羊頭肉快意人生的飲食美好

梁實秋的《雅舍談吃》談及羊頭肉。抗戰勝利后他還鄉北平，冬日夜晚，本已入睡，聽聞外面小巷有人叫賣羊頭肉，立即從被窩里爬出來，把小販叫到自家門洞，當了面現切。小販用利刃把已煮熟的羊頭肉，片削得飛薄，蘸上椒鹽粉吃。由這一段洋溢著濃郁懷舊氣氛的文字描述，每一個讀者都在“形而上”的想象中，領略到了那種快意人生的飲食美好。

作為一個羊城人，似乎應該對羊有種特殊的感情，但在氣候濕熱的嶺南，我卻是不太懂得欣賞羊肉的，家里從小到大，從沒讓羊肉進過門，原因是不善烹煮，怕膻，加之羊肉性溫，怕“熱氣”。不過，這并不妨礙我對羊有著種種美好幻想。

少年時代看電影《少林寺》，聽美麗的牧羊姑娘唱《牧羊曲》，我覺得牧羊也是件挺浪漫的事。后來看考琳·麥卡洛的《荊棘鳥》，對書中描寫的在廣袤無垠的新西蘭及澳洲草原上牧羊的場景，心儀不已。再后來又聽到一個傳說，某地嚴重缺乏男性勞力，經常有女孩搶男人去放羊，于是我一直謀劃前往，屆時就四處拋頭露面，在偏僻的地方久久滯留不去，想方設法招惹人來把我搶走。也許根本不用搶，我直接就會跟著走。然而在熱切的期盼之中，我又有幾分膽怯——若是被一個驍悍的“河東獅”搶去，置放到一個連雞毛信都送不出來的山野中牧羊，與蘇武無異，那可就糟了。

等到我真正有機會接觸到羊肉食品，我才意識到，現實與想象之間的反差，究竟有多大。工作以后第一次到北方出差，得見有人賣羊頭肉，是作為一項特色小吃推出的，經過剃須刮毛的羊頭，被煮熟后依然神色如常、栩栩如生，像是一堆被摞在一起作為戰利品的首級。看得我好生驚駭，旁觀了許久，仍無法鼓足勇氣進行嘗試。

跨越了千年光陰的珍饈美味

推想羊頭肉的流行，應帶有游牧史的痕跡。《后漢書》載，新朝末年，李軼、王匡二人把持朝政，濫用非人，長安有民謠曰：“爛羊頭，關內侯。”時有廚子庖丁把羊頭做得軟爛可口，滋味無窮，即能賜爵封侯。想見羊頭肉在漢時，就已推動了權貴及百姓的生趣，并與權力形成了對偶，擅烹羊頭的人甚至能夠以此邀功求賞，獲授官職。《東京夢華錄》里，北宋都城汴京的街市上也有多道以羊頭制作的小食，如批切羊頭、點羊頭、入爐羊頭等等。從字面上看，梁實秋吃的片羊頭肉，似乎也就是“批切羊頭”的傳承。透過這些歷史景觀，羊頭肉跨越了千年的光陰，至今仍見諸于北方各地的坊市，活躍在食客的唇齒之間，且被烙上了市民主義的標記。

古人將羊臉上的肉稱為“羞”，極贊其鮮美。但是，羊頭又腥膻味重，不易拾掇，怎樣去除異味，同時又保持其鮮，就很有講究。清人袁枚在《隨園食單》里談及飲食理論，“味太濃重者，只宜獨用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專用之，方盡其才”。認為味道濃重的食材，切不可用香辛味濃的佐料進行掩蓋、調和，而是應盡量依照原味烹治，不相紊亂。就像唐代著名宰相李德裕、明代首輔張居正，都因為保持了強烈的個性，有著執拗而通透的靈魂，最后成就了一代偉業。極富特色的水煮羊頭和烤羊頭肉，就非常符合這一飲食審美理論，順乎自然而不拘格套，并由此營造出了一種獨具魅力的品質，令人稱賞。

做法、吃法，有的是講究

《清稗類鈔》里對羊頭的制法、吃法有很詳盡的記敘：“羊頭毛要去凈，如去不凈，用火燒之。洗凈切開，煮爛去骨。其口內老皮，俱要去凈。將眼睛切成二塊，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母雞湯煮之，加香草、筍丁，甜酒四兩，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段。如吃酸，用好米醋一杯。”我早年就是被這一段洋溢著美學品質的文字描述所吸引，勾起了對羊頭肉的美好憧憬，后來有機會去到西北，遂曾經專程前往尋訪水煮羊頭。

所謂水煮羊頭，是把斬下的整個羊頭浸泡到剛燒至起沙眼的熱水里，褪去粗毛，再用噴槍燒至焦黃，將一些難以清理的細毛也徹底燒干凈，然后放入混合了多種香辛作料的湯里烹煮，以去掉膻臊。入味之后撈出，以半成品示客，稱個賣，吃的時候斬開，放到湯鍋里加入枸杞、蘿卜、原湯一同烹煮至軟爛，蘸上專門配制的味碟而食。

最為有味的還要數烤羊頭，從品嘗時的各個細節，能夠清晰地感受到自身趣味的滋長與誕生。品嘗烤羊頭是在西安的夜市排檔上，小販運斤成風，把羊頭劈作兩半，放到炭爐上烤。羊頭已事先褪毛煮熟，避免砍開的時候湯湯水水的掃人興頭。烤的過程中還要不斷刷油，且是用羊脂熬出來的羊油，才能保持原味，具有一股特殊的膻香。刷一層油，撒一層孜然和辣椒粉，將要烤熟上桌之前，再抓一把切碎的香菜和蔥花，撒上少許芝麻，即可盛到盤子里端上來了。

烤羊頭想用筷子夾著吃，純屬白搭，再斯文的人也得放低下身段，改用手抓了送到嘴邊撕咬，把兩腮染得到處是油。羊頭上的各個部位，也有不同的味道。羊腦像是稠實的北方老豆腐，很進味，羊眼睛像是吃皮蛋。最美味的是羊臉肉。由于只有薄薄的一層皮，經過烤炙，筋皮尤為油潤甘香，吃起來柔韌適口。啃的時候，再呷一小口冰涼的啤酒，那種復雜而美妙的口感，會讓人的心情也變得濕潤，霧化在如夢的夜色里。