法國人的馭鴨術

“春江水暖鴨先知。”陽春三月，古人云：小舟浮鴨綠，大杓瀉鵝黃。普羅旺斯的鄉野溪流泛出粼粼鴨綠的時節，正好談論法國人如何吃鴨。中國人吃鴨宜瘦，老鴨文火配筍尖的清湯才是養生法；法國人吃鴨講究“油封”，拼得一冬的豐腴甘肥，化作早春消融的油脂，那烤到焦香、又油浸得酥潤的，配上香橙醬汁，還有高貴冷艷加神秘的“血鴨”，才是無比美味。

真不愧并肩為“世界三大菜系之一”的名號，中國菜系和法國菜系在對鴨子的探索上，各自無所不用其極。當我們用烤、煮、鹵、醬等各種方式，把鴨的全身上下、從頭至腳到內臟演變出幾十近百種花樣時，法國人也不甘示弱地肢解了鴨子的各個部位，成為全歐洲最會吃鴨的群體——紛繁復雜的鴨肝及其變形，眼花繚亂的鴨胸肉及其醬汁搭配，還有獨創的油封（Confit）技法……歐洲最知名的鴨子料理，幾乎都是法國原創。

鴨肉是一種有個性的禽肉，如果從肉質顏色來說，它呈深紅色，而非如雞肉那樣是粉白色，所以和牛肉、羊肉一樣，它歸屬于紅肉；就口感而言，它肉質緊密，較雞肉更粗實，簡單烹飪的話，遠不及其他禽肉，所以廚師就要用各種烹飪上的花樣讓它變得好吃，從而演變出了各種醬汁，搭配水果、香草、蔬菜，其中的高潮當屬搭配鴨血。

血鴨（Le Canard au Sang）這道菜，即便到現在，我們也只能在法國吃到——血鴨榮膺“法國第一鴨”的美譽，這估計是原因之一；即便在法國，也只有極少數的餐廳在制作，既因為多數餐廳沒有做這道菜的傳統，也因“榨鴨器”所需成本太高，從收支角度考慮并不合算。所謂血鴨，先要選取盧瓦爾河地區的名鴨，掐死卻不放血，片下鴨肉后，將鴨骨放入特制的“榨鴨器”榨出鴨血，佐之以干邑烈酒，與鴨肝醬、鴨湯混合加熱，制成血鴨汁，然后淋到燒至半熟的鴨胸薄片上。據吃過的人形容，“深褐色的血鴨汁不稠不稀，入口絲毫不腥膻，鴨肉嫩滑，鴨油盡出”，滿口留香，是為美味。

這種被法國人稱為“奇特的食譜”，迄今已有400多年歷史。19世紀，時任銀塔餐廳（La Tour d’Argent）主廚的弗雷德里克·德萊爾（Frédéric Delair）將其發揚光大，從此也締造了這家餐廳的神話。為了杜絕模仿，餐廳將每只鴨子編號，寫在卡片上，隨鴨上桌。如今，因為餐廳的“名鴨冊”里匯集了譬如英國國王愛德華七世（328號）、大小羅斯福總統（33642號和112151號）等世界名人，使鴨子更為增值，許多人專程前來就為得到一個與名人并肩的“注冊鴨號”。

當然，并非法國全境都熱衷鴨子肉，譬如地中海沿岸就對鴨肉興致索然——然而，法國人依然是歐洲人里最愛吃鴨肉的，法國人中則數西南部人最愛鴨子，尤以波爾多、圖盧茲為甚。Bistro 321 Le Bec的主廚Nicolas告訴我們，因為該地區盛產鴨肝，鴨子飼養量大，“當地人將肥肝掏出后，就想方設法把鴨肉做成各種菜式”。無論油封鴨、鴨肝醬，還是白豆燉鴨肉（Cassoulet），都源于西南地區，它們家常、質樸，甚至粗獷，在上海浦東文華東方酒店58°扒房的大廚Jason Oakley看來，這正是法國鴨肉料理的魅力所在，平民的食材做成平易近人卻帶來飽足感的菜式。而諸如血鴨這樣復雜奇巧的菜式，則是鴨肉進城到巴黎的匠心之作了。

