盤蔬餅餌逐時新

雖然閏了九月，但2014年在很多人的印象里，比以往走得更快，像是剛過完去年的春節(jié)，不經(jīng)意間，今年的春節(jié)又在眼前。陰冷了一個冬季，一看日歷，哦，馬上要立春了。立春標(biāo)志著春天的開始，此時，萬事萬物逐漸蘇醒，連各種各樣的病毒也不例外。而冬天所受的風(fēng)寒可能還殘留在我們的體內(nèi)，冬天吃的肥甘厚味又使我們的身體蓄積了內(nèi)熱。我們的身體是否有足夠的抵抗力來防御呢？

冬天要吃厚味，那“生發(fā)”的早春，我們該怎么吃才能養(yǎng)“生”？讓我們來看看國家高級公共營養(yǎng)師陳允斌老師的早春飲食妙招吧。陳老師因長期致力推廣健康飲食生活方式，出版多部養(yǎng)生著作，受益者眾多，被媒體譽(yù)為“中國簡易食療推廣第一人”。她的早春食方，非常家常，但吃法有獨(dú)特之處，所選食材遵循時令，正如白居易的詩句，“二日立春人七日，盤蔬餅餌逐時新”，既美味又養(yǎng)生。

立春時節(jié)，警惕病毒蘇醒

“立”，即開始。公歷2月4號前后為立春，意味著春天到來了。二月初，北方的朋友也許還感覺不到春天的氣息，冰雪未融，地沒長草，樹無新芽。但這只是表面現(xiàn)象，天地之氣已經(jīng)在悄悄啟動了。這時節(jié)，即便下雪，也是春雪了，大片大片的雪花，水氣很足。而天晴時，陽光曬在身上就有暖意。所以一到立春，我們就要開始按照春天的規(guī)律來保養(yǎng)身體。

春餅與春盤

在這冬天剛結(jié)束，春天剛開始的時候，冬眠的動物逐漸蘇醒。同樣的，各種各樣的病毒也復(fù)蘇了。因此我們飲食的重點(diǎn)，不再是進(jìn)補(bǔ)，而是抗病毒。怎樣抗病毒呢？老祖宗早就幫我們選好了該吃的食物。南宋陸游有一首立春時寫的詩很應(yīng)景：

蓼芽蔬甲簇青紅，盤箸紛紛笑語中。

一餅不分空恨望，暮年知有幾春風(fēng)？

詩中講了古人立春要吃的兩樣?xùn)|西：一是春餅，一是春盤。

立春吃春餅有什么好處呢？春餅里包的都是適合春天吃的菜，比如綠豆芽、韭菜等，把它們放到春餅里面卷到一起來吃，為的是補(bǔ)充人體的生發(fā)之氣。豆芽是發(fā)芽的東西，而在春天，凡是發(fā)芽的東西，都能好好提升我們身體的生發(fā)之氣。

為什么春餅不用黃豆芽，而用綠豆芽呢？因為綠豆芽排肝毒的效果好。綠豆芽是清熱解毒的好東西，又沒有綠豆那么寒涼，正適合初春天氣尚未暖和時來吃。

春餅我們現(xiàn)在也在吃，而春盤，很多人已經(jīng)弄不清是什么東西了。

春盤，其實就是一盤子青菜——春天新長出來的各種蔬菜，而且必須是辛味的，能幫我們排毒抗毒。辛味的作用是發(fā)散。因為經(jīng)過一個冬天，我們的五臟內(nèi)積存了許多濁氣，需要借助辛味來排出去，而辛味同時又能提升人體陽氣，防止春困，幫助我們精神抖擻地迎接春天。

春盤中，古人最初是放蒜苗、藠頭葉子、韭菜、油菜苔、香菜這五種辛味菜，所以又叫“五辛盤”。后來變化出各種不同的搭配，還要放上春餅，用來卷菜吃，再配上青蘿卜來消食，就稱為春盤了。

