在法國品洋酒

不久前，認(rèn)識了一位釀酒師，從他侃侃而談中，把我?guī)нM(jìn)了酒的世界。在一片酒的濃香中，我領(lǐng)略了洋酒的奧妙。

西班牙戰(zhàn)爭給酒染色

現(xiàn)在我們所見的白蘭地是有色的。其實(shí)，最早的白蘭地是清澈透明無色液體。釀酒師向我介紹了“色”的演變史。1701年，以釀制白蘭地聞名于世的法國卷入了西班牙的一場戰(zhàn)爭，從而使白蘭地的銷路大跌，堆積的存貨，只好裝進(jìn)橡木桶儲(chǔ)藏。戰(zhàn)爭結(jié)束后，人們發(fā)現(xiàn)酒放在這種桶內(nèi)竟然可以增陳，使酒質(zhì)更香更醇，而且還具有晶瑩的琥珀色澤。這是因?yàn)橄鹉竞桶滋m地一接觸便產(chǎn)生微妙的“交換作用”，增添了芳香和色澤。不過，這要付出一定的代價(jià)，橡木桶的酒會(huì)被蒸發(fā)掉一些。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在法國干邑區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約為二千萬瓶。有人笑稱：這些酒是給天使偷喝去了。于是用橡木桶釀藏白蘭地便成為白蘭地釀制的重要環(huán)節(jié)。用什么樣的橡木做桶，也有講究。不同的橡木，所釀出的酒味各有不同。最好的橡木來自法國干邑區(qū)東南一百五十里的林茂山。上等的干邑白蘭地，多用林茂山橡木做桶增陳。但是，被伐的橡木，必須經(jīng)過兩年時(shí)間的風(fēng)干才可用來做木桶。所有的木桶都必須純粹用木材鑲嵌而成，而不用一只鐵釘、一滴膠水，以保證橡木桶在增陳過程不受影響。

那么，釀制干邑白蘭地的原料是什么呢？就是葡萄。干邑是法國西南的一個(gè)小鎮(zhèn)，是著名的葡萄產(chǎn)地。干邑區(qū)共分六個(gè)種植區(qū)，依照葡萄質(zhì)素而劃分區(qū)域。最好的是大香檳區(qū)，其次是小香檳區(qū)。但大香檳區(qū)只占總面積的百分之三，小香檳區(qū)也只占百分之六。所以，這兩個(gè)區(qū)域的葡萄顯得特別珍貴。釀酒師說：“法國人頭馬家族在干邑區(qū)釀制的白蘭地全部采用兩個(gè)香檳區(qū)的珍貴葡萄做原料。”

玫瑰酒與玫瑰無關(guān)

釀酒師在講到葡萄酒的種類時(shí)，給我解除了一個(gè)誤會(huì)：玫瑰酒并不是玫瑰釀的。它的英文名稱為ROSE，意為“玫瑰”，而法文的ROSE的釋意是粉紅色，就是淺紅色的葡萄酒。

世界上葡萄有八千多種，可作水果的葡萄大都被人吃掉了，剩下那酸澀的怎么辦？釀酒師說，釀制酒類就是一個(gè)解決辦法。這又是我所不知的趣事。葡萄酒共分四大類，即紅酒、白酒、玫瑰酒以及香檳酒。玫瑰酒是由紅白酒混合而成，所以才有玫瑰色。那香檳酒是帶汽的葡萄酒。法國的香檳酒在喜慶的時(shí)候飲用，可以增添熱烈的氣氛。因?yàn)榉褐着菽木茝钠恐袊姵隹梢赃^人頭頂，極為有趣。

葡萄酒又稱果酒，應(yīng)與菜肴對號飲用。這一點(diǎn)，我又不清楚。紅酒伴以肉類，特別是與紅燒、火燒的肉類一起享用尤為理想。白酒特別適用于配合西餐的冷盤或者中菜的海鮮，有解腥的妙用。玫瑰酒適應(yīng)的菜肴較為廣泛。這時(shí)，釀酒師又補(bǔ)充說，白蘭地、威士忌這類酒開瓶后，最好一次喝完。相反，葡萄酒留在瓶中仍有某些酒陳作用。

優(yōu)雅的服務(wù)是這樣的

橡木桶酒陳出佳釀后，優(yōu)雅的飲酒服務(wù)可為飲者增添更多飲酒的意趣。這時(shí)釀酒師又為我即席示范了什么樣飲酒服務(wù)才配得上這美妙的佳釀。

他走到客人坐定的餐桌前，很恭敬地遞上酒單，然后讓客人依酒定菜。接著，他把客人要飲的酒，用冰桶提到餐桌前，讓客人驗(yàn)證酒標(biāo)。然后，從口袋里掏出酒刀，劃開鋁蓋，用潔凈白布輕輕揩凈瓶口，用手托著旋轉(zhuǎn)瓶塞，輕輕向上提起。接著，從瓶頸中取出一段軟木遞給客人看看上面的法文字樣，認(rèn)定是正宗的法國干邑產(chǎn)品。客人將這段軟木放在鼻子上聞聞，驗(yàn)驗(yàn)酒質(zhì)如何。客人滿意地點(diǎn)頭之后，他又用白布把酒瓶包起來，托在手中，露出酒標(biāo)，讓每位入席的客人都看清東道主給飲的是哪種品牌的酒。他在正式倒酒之前，先給東道主倒一點(diǎn)，試試這酒的口感與味道對不對，然后才開始給每位客人倒酒。倒酒順序是先女后男，最后是給東道主。每次倒酒的量只能是七分杯，不可過多或過少。

釀酒師表演完畢，大廳里響起了熱烈的掌聲。這掌聲，獻(xiàn)給令人陶醉的瓊漿玉液，也獻(xiàn)給風(fēng)度翩翩的釀酒師。