盛夏的香檳波爾卡

香檳的發(fā)音Champagne，代表了北緯49度法國的一處地區(qū)、一片風物、一款起泡酒。全世界有那么多種起泡酒：野性的Cava，青春撲面的Prosecco……在歐洲歷史上，唯有香檳這一種酒，用于詮釋男人的凱旋、女人的善感。香檳、華服、燭光更是被描繪成了“約定俗成”的BigMoment。當瓶塞拔出， “噗”地一聲，人生所有的失意和逆境都被忽略，大腦倒帶到可以無數(shù)次重溫的開始。

香檳的高酸度、高酒精度、細致豐富的氣泡以及無法復制的“法國香檳區(qū)”，為起泡酒世界制定了唯美的典范。同時，香檳似乎也為“飲用香檳”設(shè)置了特定的情境。它不只意味著瓶塞飛入空中，氣泡充滿口腔，它也關(guān)聯(lián)著人們的情緒，它擁抱歐洲宮廷及上流社會的歷史太久，以至于不費力就能從歷史中列出幾個香檳的粉絲。熱衷于模仿西歐宮廷生活方式的沙皇，是香檳歷史上著名的死忠粉；低谷中的丘吉爾從香檳中體味沉浮；時尚先鋒香奈兒說：“我只在戀愛和失戀的時候喝香檳”……

在北緯49度的香檳區(qū)，氣候寒冷，陽光充沛。白堊石灰土成就了漫山遍野植株矮小的黑皮諾（Pinot Noir）、莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）、霞多麗（Chardonnay），這是香檳釀造的三個專用葡萄品種。而長達250公里的地下，酒窖如網(wǎng)眼般鋪展，幾個世紀里香檳的釀造必須遵循最苛刻的流程。

不同品牌和年代的香檳有著不同的口感，或濃或淡，有的香氣濃郁，有的芳草和水果味濃郁，有的帶有土地的粗獷氣息。香檳的色澤也多變，有寶石色、果綠色……大部分香檳酒都是由白葡萄釀制的白色酒，但是也有例外，那就是浪漫的粉紅香檳。香檳作為開胃酒較多，也用來配餐，因為釀造香檳的知名酒莊，每個年份都有不同的表現(xiàn)和特征，所以通常香檳配餐，我們會取決于香檳本身。我個人有一些可以自鳴得意的香檳搭配法，暗暗以為可以打滿分：

干型香檳（ Brut）與生蠔（牡蠣）是絕配：生蠔本身有一點腥味和海水的味道。香檳經(jīng)過發(fā)酵，酵母和面包的氣息濃郁，與生蠔搭配，既可以柔化腥味，又能帶出爽口的、海洋的味道。生蠔也激發(fā)了香檳的口感，一口生蠔、一口香檳，說不出的心曠神怡。

年份香檳搭配火腿或魚子醬：年份香檳適合搭配一些帶有咸味的美食。魚子醬和火腿就是很好的選擇。陳年火腿的口感干，味道復雜，咸而鮮，沒有汁水，與同樣經(jīng)過二次發(fā)酵、口味略復雜的年份香檳搭配，是一種干柴烈火的搭配法。

絕干香檳（Extra Brut）搭配鵝肝：鵝肝肥膩，絕干香檳帶一絲辛辣。新鮮煎制的鵝肝和Extra Brut搭配，中和油膩，入口即融，又將香檳口味激發(fā)得更為復雜，一口下去，反而會覺得清新，食物的香氣和味道，久久地留在口腔里。我還有一次特別的香檳體驗，那是在西藏拉薩的一家酒店露臺上，身披毛皮藏袍的藏族帥哥，拿著一瓶香檳，對著布達拉官，用藏刀將瓶口瞬間削開，氣泡噴涌，無比豪邁。其實在拿破侖時代，歐洲戰(zhàn)團就是以相同的方式，用馬刀削開香檳，慶祝勝利。

香檳是一個歡樂的幻象，而我們都期待在此之中能停留得更久一些。

瑪姆紅帶無年份香檳

雞尾酒大蝦沙拉

這是一道追求風味的沙拉。入口更偏中餐的口味，蝦肉微甜，胡椒沒少放。醬汁里的辣椒粉、蛋黃醬和一點薄荷，都是存在感很強的調(diào)料。這款瑪姆紅帶無年份香檳，相對比較簡單，以酒輔菜的思路來做，這樣的搭配是比較常規(guī)不會出錯的。瑪姆無年份香檳在菜肴搭配上的適用度較廣從絕無料理的蔬菜海鮮，到大部分形式的白肉料理，大多適用。