不論怎么搭配，春盤講究的是要選擇帶有辛香味道的綠色蔬菜。我們現(xiàn)在配春盤，除了上面說的五種，還可以選擇：芹菜、薺菜、蘿卜纓。

如果你想要在立春這天，學(xué)古人食用五辛盤，允斌老師推薦的搭配是：芹菜、韭菜、香菜、薺菜、蘿卜纓。它們對于初春養(yǎng)生，既有共同的作用——排毒抗毒，又各有所長——芹菜去風(fēng)氣，韭菜行血?dú)猓悴送枤猓j菜利肝氣，蘿卜纓消食氣。

初春養(yǎng)生，講究的就是一個“氣”。冬天養(yǎng)生重在封藏，到了初春，我們就要打開自己，就像把窗戶打開透氣，讓氣血通暢地流動，祛除濁氣，生發(fā)陽氣。人體氣血通和，自然百病不生。

薺菜是野菜，市場上不多見，買得到最好，如果買不到又想配齊五種蔬菜，就加一個油菜苔或者蒜苗。油菜苔也能利肝氣。而北方的朋友，如果住的地方在立春后依然寒冷，甚至是下雪天，用蒜苗就很合適。蒜苗有醒脾氣的作用，也就是激發(fā)身體的運(yùn)化功能。

吃對芹菜，降壓排毒

芹菜是一種不怕冷的蔬菜，天太熱了反而長不好。我們在初春吃到的芹菜，是頭一年秋天就種下的，為四季芹菜中生長期最長的一茬，因而藥性也相對最好。

常吃的芹菜有三種：西芹、旱芹（藥芹、土芹菜）、水芹（香芹）。配春盤用的是旱芹。西芹雖然吃起來脆嫩，但保健功效比旱芹和水芹就差了很多。旱芹，也就是市場上普通常見的那種芹菜，它的藥性最強(qiáng)。人們常說芹菜降血壓，其實旱芹降壓的效果才好，水芹是偏于降血糖的。水芹主入肺經(jīng)，可以調(diào)理咳嗽。旱芹主入肝經(jīng)，在春天吃幫助肝臟排毒，又能降血壓。

吃旱芹要吃葉子，降血壓的效果好。鮮嫩的芹菜葉，可以不用下鍋，洗干凈墊在湯碗里，把剛燒開的湯倒進(jìn)去，一燙就熟了，整碗湯都是芹菜的香味。做魚的時候也同樣，嫩芹菜葉墊在碗底，然后把做好的魚連同魚汁兒一起澆上去，連魚腥味也除干凈了。

芹菜藥性最強(qiáng)的部分除了葉子，就是根部和靠近根部的老桿。根部和老桿能幫助腎臟排濕毒。可選鮮嫩的芹菜根，用鹽腌十多分鐘，涼拌來吃。老桿怎么吃呢？切碎了炒酸豆角，或者炒肉末，都別有風(fēng)味。

鮮嫩香菜，暖心“醒”脾

早春吃香菜（又稱為芫荽），有兩樣特別的功效：

一是暖心，提高心肺系統(tǒng)的抗病能力。香菜是心臟的保健菜。允斌老師推薦了一個預(yù)防心血管病的小偏方，香菜炒鵝蛋。此方四季皆可用，堅持每個月吃兩三次，可以預(yù)防老年中風(fēng)。特別是心陽虛的人，經(jīng)常感覺胸悶、心悸的人，可以多吃。

除此之外，在早春吃香菜，對心臟有什么特別的好處呢？一是可以提升心胸的陽氣;二可以幫助心肺抵抗病毒;三可以調(diào)理冬天留下的感冒后遺癥。冬天風(fēng)寒感冒后，很多人會持續(xù)咳嗽一段時間，呼吸道的炎癥沒有好，感覺總有痰，晚上睡不安穩(wěn)，有胸悶的感覺，甚至睡覺時心臟咚咚跳把自己嚇醒。這是在心肺系統(tǒng)有積液和積痰的表現(xiàn)，時間長了，會影響心肺功能，嚴(yán)重的甚至?xí)鸱涡牟。捶蔚膯栴}引發(fā)的心臟病。因此，感冒痊愈后若是痰多咳嗽，可適當(dāng)吃些香菜來調(diào)理。

