茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：茶籽一般什么時候采摘，能存放多久？

答：霜降前后茶籽成熟，一般在10月中旬前后可以采收。在常溫條件下貯藏，茶籽的壽命不足一年。茶籽采收后，應及時去除果殼，立即播入土中，或者以適宜的條件進行貯藏，以保證春播時的發芽率。我國大部分茶區，茶籽采收后，在秋冬季立即播種，翌年春季開始萌發。貯藏越冬的茶籽，在春季播種后一個多月即可萌發。

問：海拔較高處常會有好茶，這是因為生態條件好嗎？

答：海拔不同，各種氣候因子有很大差別。海拔越高，氣壓與氣溫越低，而降水量和空氣濕度在一定高度范圍內隨著海拔的升高而增加，越過一定高度又下降。山區云霧彌漫，接受日光幅射和光線的質量與平地不同，常常是漫射光及短波紫外光較為豐富，晝夜溫差較大。如廬山云霧、黃山毛峰等名茶，就產自一定海拔高度，這些地方氣候溫和，雨量充沛，云霧繚繞，濕度較大，晝夜溫差大，加上附近森林茂密，土壤腐殖質含量高、肥力足，生態條件優越，茶樹在這種生態條件下，長勢旺盛，芽葉肥壯，持嫩性好，滋味鮮爽，纖維素的合成速度減慢，從而為優質的茶品創造了良好的物質基礎。

問：有一次看到茶農在土里撒白色的灰，說是什么石粉，這是做什么用的？

答：這是增施白云石粉調整土壤的PH值，用以改善酸化的茶園土壤。常常針對土壤PH4.5以下的茶園施白云石粉加以改良。白云石粉是碳酸鈣和碳酸鎂的混合礦物，對于長期施氮肥和鉀肥引起缺鎂的茶園，白云石粉不僅是土壤改良劑，也是茶園重要含鎂的肥料。白云石粉要比石灰改土效果好。

茶園的酸化可以通過增加有機質，平衡施用營養元素、施用PH調節物等多種措施加以實現。改變酸化的土壤更重要的方法是通過增施有機肥提高土壤的緩沖能力，有機肥包括廄肥、堆肥和土雜肥等，一般都呈中性或微堿性。另外還需要通過植樹造林改善茶園生態，茶園周邊多種植防護林，防風林等，使茶園處于林中，可防止大氣污染，減少酸雨率和降低酸雨的酸度，在一定程度上可緩解茶園酸化進程。

問：茶會因為生長的地域不同而呈現出不同類型的香氣嗎？

答：茶葉的香氣受茶樹品種、產地、季節、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風格，如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的花果香等。但即使是同一類茶，也會因產地不同而表現出地域性香氣特點，比如同樣是炒青綠茶，就會表現為嫩香、蘭花香、熟板粟香等。同樣地，紅茶也會因地域不同表現出蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香等地域性香氣。

問：茶葉表面色澤的枯潤是怎么形容的，它代表茶葉的品質高下嗎？

答：茶葉表面的潤澤度以潤與枯來表述。“潤”表示茶葉表面油潤光滑，反光強，一般可反映鮮葉嫩而新鮮，加工及時合理，是品質好的標志?！翱荨笔遣枞~有色而無光澤或光澤差，表示鮮葉老或制工不當，茶葉品質差。劣變茶的色澤多枯且暗。

問：有時候會喝到帶酸味的茶，是什么原因形成茶葉的酸味？

答：茶葉中的酸味成分有部分是鮮葉固有的，也有部分是在加工過程中形成的，因此在發酵茶的滋味構成中酸味所占的比重要大一些。茶湯中帶酸味的物質主要有部分氨基酸、有機酸、坑壞血酸、沒食子酸、茶黃素及茶黃酸等。

問：一直搞不懂茶多酚與兒茶素、茶單寧、類黃酮之間的區別，它們是一類物質嗎？

答：1900年后，南加寧、德斯、柴田桂大、撒切爾等人研究分析茶葉中主要化學成分時，發現它們是一些可氧化的物質，根據其具有澀味和收斂性的特點，稱之為“單寧”（是鞣質的譯音），以后分析這些種單寧，沒有鞣革的作用，為區別一般單寧，就稱為假鞣質。1926年，日本辻村真等人分析提純出L-表兒茶素（L-EC），便稱這類物質為兒茶多酚類。1940年后，學者們又陸續分離出這類物質是由三十多種化合物組成，稱為多酚類物質。1962年，勞伯茨從這類物質中分離出黃烷醇類和黃酮醇、黃酮甘類，就改名為類黃酮類。再以后，又有人根據其化學物質的性質，稱它們為多酚類衍生物。近年，中國茶葉研究所為區別其他植物中的酚類物質，就改用為茶多酚。多酚類物質在茶葉中含量很高，約占鮮葉干物質總量的三分之一，占茶湯水浸出物總量的四分之三。茶葉中的多酚類物質主要由兒茶素類、黃酮類、花色素類、酚酸等四類物質組成。

問：硒是人體必需的嗎？喝富硒茶有什么好處？

答：1978年時聯合國衛生組織正式宣布“硒為人體必需微量元素”。茶葉中的硒約80%以上為硒蛋白，8%左右為無機硒，其余為小分子有機硒。硒是茶樹非必需元素，但茶樹可以從環境中富集硒，如果土壤中含硒量高，就容易被茶樹吸收。硒與人類健康的關系密切，可清除自由基，防治心血管疾病和減緩衰老，可解除重金屬對人體的毒害，同時硒也被譽為癌癥的克星。因此近年來天然富硒茶備受青睞。

問：茶樹的鮮葉有哪些采摘標準？什么叫開面半開面采？什么又稱“對夾葉”？

答：采摘鮮葉的規格有單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉或一芽四葉等。依葉子展開程度不同，有一芽一葉初展、一芽二葉初展和一芽三葉初展。嫩梢生長成熟，出現駐芽的鮮葉叫做“開面采”，其中第一葉為第二葉面積的一半，叫做“小開面”；第一葉長成第二葉的三分之二，叫做“中開面”：第一葉長到與第二葉大小相當，叫做“大開面”。還有一種鮮葉有駐芽，但節間極短，二片葉片形為對生，硬而薄小，叫做“對夾葉”。