葡萄品種：黑皮諾，霞多麗，莫尼耶皮諾

廠牌：法國蘭斯G.H.MUMM

年份：無年份

類型：絕干

香氣：青蘋果，柑橘，餅干，新鮮的梨子

建議搭配：意面，小牛肉，海鮮，素菜

建議場合：開胃酒，派對用酒，平曰里的正餐

酒品提供：捷成洋酒

烏迪諾無年份桃紅香檳

脆皮烤乳豬

這是本期所有菜品當中油脂最重的一道，導致這個搭配必須符合兩個標準，一是酒體簡單易飲，二是酸度足夠解膩。乳豬的皮正好烤到微酥，乳豬肉人口即化。Chef盡量把一道肉菜做得不那么肉，保持香味。烏迪諾香檳就非常合適，首先它的產(chǎn)區(qū)在香檳區(qū)緯度較高的地方，導致酸度非常迷人，其次它無年份釀造，爽口易飲。很多人喜歡純飲桃紅，覺得非常浪漫。作為配菜來說，它的一點單寧可以帶掉肉菜里的油膩感，讓乳豬的油膩不那么生猛。

葡萄品種：黑皮諾，莫尼耶皮諾

廠牌：烏迪諾商行

年份：無年份

類型：絕干桃紅

香氣：覆盆子，黑莓，奶香

建議搭配：帕爾瑪火腿和小牛肉

建議場合：開胃酒，酒會，日常飲用

酒品提供：MarksSpencer

唐·培里儂香檳王2004

諾曼底藍龍蝦長寬面配藏紅花，意大利番茄蔬菜丁

新鮮制作的意大利寬面，煮熟后加入意大利番茄及蔬菜丁烹煮，煎香諾曼底藍龍蝦加入面內(nèi)，最后撤上藏紅花和新鮮香菜。這道菜看似簡單，但味感很復雜，那么多味感元素，需要一款結(jié)構(gòu)有氣勢的香檳來重組味感。有人覺得用這么好的香檳來配面不恰當，我倒覺得碳水化合物既能充盈口感，又能中和香檳的酸度，而且面條已經(jīng)飽吸了龍蝦的鮮和藏紅花那種類似礦物質(zhì)的奇妙味覺，與2004年份的唐·培里儂香檳王簡直是狹路相逢。這個年份的品質(zhì)絲毫不亞于最經(jīng)典的1970年份酒。這款酒對我來說，更像非起泡類的葡萄酒而不是香檳，因為黑皮諾的成分比較多，造就了濃郁的口感，又是年份香檳，酒體明顯。它遇見的不是意大利寬面，而是以寬面形式存在的藏紅花和龍蝦的口感，不能精彩更多了！

葡萄品種：黑皮諾，霞多麗

廠牌：唐·培里儂

年份：2004

類型：絕干

香氣：白色水果，香料

建議搭配：簡單的白肉料理和稍作烹飪的海鮮

建議場合：歡慶，節(jié)日

堡林爵R.D.香檳2002

多利魚佐杏仁醬油，魚子醬，蘆筍片

這個餐酒搭配，是先有酒再有菜的，81/2 Otto eMezzo BOMBANA的主廚特意根據(jù)這款酒的特性設(shè)計了菜。堡林爵R.D.2002是一款結(jié)構(gòu)明顯、相對復雜的年份香檳，而該廠家年份香檳中只有最好的才能稱為堡林爵R.D.。在過去10年中，2002年是最佳年份之一，香檳的熟成時間很長，比產(chǎn)地要求的時間長三倍以上，造就了它清冽的口感和復雜的味覺。釀酒師的用心之作，值得為它度身定制菜肴，能激發(fā)酒體的精彩，又不掩蓋它的光芒。年份香檳和魚子醬是絕配，因為魚子醬有咸鮮的復雜口感，多利魚（John Dory）肉質(zhì)細膩結(jié)實、鮮嫩潔白，是比較低調(diào)的食材，用低溫慢煮的方式處理，配上用魚高湯、杏仁醬熬制的醬汁，能和香檳的酸度激發(fā)出細膩的洶涌。

