貧血、腹瀉、婦女經(jīng)血不調(diào)等癥狀有特殊療效；與雞蛋等煮著吃，有預(yù)防神經(jīng)衰弱、抑郁癥、失眠等有明顯的功效；與虎骨等中藥材配制藥酒，可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷等慢性疾病。在烹飪菜肴時(shí)，有正味、除腥、去膩的作用；同時(shí)，也是婦女生育小孩子后，催乳及恢復(fù)體力的營養(yǎng)飲品。

棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝，經(jīng)過歷代勤勞智慧的鹿頭人匠心獨(dú)運(yùn)、千錘百煉，加上豐富的自然資源，賦予了鹿頭地封黃酒獨(dú)有的特性和神奇，使棗陽鹿頭地封黃酒釀制技藝在歷史傳承的長河中不斷地彌舊立新。棗陽鹿頭地封黃酒具有酒性溫和、醇厚柔和、綿甜可口、鮮甜爽口、口感獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。棗陽鹿頭地封黃酒含有人體所需的多種微量元素和豐富的小分子氨基酸、氨基丁酸、活性多肽、多糖、多酚、有機(jī)酸、維生素以及大量含氮化合物，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是招待客人、饋贈(zèng)親友的佳品。飲用棗陽鹿頭地封黃酒后，使人有一種甘醇清香、回味悠長的感覺。總之，隨著廣大人民群眾生活水平的提高，鹿頭地封黃酒逐步成為提高人們生活質(zhì)量的調(diào)味品，無疑是人們餐前不可缺少的美味佳肴。

1.美容抗衰老：黃酒含有維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素E等非常豐富的成分，是維生素B族的良好來源。長期飲用黃酒，有美容、抗衰老的作用。

2.促進(jìn)食欲：鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成不可缺少的重要成分。如果缺鋅時(shí)，人的食欲、味覺都會(huì)減退，性功能也會(huì)下降。經(jīng)過化驗(yàn)，在每100毫升黃酒中，含鋅量達(dá)到0.85毫克，所以適量飲用黃酒，有促進(jìn)人的食欲的作用。

3.含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除了乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多1倍甚至是數(shù)倍。

4.易于消化：黃酒中含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)。如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)過貯存后，能使黃酒成為酒精度低、營養(yǎng)價(jià)值高的飲品。

5.舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，有活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)、預(yù)防感冒的作用。經(jīng)常適量飲用黃酒，有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可起到補(bǔ)血養(yǎng)顏的作用。

6.保護(hù)心臟：黃酒內(nèi)含多種微量元素。每100毫升黃酒中，含鎂量為20—30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；地封黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1—1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。這些微量元素對心血管疾病，能夠起到防止血壓升高和阻止血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟具有保護(hù)作用。

7.藥引子：相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但白酒的刺激性較大，不善于飲白酒的人，容易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等癥狀。啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作為酒基進(jìn)行配制。