山珍：自然的饋贈

世間美味出自然，山野之間尤其多。俗話說，靠山吃山，靠水吃水，這是農業社會中國古人的生活之道。真正的美味珍饈，往往來自山野，自然的饋贈，讓人在饑饉年代可以度日，在富裕歲月可以品嘗自然的清香。

中國擁有世界上最多樣化的自然景觀，高原，山林，湖泊，海岸線。這種地理跨度，有助于物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈，穿越四季。

尋常的山野之物，我們叫野菜。比如薺菜、苦菜、蕨菜、香椿、魚腥草……這都是應季的難得美味。這些山野美味中，竹筍是最廣受歡迎的一道食材。幾場春雨后，破土而出的春筍體態肥大、水分充足，剝皮后色澤潔白如玉、肉質鮮嫩、爽口清新、食之不膩，被譽為山中珍品的春季“菜王”。春筍食用方法很多，素有“葷素百搭”的盛譽，且做法多樣，炒、燉、煮、燜、涼拌等皆成佳肴。竹筍脆嫩鮮美，清香可口，清代李漁稱竹筍為“素食第一品”，甚至認為“肥羊嫩豕，何足比肩?！?/p>

從《關雎》“參差荇菜，左右流之”描繪了青春女子在燦爛春光中輕快地采集野菜，到《影梅庵記》中所憶董小宛善于腌制野菜，使黃者如蠟、綠者如翠。野菜的采集和食用在我國可謂源遠流長。如今，它其營養豐富和美味可口成為綠色食品家族中的重要一員，也成為人們餐桌上的新寵。

不過野菜生于尋常河岸水渠、田邊地頭，春雨一下，到處都是，得之并不甚難，故而也算不得珍品。真正的山野珍品，生長環境苛刻，營養價值極高，味道極其鮮美，采摘殊為不易，如燕窩、蟲草、人參、銀耳、靈芝等名貴滋補品。

說到菜肴豐富時，我們常用山珍海味來形容。山珍海味，也即山野和海里出產的各種珍貴食品，是食物中的精品的部分，其中又分為上八珍：猩唇、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠;中八珍：魚翅、銀耳、果子貍、廣肚、鰣魚、蛤士蟆、魚唇、裙邊。下八珍：海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、江瑤柱、蠣黃、烏魚蛋。

這是古人的分法，從這份名單不難看到，古代的山珍海味，基本是動物為主，直到現在，一些富貴之人也在追求這樣的美味。但從現代的環保、法律、人文關懷等角度看，獵食這些野生動物，都是不值得稱道的行為。所以姚明一句“沒有買賣，就沒有殺害”的公益廣告詞，才會引起那么多人的共鳴。

本期專題說的“山珍”，不是說傳統的珍稀動物，而是指山區野生，或由山民在自然生態環境下辛勤培育的山貨，如雞樅、銀耳、松茸、牛肝菌、竹蓀、平菇、猴頭菇、黑木耳等。

山貨中，食用真菌占重要位置，其品種多，味鮮美，能制成各種菜肴。由于它們含有多種維生素、人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸及微量元素，故對人體健康有較大價值，可提高人體免疫功能，具有抗衰老、抗疲勞的作用?，F代科學研究證明，食用真菌能抗病毒、降脂、降壓。可供人們選用的菌類品種極多，可以稱其為微生物世界的“金字塔”。

另外，山貨還包括硬殼果類，或稱為莢果、堅果。常用的有核桃、榧子、松子、腰果、開心果、栗子、榛子等。它們多含有豐富優質的蛋白質，并且其氨基酸的組成與人體所需較為吻合，最易為人體吸收、利用。有些堅果如胡桃、栗子、榧子等，還含有卵磷脂、亞麻酸、亞油酸、膽堿等，對健腦、美容有益，還有延年益壽的作用。

山珍海味，其實都是自然對人類的饋贈。從養生、保健、滋補、康復等方面，我們推薦多吃點山野之物，這既是難得的美味，也是感悟自然、親近自然的一個良好契機。

尤其是對于都市人群來說，當新鮮的山珍食品在現代冷藏技術的保護下被送到你的家中，你甚至還能感受到那山中的云霧雨露，那林間草木的純凈清香，那潮濕土壤中的土腥味，那樹林間的鳥叫蟲鳴。

如果買到竹蓀這種“雪裙仙子”，簡直都可以當藝術品來欣賞了。野生的竹蓀，多生長于楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林里，其土質有黑色壤土、紫色土、黃泥土等，分為長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開。想象一下，這簡直就是生長在竹林中的公主，因此被譽為“山珍之花”。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

跟很多山野珍品一樣，在可以人工培植以后，竹蓀、銀耳、靈芝等都已不再是那么名貴，但培植這些珍品的山民，卻是艱辛異常。山珍某種程度上就像公主一樣，是極為嬌氣的，控溫控濕都需要恰到好處。包括那些采摘野生食材的山民，其辛苦與危險，非親眼見，不能體會。不久前有新聞報道，云南一對父子進山找松茸，被熊襲擊，父親身亡，兒子重傷?？梢娖潆y。當我們品嘗著美食呢，也該心懷感恩，感恩天地自然，感恩食材背后辛勤付出的人們。

“天生萬物與人，人無一物與天。”這句話不見得全面。人本是萬物之一，天生萬物，也包括人類，人生于自然之間，其實無法回報自然什么，不破壞生態其實就是對天地最好的感恩。