2015年連鎖五大變化趨勢

這么多年來，連鎖行業(yè)的版圖看起來都沒什么變化，這一季也許是冷凍酸奶熱賣，下一季就輪到墨西哥卷餅。但只要回顧一下過去十多年的演變歷程，我們就會發(fā)現(xiàn)連鎖經(jīng)營的商業(yè)模式經(jīng)歷了重大轉(zhuǎn)變。如今，連鎖企業(yè)大都“兄弟姐妹”成群，即使規(guī)模并非全都有數(shù)百家之多，但經(jīng)營多家店面的連鎖公司也不少見。風投機構(gòu)往往也會同時投資眾多品牌，這種錯綜復雜的融資環(huán)境也“誘發(fā)”了不少創(chuàng)新性的投資方案。即便是多年來受到業(yè)內(nèi)推崇、被視為所向披靡的傳統(tǒng)快餐業(yè)也趕上了潮流，成為快速休閑風潮的弄潮兒。

明年會怎樣，未來又將如何？世界瞬息萬變。科技正以迅雷不及掩耳之勢改變顧客與特許連鎖經(jīng)營機構(gòu)之間的互動方式。不論是有形的連鎖店面，還是無形的訂單系統(tǒng)，都經(jīng)過重新設計，重裝上陣。不僅如此，管理層也在經(jīng)歷大洗牌，出生于1965年到1980年的“X一代”和出生于1980年到2000年的“Y世代”正在占據(jù)連鎖公司的重要崗位。我們相信，這些趨勢會改變明年乃至未來連鎖行業(yè)的經(jīng)營格局。

越來越火的兒童教育

假如錯過了三明治、高級護理或者冷凍酸奶這類連鎖經(jīng)營業(yè)風靡一時的熱潮，你還有時間搭上未來又一大熱生意——兒童教育服務的東風。專門從事連鎖業(yè)分析及評估的特許經(jīng)營商業(yè)評論（Franchise"Business"Review）公司CEO"Eric"Stites對這種預測這樣解釋道：“這個行業(yè)即將迎來爆發(fā)式增長，因為民眾在質(zhì)疑公共教育的價值，希望彌補子女教育的不足。”

如今，Sylvan"Learning、The"Goddard"School、Primrose"Schools和Kumon等新興教育培訓機構(gòu)正在迅速崛起。它們的課程不但可以指導學習，讓孩子們擁有豐富多樣的知識，而且經(jīng)過重新設計，順應了這個時代對使用iPad的需求。此外，一些致力于開發(fā)STEM（自然科學、技術(shù)、工程和數(shù)學）課程的連鎖機構(gòu)越來越受到人們的歡迎。Engineering"for"Kids、STEM"For"Kids和Nutty"Scientists都是奉行STEM連鎖教育理念的先行者。在專注于推行STEM理念的機構(gòu)之中，發(fā)展最為迅猛的當屬Brick"4"Kidz。這家公司總部設在美國佛羅里達州圣奧古斯丁市，他們追求寓教于樂的教育方式，在組織課外輔導課程、校內(nèi)工作室、訓練營和生日聚會等活動時，利用樂高積木教授學員工程與建筑方面的知識。在短短五年內(nèi)，這家公司已開設了600多家連鎖機構(gòu)，在美國本土以及海外市場擁有廣闊的發(fā)展空間。

Bricks"4"Kidz公司聯(lián)合創(chuàng)始人Brian"Pappas表示：“STEM是如今最熱門的教育模式。我認為，只需要用兩個由四個字母組成的英文詞語就可以道出其一切魅力所在——STEM和LEGO（樂高），我們就闖入了這一領(lǐng)域。我可以預見大家對它的興趣也不會很快減退。”

不過，連鎖機構(gòu)為兒童提供的服務絕不僅僅局限于此。British"Swim"School與The"Little"Gym這類健身機構(gòu)也正在幫助父母鼓勵他們的孩子養(yǎng)成終生鍛煉身體的好習慣。另外，由于一些公立學校沒有足夠的資金支持而無力保證學生必需的音樂教育，于是像School"of"Rock和Bach"to"Rock這些從事不同教學方向的教育機構(gòu)也逐漸成為給孩子們提供音樂教育的好幫手。

“大量全新的教育概念正在興起。”Stites說，“我覺得未來教育市場的天地會越來越寬廣。”

越來越小的旗艦店

經(jīng)濟衰退時期，許多連鎖經(jīng)營機構(gòu)認識到，一些門店占用了過多成本不菲的店面房產(chǎn)，租金和水電費增加了成本，也拖累了這類店鋪的利潤增長。因此它們開始深刻反省，重新布局，幾年來不斷削減運營成本過高的店鋪數(shù)量，為連鎖店“瘦身”。現(xiàn)在的連鎖機構(gòu)旗艦店規(guī)模更小、運作節(jié)奏更快，并且采用了側(cè)重外賣和快遞的服務模式。

