等別的炒栗店開張約加天后，老汪的炒栗店才開張，他等得很有耐心，因為沒熟透的栗子口感甜脆，只宜做成涼拌菜下酒，炒來吃，既不粉也不糯，是要壞了招牌的。

在老汪的店里，滿匾的栗子看上去十分樸素，就像山間老農的臉色，是那種沒有反光的棠皮色，不像別的攤上的栗子那么好看，或油光發亮，或肚上橫切一刀，露出誘人的暖黃色的栗肉來，老汪的栗子不打蠟，不噴糖水，不開口子，偏是他的門前排長隊。顧客等得急，老汪一點也不急，非要把剛倒出的滿匾的熱栗子輕抖一遍，在抖動的過程中，老汪眼疾手快地挑出了十幾粒壞栗子，擱到一邊。這真是神奇，生栗子已經挑揀了一遍，現在挑出來的，外面看也沒環，怎么知道是壞的？

老汪說，氣味不對。他打個比方：比如一個在車站碼頭當了20年便衣警察的人，在萬千人中掃視，只要他攔下的人，多半是網上通緝的嫌疑人，他都不需與那人對眼，只要從他身邊過，就覺“氣味不對”。

栗子要有香甜粉糯的口感，七分在栗種，三分在炒制的功夫。老汪不肯給栗子開口子，是因為硬開口的栗子，水分都在炒制的過程中跑光了，熱吃噎人，涼吃更是口感鐵硬；但沒開口的栗子很容易在炒制的過程中炸鍋，要是有一小部分栗像控制不住的火藥一樣進殼而出，就會濺得一爐栗子都斑斑點點；所以控制炒栗爐的火力非常重要。每一爐栗子下鍋前，老汪都要細驗單顆栗子的分量以及皮殼的厚度，他炒好的栗子，頂端會有自然的放射狀裂紋，手輕輕一擠，栗殼就開了。老汪得意地搓搓手：“這鍋栗子的梅花裂炒成了。”“梅花裂”指的是栗子頂端的裂口是五道；“丁香裂”是四道，這樣的雅名也只有老汪這樣的戲迷才會想出來。

每過十幾天，栗子店會關門一天。老汪自己在門楣上手書致歉條一張，毛筆字寫得很端莊：“名角來了，聽戲一天。”或者，是“去大別山收栗一天，新鮮炒野栗，明日趕早。”老汪信不過批發市場的栗子，定要自己開車去大別山收栗子，那里除了家栗外，還出產一種口感細膩粉甜的野栗子，有一股奇特的果香，比蓮子大不了多少，呈尖錐形，是一家一戶的留守兒童和老人，去大山的荊棘叢中打來的，打栗人要穿粗布衣褲，把衣袖褲腳都扎緊，蹬過與野栗樹混生的荊棘，用小木棍仰面去抽打那些長滿刺的栗苞；回來后要把栗苞裝在小麻袋里摔打，使之裂開；再戴上粗線手套把野栗剝出，十分辛苦。老汪說：“每個交栗子的人手上都是裂口子。”那是山區老人和學童一筆很重要的零花錢，是家中沒有栗園的人也有的得意小收入。老汪說，既然這樣，為啥不幫幫他們？山里人也純樸，11月，第一場雪落下來，野栗子就沒人打了，因為老輩人說，天寒地凍，野鳥們少吃食，那些留在樹上的野栗子，是它們一冬的口糧呢。

老汪收栗子時，每年都要在山區幫扶兩三個剛考上大學的孩子，栗子收到哪里，他就幫扶到哪里，沒有一定。在與老鄉的閑聊中知道那孩子的情況，到人家家里看一看，討碗水喝，吃上一兩個山里人待客的水柿子，臨走前，幫扶的錢就悄悄壓在裝柿子的竹簸箕底下。