加工過程對蔬菜中農藥殘留的影響

【摘 要】目前我國的食品安全問題備受社會關注，尤其是蔬菜農藥殘留問題更是十分嚴重，給人們的日常飲食帶來了很大的安全威脅。為此，必須要重視對蔬菜農藥殘留問題的研究。現本文就主要對加工環節的蔬菜中農藥殘留的影響問題進行探究分析，指出其中的注意事項，以供參考。

【關鍵詞】加工工藝；蔬菜；農藥；殘留；影響

在蔬菜加工的過程中，首先要對蔬菜進行前期處理，包括清洗、去殼或削皮。之后就要對其進行加工處理，包括脫水干燥、發酵加工、滅菌加工以及其他加工等方式，最后成為能夠食用的蔬菜成品。在這個加工過程中，任何一個環節處理不當，都會造成蔬菜農藥殘留，影響到蔬菜食品的安全性。為此，必須要對這些加工環節的處理方法進行深入研究，確保蔬菜食品安全。

1.前期處理工藝對蔬菜農藥殘留的影響

1.1清洗環節

清洗是蔬菜制品加工鏈中的第一步，也是去除農藥殘留極為關鍵的一步，其作用強弱與農藥的殘留部位、殘留時間、農藥的理化性質及洗滌的強度等密切相關。

首先，可使用Kow值來解釋農殘在清洗液和瓜果蔬菜中的分配和轉移，比單純用農藥的水溶性或脂溶性要合適Kow值（辛醇/水分配系數）指化合物在正辛醇中的溶解度與其在水中的溶解度之比，Kow值越低，表示該化合物越親水；Kow值數值越大，化合物在有機相中溶解度也越大，即在水中溶解度越小如果農藥Kow值較低，且殘留在蔬菜的表面，通過清洗可去除大部分農藥，對于Kow值較高的農藥，農藥容易進入農產品表面的蠟質層，清洗時不易溶解在清洗液中被去除。

其次，洗滌效果隨溫度的升高而加強，高溫有助于農藥的擴散及揮發，溫度高對于熱穩定性差的農藥去除效果更為顯著，所以熱水和燙漂出來比冷水洗滌效果更顯著。

第三，清洗的方式、強度以及清洗液的種類、pH等對農殘的去除率有重要的影響。一般來說，流水沖洗可能比靜態浸泡的效果好。在清洗過程中如果添加不同的清洗劑，能夠加速農藥的分解或增強農藥殘留的去除效果，并且一定范圍內清洗劑的濃度越高，效果越好。在清洗液中加入次氯酸鹽、臭氧和過氧乙酸等物質能增強對農藥殘留的去除效果，機理可能是氧化劑可以穿過細胞壁與一些殘留的農藥發生反應，生成相應的酸、醇、胺或其他產物，這類小分子化合物易溶于水，因此可以通過洗滌去除。

1.2去殼或削皮環節

大多數農藥殘留在農產品的表皮上，因此通過去殼削皮很容易降低其殘留。去皮對農藥殘留的去除效果與農藥的自身性質有關。一般來說，直接施于水果、蔬菜的脂溶性農藥由于在表皮蠟質層中的移動或滲透作用極其有限，其殘留基本固定在表皮蠟質層中，易通過去皮的方式去除。但是對于內吸性農藥來說，由于其可以內滲進入到果肉中，去皮去除的效果則差些。在生產中去皮的方式主要有4種，化學去皮（如堿液去皮）、機械去皮、蒸汽去皮和冷凍去皮。不同去皮方式對農藥殘留的去除效果也不盡不同。

2.加工過程對蔬菜中農藥殘留的影響

2.1脫水干燥

脫水干燥過程中由于水分降低，從理論上講殘留的農藥富集濃縮，農殘的濃度會增加。實際研究結果表明，干燥過程中由于高溫、光照等原因導致農藥分解，可能降低產品中部分農藥殘留含量。干燥過程中農殘的遷移變化主要取決于農藥的蒸汽壓，蒸汽壓越高，加熱干燥加工越容易使農藥揮發。另外，不同的干燥方式對農殘的影響也不盡不同。

