小金松茸：高寒之地有絕味

《隨園食單》里有一段關于松茸的描寫：“惟不遍久留耳，置各菜中，俱能助鮮。”松茸的鮮美早已被人熟知，且富含蛋白質、纖維素、多種氨基酸等稀有營養元素，能夠清除自由基，延緩組織器官衰退，增加免疫能力。

吃貨們肯定還記得，當年火遍全國的《舌尖上的中國》，第一集第一道菜講的就是松茸，這種生長在高海拔原始森林中的神菌，是野生菌中絕對的貴族，以至于我們國家招待外國領導人的國宴上，都常有松茸的身影。

多數人知道松茸的三大特點：特別貴，特別香，特別補。但你們一定不知道，要采到一朵松茸是多么的困難。除了《舌尖上》講的香格里拉，四川阿壩州小金縣也是松茸的重要產區。七月，正是新鮮松茸上市的季節，筆者受“徐記蟲草行”邀請，跟隨徐武成總經理驅車前往小金縣，實地探訪當地松茸，以及那些松茸背后不為人知的故事。

既為山珍，自然珍貴難得，首先體現在生長地的高寒偏遠。小金縣地處青藏高原東部邊緣，位于四川省西北部，在阿壩藏族羌族自治州南部。從成都到小金縣，400公里，4個小時車程，可是我們卻足足開了十個小時，因為一路是崎嶇山道，只能龜速前進。

路況不好還是其次，高山濃霧才是攔路殺手。在翻越四千五百米海拔的巴朗山時，我們遇到濃霧，越往上開，越是看不清道路，加上天已黑盡，我們完全迷失在了山上，加上不斷轉彎的盤山公路，我們一行人真是用生命在趕路，為了吃貨們一飽口福，蟲草行工作人員和記者也是蠻拼的。

小金松茸產區在藏區“神山”四姑娘山周圍，記者一行在濃霧中極其緩慢地行駛下山，晚上11點才趕到四姑娘山附近的沃日鄉，這是一個漢藏混居的寨子，風格都以藏式為主。住在鎮上的土司賓館，早上五點多起床后，發現大街上已經很少有人，問早餐店老板，才知道當地鄉民都一早上山找松茸去了。街道上還剩下零星的藏民，正準備騎車上山。

松茸長在三千多米海拔的山上，居民住在山下的河谷。找了當地的一位司機將我們送到半山之后，我們開始在陡峭的山崖中徒步行進。山高且陡，一路上心驚膽戰。隨手拍照圖發在朋友圈，大家都問我是去四姑娘山探險了嗎？是的，這不是找松茸，完全是在探險好嗎？

兩個小時后，翻過一座山梁，帶路的當地農民邱福珍大姐說到了，我一看就傻眼了，這跟我想象完全不一樣，我以為松茸生長在高大的松樹下，沒想到松樹下還密密麻麻地生長著青杠樹林。最恐怖的是什么？這么密的雜交山林里，根本沒有路，要從密林中硬鉆進去，而青杠樹葉上全是尖刺。

筆者硬著頭皮跟著邱大姐往樹林鉆，然后是一路被刺葉劃傷的慘叫聲。邱福珍說，運氣好的話，要走上一公里才能找到一朵松茸，因為松茸埋在厚厚的松針下的腐殖土層里，不翻開土的話根本看不到。

青杠樹低矮，只能彎腰低頭爬行。這樣走了二十分鐘，大概兩公里，邱大姐才找到一朵松茸，而且個頭不大。但她還是忍不住滿心歡喜，臉露收獲的微笑。

我連前進一米都困難，顧著不被樹葉劃傷，松茸自然是一朵也找不到。邱大姐說，沒經驗的人，會在地上挨著翻開土找松茸，這更不容易找到。松茸不是到處都有，得有經驗的當地人，在往年找到的地方，用松針掩蓋窩子，保護菌絲，也留下大致的印象。照著印象去找，才能找到。