鴨肉醬配杜松子和開心果

肉醬是法國料理的冷菜重要組成，在許多法國街邊的Bistro（小酒館）里，柜臺里總是塞滿品類繁多的肉醬密封罐。Bistro 321 Le Bec的這款鴨肉醬，選取鴨腿肉構成主體，同時加入鴨心和鴨肝，大廚Nicolas說是要用鴨心的韌勁和肝的黏糯來豐富口感層次，最后用迷迭香、月桂葉等香料來賦予清香的嗅覺。杜松子和開心果讓肉醬更添堅果香。從鴨肉加香料加酒煮熟，到冷藏攪成肉醬，再進烤箱，再冷藏，整道菜前后的制作將近10天。搭配熱面包是最地道的吃法。

油封鴨配小扁豆

油封鴨算是最經典的法式鴨肉料理。追根溯源，這源于舊時法國保存食物的一種方法——將肉類置于自己的油脂中烤好后，直接帶油一起封存起來，每次吃的時候拿一些出來，以此度過漫長的冬季，而所謂的“Confit”指的就是肉浸在油中的整個過程。58°扒房的這道油封鴨，只選取鴨腿部位，將其與大蒜、胡椒、羅勒、百里香等搭配，油封至少一周后，以72℃慢煮12小時后再煎烤，肉質因而絲毫不干柴。搭配的小扁豆（lentilles du Puy）同樣經過低溫慢煮，酥軟香糯，甜中帶酸，恰好平衡鴨腿的油分。

鴨胸配烤鴨肝

從前，法國的肉房伙計閑暇時會將切成薄片的牛肉放進燙水里焯一下，做下酒菜，有點類似于我們的“涮肉”。Bistro 321的大廚Nicolas以此為靈感，創作了這道鴨胸配烤鴨肝。將鴨胸部位切成薄片，搭配肥腴的鴨肝一起上桌，此時鴨胸肉是生的，粉嫩柔軟。迅速將茶壺里滾燙的鴨肉汁倒進盤里，鴨胸肉旋即浸燙變熟。“天氣變冷了，我想要營造一種吃火鍋的感覺”，Nicolas說道。這道菜一定要在上桌后以最快的速度吃掉，以保證滾燙的鴨肉汁浸熟鴨肉，同時享受外脆里嫩的香肝。

Bistro 321 Le Bec

上海市長寧區新華路321號

021-62419100

迷迭香橙鴨

公認的說法是香橙鴨（Le Canard a l’orange）出現在菜單上不過百余年，但也有人說最初的創意來源于18世紀末服務于拿破侖的御廚馬利·安東尼·卡漢姆（Marie-Antonin Careme），他在路易十四國王花園的老園丁指引下，找到了酸橙，果皮黃綠，味似檸檬，嘗試與鴨肉搭配，卻不理想。于是用柳橙取代，加入酒醋，增強酸度保持甜度，終與鴨肉平衡。究其原理，酸甜味的香橙讓干硬的鴨肉質地更甜潤，而保留的鴨皮和皮下脂肪也是這道菜的亮點，尤其適合中國人口味。

法式傳統燉鴨肉配白豆香腸

國內法國菜餐廳能列出Cassoulet的，實在太少，因為它太費時間。上海浦東文華東方酒店58°扒房的大廚Jason Oakley雖是美國人，卻對傳統法國菜幾近執拗。Cassoulet不一定非用鴨肉，鵝肉、豬肉、鵪鶉肉等都可以，但他選擇了鴨腿肉。鴨肉冷藏油封一周，低溫慢煮12小時，白蕓豆低溫慢煮24小時，就連番茄也要煮上24小時，最后撒上面包糠，烤2小時。足夠的耐心，才能做出它的焦香與復合味道。菜放到面前，上面是金黃色的外殼，挑開來，一股夾雜著醇厚鴨肉香、香腸香、豆香、奶香的味道溜進鼻腔。用勺子舀上燉得幾乎成沙的豆子，濃郁溫厚的湯汁從嘴里暖到心里，小心不要被燙到。

無花果鴨肝醬

關于鴨肝醬（Terrine）最粗糙的制作方式，是不對生肥肝作任何處理，簡單調味后，蒸熟、烘烤、切片。現在的餐廳開始悉心鉆研，如何讓鴨肝醬的口感更細膩、更清爽。以博古斯學院法國西餐廳為例，他們所做的第一步就是將鴨肝去掉經脈和血管，然后除了鹽和胡椒，還加入波特酒、白蘭地，這樣鴨肝醬吃起來順滑又清香。同時，他們用濃縮的鴨湯汁水制成啫喱，再搭配餐廳自制的風干鴨肉，升級整道菜的“鴨味”。搭配的無花果、樹莓，則起到平衡口感的作用。

博古斯學院法國西餐廳

上海市黃浦區保屯路379號

法國羅阿大區展館4樓

021-33071102