美國餐飲連鎖店Houlihan’s"Restaurant"+"Bar的旗艦店原本占據(jù)了兩層樓的空間，使用面積超過7000平方英尺，現(xiàn)在他們已經(jīng)把經(jīng)營場地縮減了20%。去年，通過在堪薩斯城進行的一系列測試，他們發(fā)現(xiàn)即使餐廳的空間變得更小，交易額也不會有太多改變，甚至還可能更高，而這個結(jié)論已得到連鎖餐飲業(yè)的廣泛認可。主打墨西哥食品的快餐店Taco"John’s最近推出了“快捷”服務方案，將營業(yè)重心轉(zhuǎn)向僅設置了8?10個座位的小型餐室和配有兩條專用訂餐車道的汽車穿梭餐廳。

當然，這種縮小店鋪規(guī)模的潮流其實并不僅僅是為了削減租房開支。休閑連鎖餐廳East"Coast"Wings"amp;"Grill過去開設的連鎖餐廳占地面積基本都有4000平方英尺。北卡羅來納州溫斯頓-塞勒姆區(qū)域店鋪經(jīng)營主管Freddy"Dupuy解釋說，他們正計劃采用側(cè)重于外賣的新型商業(yè)模式，連鎖店的面積將設定為1700?2500平方英尺，以幫助現(xiàn)有店鋪降低空桌率、提高服務效率。

Dupuy透露：“在我們尋求增開連鎖店時，這種做法能增加我們的收入。通過這種方式，當市場規(guī)模不足以支撐連鎖店完整經(jīng)營時，我們可以放心地在未覆蓋區(qū)域增設新門店而不用擔心這會與原有門店的生意發(fā)生沖突。”

隨著房地產(chǎn)市場再次被炒熱，經(jīng)營模式多樣化意味著連鎖機構(gòu)可以考慮選擇更有競爭力的地段和場所，比如城市中心、人口密集的市郊，甚至是商業(yè)街人流最多的鋪位——租用這種位置的物業(yè)，房產(chǎn)成本往往會比獨門獨戶的店面低。

越來越快的快餐

2014年初，麥當勞開始在佛羅里達州內(nèi)80家旗下餐廳測試推行60秒免下車服務。測試期間，在午餐供應高峰期的一小時內(nèi)，顧客付款后最多只需等待一分鐘就能拿到購買的食物。若麥當勞提供餐食的時間超出一分鐘，顧客便會收到一張免費餐券，下次光顧麥當勞時可以用它免費換取一份三明治。

麥當勞并未宣布要將上述嘗試推廣到全美范圍，但此舉的確體現(xiàn)了快餐領(lǐng)域的一種新趨勢。由于菜單和訂單變得越來越復雜，快餐業(yè)免下車服務的速度已經(jīng)減慢。事實上，業(yè)內(nèi)雜志《QSR》進行的“快餐業(yè)免下車服務業(yè)績研究”顯示，在過去5年中，這類服務的實際速度幾乎全面下降。而且更嚴重的問題在于，免下車服務客戶的數(shù)量也正在大量減少，新興的休閑與快餐相結(jié)合的餐廳顯然更能吸引他們，這類新生代餐飲公司今年的銷售額上漲了11%。顧客的心理是可以理解的，他們會問：“如果食物并沒多好吃，而且還必須要去排長隊購買，那我為什么非要去麥當勞和漢堡王呢，還不如去Chipotle（注：墨西哥風味連鎖餐廳）或者Panera"Bread（注：出售烘焙食品和咖啡的連鎖店）買吃的。”

面對新生代餐飲公司的挑戰(zhàn)，快餐業(yè)巨頭采取的應對之策也很簡單，無非就是提升生產(chǎn)供應的速度，讓快餐真正做到“快”字當頭。除了麥當勞，其他快餐品牌也都在嘗試提高運營效率。例如Checkers"and"Rally’s快餐店近日就將其標志性的雙通道免下車服務設計改為單通道訂餐，但增加了持有平板電腦的接單服務生，希望以此加快為消費者供餐的速度。

Checkers公司是Checkers"and"Rally's"餐廳的經(jīng)營者，總部位于佛羅里達州坦帕市。該公司負責連鎖店開發(fā)的副總裁Jennifer"Durham表示：“我們能同時滿足訂單需要和生產(chǎn)線分流。把訂單流程分解后會發(fā)現(xiàn)，耗時最久的過程是顧客挑選和確定餐點。所以，假如顧客并未提出任何特殊的要求，外帶訂餐服務的時間通常要比在實體店窗口下單的時間短。我們的目標是從顧客下單到完成供應的整個操作過程不超過三分鐘。”

包括主打墨西哥卷餅的Del"Taco在內(nèi)的其他快餐公司也在利用平板電腦解決訂餐擁擠的問題，而另一些公司則依靠移動App縮短顧客等候用餐的時間。麥當勞正在內(nèi)測某些讓用戶能提前下單的App。漢堡王最近也推出了一款App，使得用戶可以通過智能手機付賬，另外他們還可能推出一項移動下單服務。不僅如此，墨西哥餐飲品牌Taco"Bell也將發(fā)布一款移動下單應用。