2.2發酵加

發酵微生物或某些發酵代謝產物會促進某些農藥的降解，因此發酵加工處理對農殘有一定的去除效果。目前發酵對農藥殘留影響的研究多集中在葡萄酒及啤酒釀造過程中，結果發現，發酵能降低多種農藥的含量，但對有些農藥，如甲硫威及一些有機磷農藥如毒死蟀、哇硫磷和甲基對硫磷等去除效果不明顯。

2.3滅菌加工

生產加工過程中為控制其有害微生物需要進行滅菌處理。生產中一般采用加熱的滅菌方式，如巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌、蒸汽殺菌和微波殺菌，在殺菌的同時還能降解一部分熱穩定性較差的農藥，但是加熱殺菌過程會造成一定的水分散失，也可能會引起一些熱穩定性高的農藥殘留的富集。

2.4其他加工方式

水煮、速凍、鹽漬等加工過程對農藥殘留的影響隨農藥食品的種類而異，殘存在農產品中的農藥經過加工后可能發生揮發分解從而濃度降低，但也可能因水分含量的降低使濃度升高甚至產生毒性更強的代謝產物。鹽漬加工對農藥殘留也有明顯的影響，原因可能在于腌漬加鹽后壓重，菜體內水分溢出，干物質濃度增加，因而導致藥殘濃度相對升高。

3.關于加工過程對蔬菜農殘影響的幾點認識

農藥殘留在加工過程中變化是一個十分復雜的過程，單憑如上所述是不可能進行全面闡述的，因為在實際生活中對產品的加工或家庭制備過程是作常連續的，由于消費者對無農殘食品的呼聲越來越激烈，國際有關方面曾就市場上的蔬菜、水果進行了抽樣調查并進行了加工處理，發現大多數含有農藥殘留的蔬菜或水果經過加工處理后，農藥殘留水平非常低，遠低于MRL。在諸多的影響因素中，最為本質的影響因素是由農藥決定的，可以說農藥的理化性質決定農藥的去向，就上述相關因素不難得出以下結論：

3.1農藥本身

農藥的水溶性是比較重要的一個因子，水溶性強的農藥趨于集中在果汁或附著在農產品的表皮中，可以通過水洗而去掉；而脂溶性的農藥則趨于集中在果皮、果渣和作物的表皮（糠、麩等），容易發生內滲，可以通過削皮、離心沉淀、澄清等方式來降低農藥殘留。

3.2農藥的蒸氣壓

蒸氣壓高的，易在干燥中揮發；蒸氣壓低的，不易在干燥中揮發。

3.3外在因素（加工單元）

貯存溫度或水洗溫度是比較有影響的因子，不管對哪類農藥來說，溫度高時，農藥殘留降解快、易揮發、易水洗；溫度低，農藥降解慢，蒸氣壓變低，不易揮發，水溶性降低，不易水洗。

3.4削皮

對大多數農產品來說是極為重要的一個加工單元，不管脂溶性的還是非脂溶性的農藥，削皮可以除掉大部分農藥殘留。

3.5干燥

干燥過程的農藥殘留降解方面起了雙重效應，一方面它可以濃縮農藥殘留（僅考慮濃縮因子的話），使農殘有升高的趨勢；另一方面，它有可能降低農藥殘留濃度，使農藥發生分解，降低農藥殘留濃度，但也有可能使農藥降解為更為毒性的代謝物，這因農藥種類而異。

3.6分配系數

分配系數同農藥的水溶性密切相關，一般說來，分配系數高的農藥容易在作物的表皮、果皮或果渣中富集；分配系數低的農藥容易在果汁、果肉中富集。

4.結語

總之，蔬菜在加工的過程中，通過前期處理和加工工藝，可以將其中所殘留的農藥大大消除掉，但是若加工處理方式使用不當也可能會增大農殘量。在今后的研究工作中，一定要注意這些問題，進一步提升農藥殘留處理工藝水平，保證人們的食用安全。

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