葡萄品種：黑皮諾，霞多麗

廠牌：堡林爵

年份：2002

類型：絕干

香氣：前調(diào)是柑橘、蜂蜜、水果，中調(diào)是可可，后味是八角和肉豆蔻，礦物味，微苦。

建議搭配：海鮮食材經(jīng)過一點烹飪料理，但排除辣味等刺激性調(diào)味料的菜品。

建議場合：紀念日

酒品提供：捷成洋酒

羅蘭百悅香檳

冰島生蝦薄片配橙汁，意大利卡爾維西烏斯魚子醬，蔬菜丁

選用冰島的活龍蝦，薄切成刺身，配魚子醬及蔬菜丁，淋上自制橙子汁。此時冰島海域的溫度極低，龍蝦肉的甜度很高，是最佳賞味期。因為食材的口感細膩，所以選用的起泡酒，未必需要結(jié)構(gòu)雄壯、味感復雜，簡單清新反而更抓人。但必須泡沫細膩、豐沛，搭配起來才過癮。如果不是用香檳法做的其他起泡酒，泡沫不夠細膩，或者產(chǎn)區(qū)不夠寒冷導致口味不酸，雖然也能搭配，就無法產(chǎn)生這種奇妙的化學反應(yīng)。羅蘭百悅的高酸度、中酒體和豐富的起泡就很合適。

葡萄品種：黑皮諾，霞多麗，莫尼耶皮諾

廠牌：羅蘭百悅

年份：無年份

類型：絕干

香氣：青蘋果，礦物感，面包，檸檬，中酸度

建議搭配：此款香檳適合搭配海鮮、

白肉，幾乎不料理，半生或全生。

建議場合：平日里的正餐，

簡單的料理，新鮮食材的點睛之筆。

關(guān)于香檳的小常識

香檳：香檳其實是一個地區(qū)的名稱，所以Champagne并不僅僅是一種葡萄酒，確切地說是按照法國法律規(guī)定，以蘭斯（Reims）為中心，包括馬恩省（Marne）、埃納省（Aisne）和奧布省（Aube）的香檳地區(qū)釀造的起泡酒，才能稱為香檳。其他地區(qū)出產(chǎn)的同類酒只能稱為“起泡葡萄酒”。

僧侶酒：香檳起源于十七世紀末，一位法國修道士的妙手偶得。奧特維雷修道院的唐·貝里儂修道士無意中發(fā)現(xiàn)，沒有完成發(fā)酵的葡萄酒在裝瓶后會產(chǎn)生氣泡，在他消除氣泡的過程中，卻成功地釀造出品質(zhì)穩(wěn)定的起泡葡萄酒，也就是香檳的雛形。

香檳法：按照傳統(tǒng)的香檳法，葡萄汁在壓榨后進行發(fā)酵成為基酒。魔法就在這里開始了，釀酒師在將基酒裝瓶的同時，加入少量酵母和糖分，促使基酒在瓶中再次進行發(fā)酵，即所謂“二次發(fā)酵”。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳被關(guān)在瓶中成為酒中氣泡，香檳中的氣泡由此而來。有的非香檳區(qū)產(chǎn)的起泡酒，也會用香檳法釀造。凱歌轉(zhuǎn)瓶法：十八世紀的香檳酒體渾濁，一位著名的貴婦

凱歌夫人（ MadameClicquot）發(fā)明了獨特的“轉(zhuǎn)瓶法”，大大改進了香檳的工藝。通過工人每天對瓶子的細微轉(zhuǎn)動，使瓶內(nèi)的酵母殘渣聚集于瓶子的頸部。這個過程耗時耗力，釀出的香檳口感細膩清澈。如今一些香檳酒廠利用機器轉(zhuǎn)瓶，仍有傳統(tǒng)香檳廠保留手工轉(zhuǎn)瓶的工藝。

香檳的分類：香檳不是單一品種酒，根據(jù)含糖量，分為干釀（Brut），特級干釀（ExtraBrut），無糖不甜香檳（Sec），半甜香檳（Demi-sec），甜香檳（Doux）。根據(jù)年份，可以分為年份香檳（Millesime）（陳釀時間最少30個月）和無年份香檳（陳釀時間最少15個月）。飲用香檳的酒杯以凡爾賽杯和郁金香杯最佳，直身杯杯身纖長，能使酒中的氣泡上升過程更長，氣泡從杯底升騰而起的線條更長。