火燒火燎又一季

去年八月，選取了同一山場不同焙火階段的肉桂，作小文一篇記述焙火對巖茶滋味的影響。在九月聊巖茶焙火的問題，比去年晚一些。今年的關注點和去年類似，卻多了一些思考。

九月，已是秋的節氣。在福建，秋季是茶葉上市品類最多的一季，其意義超過春季。這其中最為重要的原因，就在于此時正是巖茶下焙面市的節點。中秋將近的日子，各家茶館都緊鑼密鼓地準備著這一季的茶禮。

南方的九月，夏的暑氣依舊熱烈。于是，頂著暑氣將火氣未消的巖茶一杯杯嘗遍。細數這一季喝到的茶，大概會讓人心生嫉恨的。所以，就低調些說武夷山各個主要山場的肉桂、水仙和許多名叢都有幸得嘗。許是喝茶的年頭漸久，口味也愈來愈重，嘗到的新茶越多越覺得許多都滋味欠缺。關于這個問題，和更資深的茶客交流，得到的解答讓我有了更多的思考。

焙火偏輕，逐年明顯。滋味欠缺，所指最重要的也是這點。許多被介紹焙火近30個小時的茶，看到干茶的第一眼卻是：條索欠緊實，葉片未轉色。這樣的巖茶，香氣從干茶看就極搶眼，沖泡之后，杯蓋香、掛杯香都花香悠揚，極為誘人，香落水，卻顯寡淡。就“香”而言，此類茶的確搶人眼球。不要說單獨品鑒，即便數十道茶同時品鑒，此類茶亦能憑借香立即跳脫而出。當然不排除，有些商家不求茶葉品質，火急火燎著急賣茶，遂只輕微過焙的情況。

焙火偏輕，香氣高揚的巖茶，對于茶齡不久，平時以喝綠茶、白茶、清香鐵觀音、紅茶等口味偏輕的茶客，有著很好的接受度。這類茶的出現，便是為了更多地爭取這批受眾。只是，巖茶之妙并不在“香”。“香、清、甘、活”中，“香”是入門而已。“巖骨花香”的“巖骨”和其所賦予的“清、甘、活”才是稱作“巖茶”的韻味所在。

作為半發酵的烏龍茶，除了做青，精制階段的焙火是固化定性茶葉滋味的最重要階段，沒有之一。在初制階段，因采摘或做青而出現的諸多問題，都可以通過精湛的焙火工藝得以彌補。為了保香而選擇輕焙火的巖茶，適合當年內盡快飲用完畢。焙火偏輕，茶葉后續轉化可能出現的返青現象會比傳統焙火的茶葉較早的出現，由此而出現的連帶問題，比如：香氣明顯減弱，茶湯青澀味明顯，口感協調性欠佳等。以上，皆就正巖山場巖茶而言。如若山場欠佳，存放半年后的滋味會下降會更明顯。

產地，其實是任何一個茶品類都繞不開的話題。離了這個地兒，就不是這個味。對于巖茶焙火的探討，最終回歸到的也是“產地”，換個更具武夷巖茶特色的詞匯則是“山場”。山場，決定了太多東西。正巖山場的茶，高火、急火、“文火慢燉”焙出的茶是品質高低的區別，而其余山場的茶則是一焙定成敗。從某種角度講，正巖山場以外的巖茶并不具備像正巖茶般的優質茶底，在滋味口感上必然少了許多的可能性。但是，需要重申的是：如果茶的山場過硬，還是希望能讓它具備傳統巖茶的風骨。

如鯁在喉，方知滿口生香，喉韻甜潤之妙。