挖松茸時，要小心翼翼，不然容易損壞。摘出來后，要迅速用樹葉包起來，以保證它的新鮮。邱大姐聚精會神地在林中尋找，似乎忘了身邊的葉刺。

為了搶在別人前面，當地農民通常天不亮就上山，因為離家遠，他們簡單吃點早餐后，帶上干糧做午餐，中午隨便吃點，晚上才回家，一天下來，也許可能找到二三十朵松茸，也不過兩三斤。

聽邱大姐說，松茸只有七月和八月這兩個月的生長期，當地沒有其他經濟來源，所以這兩個月中，所有能上山的勞力，都上山找松茸了。有的人家甚至帶上三四歲的小孩，小孩個頭小，更好鉆低矮的密林。很久以后，邱大姐找到了第三朵松茸：

在林子里找到12點，我們一行四個人，竟然只找到了八九朵松茸，當然都是邱大姐找到的。這一刻，筆者突然覺得，松茸賣這么貴是應該的，甚至還不夠貴。我們一行要下山了，但邱大姐繼續鉆進了密林……一個夏季幾千甚至上萬元的收入，讓她們格外拼……都說靠山吃山，這高山上的松茸，就是她們的希望，她們賴以生存的基礎，她們辛苦找松茸，卻不會輕易留給自己做頓美味。

當地的高山處于原始狀態，自然環境優越，早上云霧繚繞，中午下山時，天藍得醉人。當地居民淳樸，無論是漢人還是藏族人，都信仰藏傳佛教，給我開車的司機大哥，車上放著一個小轉經筒。

下午回到鎮上，我們將早上找到的幾朵松茸送到一家藏族餐廳，請老板幫我們做一道菜，老板做了一道清炒松茸，一道松茸湯，正如舌尖里說的，高端的食材，往往只需要樸素的烹調方式。這樣簡單的一盤清炒松茸，一鍋松茸湯，勝過筆者吃過的所有美味，鮮香，嫩滑，清爽，醇厚……每一種感覺都那么撩人。

松茸還可以煲湯，蒸食，油煎，炭烤等，無論哪一種方式，都不需要過多的調料，一遇到高溫，松茸水分迅速干卻，散發出濃郁的異香。

作為一種純天然的珍稀名貴食用菌類，松茸長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地，被譽為“菌中之王”，由于環境的變化，被列為國家二級瀕危保護物種。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。

當年風靡中國的韓劇《大長今》中有一段有趣的故事，在韓國的王宮內，韓尚宮和崔尚宮爭奪最高尚宮寶座的第三次較量，恰逢皇太后生日。她要求兩宮做出各自的家菜進獻皇上。韓尚宮發揮創造極限，烹制出松茸烤牛排等7道美食。牛排吸收了松茸的香氣，松茸的清爽又調和了牛排的葷腥。讓皇太后目瞪口呆，韓尚宮贏得最終勝利。

日本則習慣于秋季食用松茸料理，信奉“以形補形”，食之具有強精補腎，健腦益智和抗癌等作用。剛采下來，用松枝火烤食，有來自深山的松樹林味，秋高氣爽之日，攜好友散坐于林邊草地，紅葉漫天，野花遍地，野趣與美食，都是難得的享受。

小金松茸生長在小金縣高山青杠林腐質土中，尚未開散的為上品，開散成傘狀的略次，色澤鮮明，體形肥大，質地細膩，并有濃郁的香氣和豐富的營養價值。1985年開始打入國際市場，馳名中外。

因為保鮮期只有36個小時，當地農民當天采到松茸后，下山來不及吃飯，就得先把松茸送到當地的一家收購站，收購站連夜分類裝箱，用冰袋包裝，再用冷鏈車連夜運往成都，再由成都空運至各地大城市和國外，這一系列過程，不能超過三十六個小時。藏區高山上采下的新鮮松茸，20多個小時后，會出現在東京的頂級超市，或北京、上海等高檔餐廳里，一份碳烤松茸，可以賣到一千多元的價格。

當我們品嘗著這山野美味時，應心存感恩，這是自然的饋贈，也浸透著采茸人的辛勞汗滴。