淺議“6T實務”管理法在高校食堂管理中的作用

摘 要 高校后勤社會化改革業(yè)已完成，高校食堂的經(jīng)營管理理念和方法也在不斷與時俱進。在此背景下，如何完善高校食堂食品安全管理制度，確保食堂食品的安全性，成為了高校后勤社會化改革完成后最重要的課題之一。本文旨在探索“6T實務”管理法在高校食堂管理中的作用。對高校食堂實行“6T實務”管理法的具體做法進行分析，以此闡明“6T實務”管理法在高校食堂日常工作中的作用和意義，建議進一步在高校食品安全管理工作中推廣“6T實務”管理法，并結(jié)合食品安全培訓、餐飲服務許可、日常監(jiān)管，將相關(guān)管理制度與食品安全法律法規(guī)、其他餐飲監(jiān)管制度有機結(jié)合，使之得到深入發(fā)展，以期提高高校食堂的整體食品安全管理水平。

關(guān)鍵詞 “6T實務”管理法 高校食堂 食品安全

高校食堂食品衛(wèi)生安全不僅關(guān)系到廣大師生的身體健康和生命安全，還關(guān)系到高校的健康發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定。近年來，食堂食品安全問題越來越受到廣大學生、家長乃至全社會的關(guān)注，高校食堂管理人員順應大勢，不斷探索先進的管理方法和理念，從員工內(nèi)部挖掘潛能，想方設法提升食堂整體的食品安全管理水平。

一、在高校食堂語境下理解“6T實務”管理法

所謂“6T實務”管理法（即餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理法），是中國餐飲業(yè)管理者學習日本“5s”和香港“五常法”后，結(jié)合本國餐飲業(yè)實際，經(jīng)過多年上百家餐館實踐經(jīng)驗總結(jié)出來的餐飲業(yè)管理法。其基本內(nèi)容為“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天 天 檢 查、天 天 改 進”等 6 個 “天天”。

在高校食堂實施6T實務”管理法，其實質(zhì)是在食堂中推行一種餐飲現(xiàn)場標準化管理方法：它有效處理了食堂現(xiàn)場的工作人員、物品、場地三要素之間的關(guān)系，充分發(fā)揮每一位員工的作用，做到標識清楚、衛(wèi)生包干、及時清理、定時定量、生熟分開和操作規(guī)范。

這種管理方法倡導的是員工人人參與，建立清潔責任區(qū)、責任人，并在現(xiàn)場公布，從現(xiàn)場著手，每個人都有自己負責的“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范”區(qū)域，強調(diào)人人參與、時時處理、整合、清掃、規(guī)范，使工作場所經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，設備、物品隨時都能正常使用。通過在每天收工前5分鐘“天天檢查、天天改進”，讓每個員工養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣，發(fā)現(xiàn)不足，不斷改進。

二、在高校食堂實施“6T實務”管理法的作用和意義

經(jīng)過全國近千家餐飲單位的試點，“6T實務”管理法的作用和意義已基本明晰，本文將類似概念推論及高校食堂進行討論。

在高校實施“6T實務”管理法，首先可以提高工作效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標簽，“有名有家”，并且，在設備上表明操作規(guī)程，堅持透明度、視覺及顏色管理等，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準確操作，管理者與員工的效率大為提高。

其次，該管理法的實施可以有效降低成本：通過執(zhí)行物料先進先出、設置物料庫存標準和控制量表的方法，使庫存保證不超過1.5至3天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費，減少了流動資金，提高資金周轉(zhuǎn)率。

再次，“6T實務”管理法的實施對食堂員工人際關(guān)系的改善也有一定作用：每一個崗位、區(qū)域都有專門的負責人，并將負責人的名字及照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵與進步，增強員工榮譽感與上進心，即使管理人員不在，食堂員工也知道該怎么做及自己要負的責任。

第四，管理法的長期落實，有利于從根本上提高食堂的食品安全水平：通過對食堂內(nèi)所有范圍包括廚房天花板、風口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。

最后，“6T實務”管理法有利于在最大程度上挖掘員工的潛能，在日常工作中培育員工的職業(yè)素養(yǎng)：員工通過反復執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負責任的習慣。

三、對推廣“6T實務”管理法的思考和建議

“6T 實務”管理法，屬于規(guī)范化管理體系的一種，但并不一定能完全適用于每個高校食堂崗位管理，在實施過程中，也很難達到完美的管理成效。這主要表現(xiàn)在前期實施時所需要投入的資金成本和員工的時間成本，這都在該方法的推廣過程中制造了一定的障礙。

該方法所提倡得統(tǒng)一的標簽、容器（保鮮盒、貨箱、調(diào)味品盛器等）、貨架、員工工作時的日常用品等，需要投入一定的資金；必須由創(chuàng)建“6T實務”管理法的機構(gòu)培訓和驗收認證，才能申報“6T實務”單位，培訓費用也較大，給高校食堂帶來許多困難和不便。“6T實務”管理法所包含的重要原則——“一是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個等，這樣管理起來非常方便，有效空間也隨之變大，但在實施的最初，無疑將增加員工的時間成本，在一定程度上影響員工的積極性。

筆者建議，進一步在高校食品安全管理工作中推廣“6T實務”管理法，并結(jié)合食品安全培訓、餐飲服務許可、日常監(jiān)管，將相關(guān)管理制度與食品安全法律法規(guī)、其他餐飲監(jiān)管制度有機結(jié)合，使之得到深入發(fā)展，以期提高高校食堂的整體食品安全管理水平。

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