玩工藝：做茶“魔法技”

假如暫時撇開茶樹品種的適制性，采自同一棵茶樹的茶，因制法的迥異，而成為不同的茶類。

決定形成哪種茶類的奧秘就在于制法中關鍵工藝的掌握與運用。譬如，悶黃之于黃茶，搖青之于烏龍茶，發酵之于紅茶，渥堆之于普洱熟茶等等。這些工藝，可以說是淬煉六大茶類核心品質的標志性“魔法技”，是古人在長期制茶過程中經驗的總結。

成熟的經驗總是在代代傳承中成為經典。

對于古人傳授的做茶“魔法技”，現代人不僅傳承，而且還大開“腦洞”，純熟地玩轉，玩出不少新花樣，有些亮瞎人眼，有些卻讓人大跌眼鏡。

“大餅”控

魔法技：蒸壓

釋義：由蒸茶和壓制組成。先將初制茶用高溫蒸汽蒸軟，提升水分含量，增加粘性。然后，裝入壓模，通過專業機器壓制成型。

大約在十年前，對于完全不懂茶的人來說，要辨識普洱茶，方法非常簡單直接粗暴：那包著一層棉紙的大餅就是普洱茶！

不過，如今可以很負責地告訴你：不是所有的大餅都是普洱茶。在那層素雅的棉紙背后，往往會有N種可能：福鼎白茶、安溪鐵觀音、武夷大紅袍、漳平水仙、紅茶……當然，還有西湖龍井、茉莉花茶！仿佛一夜間，各路名茶都成了“大餅控”，果斷地摒棄單芽、一芽一葉或是條索顆粒，“拗”起大餅的造型來。

換句話說，只要是茶，都可以華麗麗地變成造型“性感”的大餅。不難想象，如果茶葉也有朋友圈，各種名茶的流行問候語，想必會是：“今天，你壓餅了嗎？”還沒壓餅的，估計會倍感壓力山大。

各種茶的“大餅化”，很顯然，這是從一度叱咤風云的普洱茶身上獲得靈感。因此，“締造者”及商家們給出的理由是：易于儲藏，可供收藏。最重要的是，它也玩“時間”。時間久了，它也會“噌噌”地升值喲！

其實，壓大餅并非云南人首創。追根溯源，原創者應該是1000多年前的荊人巴人：“若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜芼之。”（三國魏·張揖《廣雅》）

《茶經·三之造》記載了餅茶的制法：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

與之相應的飲法是：先用“夾”取茶餅放在炭火上烤熱，接著用“碾”磨碎磨細，放入“羅合”篩分備用。等到“鍑”中湯至“二沸”，先舀出一瓢水，以竹環激湯心，再以“則”量取一定的茶粉，正當中倒下。湯再沸時，用先前舀出的水止沸，茶就煮好了。

“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”。宋人襲唐代的餅茶制法，但在此基礎上又有創新，譬如大名鼎鼎的北苑貢茶“龍鳳團茶”。《宣和北苑貢茶錄》中記載了宣和年間（1119年～1125年）北苑貢茶的38種款式。這里面，不光有大圓餅，還有方形、玉璧形、玉圭形、云葉形等等，而且餅面上還雕龍刻鳳。

團茶的飲法也別具一格。炙、碾、羅（宋人在碾茶前還有用“砧椎”碎茶）等環節都與唐代大同小異。但是，宋人熱衷于點茶，具體做法是：先將建盞（兔毫盞）烤熱，放入磨好的茶粉，用湯瓶注水沖點，然后以茶筅反復“擊拂”。待茶湯的沫餑涌起“咬盞”時，即可享用。

迨至1391年9月，明太祖朱元璋有感于百姓疾苦，一道圣旨，就把風行唐宋的餅茶團茶徹底給廢了。打那以后，上至皇室貴族，下至黔首百姓，喝的都是散茶，飲用方式也改成了簡單便捷的泡法。

但是，緊壓茶卻是例外。緊壓茶，主要供應少數民族、邊疆地區日常之需。它的誕生，或許是一個無奈之舉。以云南七子餅茶為例，從產區到銷區，路途遙遠且艱險，需要靠肩挑馬馱進行長途運輸。較之散茶，密實的餅茶免去了芽葉斷碎之虞，且防潮性大大增強，更便于攜帶、運輸和貯藏。另外，關于緊壓茶的飲法也是一脈相承唐代，碎后煮飲。

梳理過餅茶的來龍去脈，再來反觀當下茶界正流行的“壓餅潮”，美其名曰“復古”或是象征“團圓”“圓滿”。其實，它們應該是幻想著有朝一日，再造一個“普洱茶式”的美麗神話吧！

玩“火”

魔法技：炭焙

釋義：以木炭為燃料，再次減少茶內的水分，固定品質，以利于貯藏。同時，進一步去除青氣，透發香氣，并增進內含物成分的轉化，提升風味口感。

從一片樹葉變成茶干的過程中，“火神君”扮演的角色，無可替代。殺青、炒青、干燥，都需要“火神君”的神力才能完成。

在制茶實現電氣化之前的1000多年時間里，茶葉的失水干燥，中國人總是遵循祖祖輩輩流傳下來的方法——焙。

古人焙茶用的燃料通常是木炭，炙茶、煮茶葉也不例外。對于炭的品質，《茶經》有嚴格的要求：“其炭，曾經燔炙，為膻膩所及，及膏木（膏木為柏、桂、檜也）、敗器（敗器謂朽廢器也）不用之。”