有了蘋果公司的iBeacon技術(shù)助陣，店鋪與餐廳都可以向iOS設備的用戶發(fā)送與他們所在地有關(guān)的訊息。隨著該技術(shù)的發(fā)展成熟，餐飲業(yè)品牌將能更方便地啟用具備下單并支付功能的App，進一步提高快餐的速度。

越來越年輕的高管

2013年6月，Daniel"Schwartz被任命為漢堡王公司CEO。超大型公司的最高領(lǐng)導權(quán)力交接歷來都是圈內(nèi)最看重的大事件，而Schwartz的晉升因其34歲的“低齡”格外引人矚目。當然，這并非個案，因為漢堡王的CFO才28歲，而該公司的北美區(qū)運營總裁也不過37歲。

同樣，其他連鎖機構(gòu)也表現(xiàn)出了領(lǐng)導層年輕化的趨勢：Cinnabon公司女總裁Kat"Cole執(zhí)掌大權(quán)時只有32歲，Menchie公司CEO"Amit"Kleinberger統(tǒng)領(lǐng)這家飛速成長的酸奶品牌時年僅28歲。

新一代會領(lǐng)導公司走向何方？眼下很難確定“X一代”和“Y世代”榮升連鎖業(yè)要職的具體原因，但可以發(fā)現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)圈對這種潮流產(chǎn)生了一定影響。Facebook創(chuàng)始人兼CEO馬克·扎克伯格與雅虎的CEO瑪麗莎·梅耶爾已經(jīng)贏得了業(yè)界認可。他們讓世人相信，年輕人有能力在企業(yè)權(quán)力的金字塔尖上站穩(wěn)腳跟。

科技行業(yè)中反等級制度的管理特色目前也正在改變商界文化。躋身企業(yè)最高管理層再也無須論資排輩，有實力的管理人才再也無需經(jīng)歷“多年的媳婦熬成婆”。無論為企業(yè)效力多久，只要具備足以勝任職位的精力和技能，任何員工都可以成功晉級，榮升高管。

初創(chuàng)企業(yè)的文化也推動著連鎖機構(gòu)創(chuàng)始人年輕化的步伐。例如Jason"Parker和Steven"Parker兩兄弟，20歲出頭就創(chuàng)立了連鎖酒店K-9"Resorts。Sean"Kelly年方25歲就走上了創(chuàng)業(yè)之路，成立了健康食品連鎖販售公司HUMAN"Healthy"Vending。現(xiàn)如今，高等學府都以成立公司為主旨講授企業(yè)管理和MBA課程，無怪乎連鎖領(lǐng)域也涌現(xiàn)出了一批成就驚人的青年才俊。

越來越普及的健康餐飲

如果翻看過去幾年連鎖經(jīng)營業(yè)的潮流榜單，會發(fā)覺早有專家將健康類快餐稱為是一種新興趨勢，可惜其從未風行于世。不過明年這種健康概念倒是極有可能嶄露崢嶸。

實際上，真正有意推行健康快餐的連鎖機構(gòu)已經(jīng)開始試水市場了。其中最突出的代表便是Freshii連鎖店，目前他們的連鎖店數(shù)量已突破100家。這家公司定下目標，到明年年底要讓旗下店面達到250家。Freshii提供藜麥飯和沙拉卷這類平價又便于享用的健康食品。它或許無法改變那些快餐鐵桿粉絲的口味，但能為那些忙碌卻注重健康的顧客提供合心意的替代選擇。

由母公司經(jīng)營所有連鎖店的LYFE"Kitchen也在進行這類探索。這家公司的創(chuàng)始人曾在麥當勞擔任過高管，如今，該連鎖店已在美國各地開設了十多家店鋪。即使是尚未設立任何特許連鎖店的2Good2B也躍躍欲試，有志于打造提供無麩質(zhì)食品的連鎖網(wǎng)絡。

可是，究竟是什么讓我們最有理由相信健康類快餐會風靡起來？答案在于健康餐飲開始走入尋常百姓家，不再是土豪的專利。過去，連鎖快餐品牌都會將一切可能體現(xiàn)些許健康理念的食品作為賣點，大肆宣揚，例如麥當勞就曾在上世紀90年代初推出含有海藻提取物的減脂漢堡McLean"Deluxe。

今時不同往日。就在去年，連鎖餐飲兄弟品牌Hardee’s和Carl’s"Jr.的菜單上增加了一道炭燒鱈魚，卻幾乎根本沒有在相關(guān)廣告中提及這道菜有益健康。去年夏季，Taco"Bell推出了蛋白質(zhì)營養(yǎng)菜單Power"Protein"Menu，不但并未標榜它是“健康食品”，還在相關(guān)的商業(yè)宣傳片中開起了健身者的玩笑。

消費者越來越習慣Chipotle和Panera"Bread這類秉持多種快速健康理念的餐飲店。他們期待健康食品可以成為菜單上固定提供的日常菜品，而并非只進行短期推廣的特別餐食。希望明年快餐業(yè)可以盡量滿足這種消費者需求。