陸羽還說“茶有九難”，其中一“難”就是火。另外，“炙”（烤茶餅）也涉“火”，也是一“難”。

“難”在哪里？難就難在火候的掌握。

《大觀茶論》云：“……焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中，盡展角焙，未可蒙蔽，候人速徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手中爐，火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手挼茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾。或日，焙火如人體溫，但能燥茶皮膚而已……”

如果火候沒有控制好，則“傷焙”，更有甚者，會讓之前的工序功虧一簣，變成一把焦炭。由此看來，焙火絕對是一項不折不扣的技術活。

在當今機械化、智能化制茶時代，老祖宗傳授給我們的炭焙工藝非但沒有被遺棄，而且還成了“活化石”，做出來的茶當然也就成了“香餑餑”。同電焙相比，炭焙除了火候不好掌控之外，還不可避免地存在效率低、成本高、產量少、耗能多、勞動強度大等問題。

然而，炭焙茶卻有著電焙茶無法比肩的魅力。以武夷巖茶為例，它的最大魅力——“巖骨花香”就來自“文火慢燉”的炭焙藝術。焙火的程度，即火功，亦有輕火、中火和重火之分。炭焙茶，“香清甘活”，有著一種獨特的靈動之韻。而電焙茶香氣高飄，口感顯得相對“生硬”，喉韻也欠些。

隨著傳統炭焙漸成武夷巖茶制作的主流，曾一度以“清香型”風靡全國的安溪鐵觀音也開始逐步回歸傳統。其實，二者的烘焙工藝本來就屬于同一個傳統制作技藝體系，只不過因為市場消費需求和消費潮流的改變，使二者分道揚鑣，前者堅持傳統，后者求新求變。但是，它們最終還是在傳統的原點上匯合了。

在烏龍茶“南北雙雄”的感召下，福鼎白茶、政和白茶、云南滇紅、福州茉莉花花茶也紛紛繼起，擁抱炭焙，擁抱傳統。木炭原料有荔枝木、龍巖木、蘋果木等無異味的硬木。

通常，商家在茶葉包裝上，“炭焙”前面會加上“古法”的前綴，一下子頓覺“高大上”起來，如果再加上國家級“非遺”大師的限量作品，這泡茶的價值就不言而喻了。

但是，炭焙茶終究無法像電焙那樣規模化生產。而且，炭焙要耗費不少的木材資源。譬如，武夷巖茶。據武夷山當地茶農經驗，巖茶通常要焙兩道火，焙一斤茶大約要燒掉一斤的炭。也就是說，茶與炭的比例是1：1。在焙茶時間上，有時競要12個小時。于是，在武夷山茶農家里，往往一天就只能焙幾十斤的茶。若再算上人工成本、硬山場的稀缺性，就不難理解當下正巖茶的價格為何如此堅挺了。

隔“茶”觀“火”。玩起“火”來的茶，也許“火”不止是一項傳統工藝的保留與傳承那么純粹，在消費潮流中，“火”還是一枚融入概念、吸引眼球、加分加價的標簽。

我的名字叫“紅”

魔法技：發酵

釋義：指在酶促作用下，以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化的過程，是紅茶品質形成的關鍵工序。

“我的名字叫‘紅’”，在這里，不是土耳其作家奧爾罕·帕穆克的暢銷書名字，而是風行十年的茶界“紅”潮。

2005年，在福建北部武夷山國家級自然保護區內，一種金黃黑相間、有著果蜜花薯綜合香型的芽形茶橫空出世，一下子打破了中國茶市安溪鐵觀音、武夷大紅袍、云南普洱茶“三足鼎立”的格局，并由此掀起了一陣紅色“旋風”。

它的名字叫金駿眉。

金駿眉這匹“黑馬”沖入茶市以后，幾乎是“秒”成“爆款”。最先瘋狂的是茶價，一路從四位數飆升到五位數，甚至無底線無節操地被炒到了10萬元/斤的天價。這樣的價格，早就讓黃金白銀“黯然失色”了。業界驚呼：普洱茶“借尸還魂”！

緊接著，金駿眉的“母本”正山小種也“母隨子貴”，福建本地的紅茶“三大工夫”紅茶（坦洋、政和、白琳）也占盡天時地利，“紅火”了一把。隨著“火”勢的蔓延，傳統紅茶產區如安徽祁門、云南鳳慶、四川宜賓、湖北宜昌、廣東英德等地也高高舉起了自家山頭的“紅”旗，以至于連海峽對岸的臺灣也hold不住了，隔著海峽，喊出了“要紅，兩岸一起紅”的豪言壯語。

再以后的事就更不可思議了，用句網絡流行語就是：地球人已經無法阻擋中國茶“紅變”的腳步了。

一時，舉目華夏茶區，“城頭變幻大王旗”，“綠改紅”、“烏改紅”、“黑改紅”的隊伍浩浩蕩蕩。“信陽紅”、“龍井紅”、“碧螺紅”、“觀音紅”、“茉莉紅”……遍地開花，爭奇斗艷，堪稱茶界的“紅色”革命。還有些地方，只要是茶能種得活，也都做成紅茶，然后以“地名+紅”的格式命名嵌套，隨波逐流，涌向市場。

如果發明紅茶的祖先在天有靈，看到后人如此推重紅茶，想必在倍感欣慰的同時，也是哭笑不得了吧。

這陣“紅”潮涌動了十年，以金駿眉為代表的“主力”價格逐漸回歸理性。而在一些傳統綠茶產區、新興茶產區，“紅”潮的余波還在蕩漾，或獨霸一方，或平分秋色，風光依舊。

我的名字叫“紅”。