二是“醒”脾，激發(fā)脾的功能。脾就像人體的后勤部，我們消化吸收之后的營養(yǎng)，要怎么樣分配到全身各處？這個是脾的工作。如果脾的工作做得不好，我們?nèi)頎I養(yǎng)供應(yīng)和代謝就不均衡，比如皮膚很干，而體內(nèi)卻濕氣重，或者是該豐滿的地方?jīng)]有肉，而不該胖的地方卻贅肉橫生。

香菜有醒脾的功效。這個“醒”字，古人用得很妙。很多人的脾胃一直都處于昏睡狀態(tài)，而香菜可以說是鬧鈴，就像是按了一個開關(guān)，瞬間激活脾的功能。舉個例子，牛羊肉是很難消化的肉，所以我們吃之前，一般會在這上面撒一點(diǎn)香菜沫。當(dāng)我們一聞到香菜的香味，就有胃口大開的感覺，這個香味就是在提醒我們的脾胃：你要開足馬力工作了，因為我要吃硬菜了。

怎樣吃香菜才能達(dá)到上面說暖心、醒脾的效果呢？光是把香菜當(dāng)調(diào)料吃是不夠的，要把它當(dāng)主菜來吃，并且要吃生的。

選一把早春新上市的香菜，三寸多長那種，短短的。這種香菜很嫩，可以連根一起吃，對抗心肺病毒的作用才好。在盆里加點(diǎn)面粉，仔細(xì)泡洗，洗干凈根上的泥。瀝干水分，放盤子里。不需要焯熟，我們要吃生的香菜，而且是現(xiàn)拌現(xiàn)吃。

現(xiàn)在調(diào)一個三油汁：醬油、香油、花椒油混合在一起，加少許糖，再放少許涼開水調(diào)稀一點(diǎn)。這就是生拌香菜的蘸水了。吃的時候?qū)⑾悴嗽谡核镎阂幌埋R上吃，這樣香菜里的鮮嫩汁液不會流失，抗病毒的效果更好。

但并不是所有人都適合吃香菜。胃熱重、愛出汗，出汗后有濃重體味的人宜少吃。.香菜是發(fā)物，對其過敏的人禁吃。另外剛做完手術(shù)的人也不應(yīng)吃香菜，避免形成疤痕增生。

哪些人適合吃香菜呢？消化不良，特別是肉食積滯的人;寒性體質(zhì)，特別是胃怕寒的人;胃寒、胃痛的人;咳嗽痰多、痰色白的人。

“天然鈣片”蘿卜纓

蘿卜纓是蘿卜的莖和葉。它既有蘿卜的功效，又有兩點(diǎn)不同：一是蘿卜纓稱得上“天然鈣片”，每100克大約含有150到350毫克左右的鈣，含鈣量在蔬菜中名列前茅，也超過了牛奶和黃豆;二是蘿卜性涼，而蘿卜纓性溫，這使蘿卜纓在綠葉蔬菜中顯得十分可貴，溫性的綠葉蔬菜原本不多，溫性又不上火的蔬菜更是難得，而且它還有降血壓的功效。

早春蘿卜纓的特點(diǎn)，用一句話來形容，就是“秉冬氣而得春陽”。蘿卜的根部，在冬天的時候積攢了能量，這是得自于冬氣。春天的陽光一來，蘿卜就長出葉子來，這是得春陽。所以，早春的蘿卜纓是一種很有能量的食物，陰陽并濟(jì)。中醫(yī)用蘿卜纓入藥，也講究要采摘早春的蘿卜纓。

開春要抗病毒，蘿卜纓能幫我們對抗呼吸系統(tǒng)的病毒，還能化解腸胃的濁氣。立春前后通常是春節(jié)或寒假假期，大家吃得比較豐盛，腸胃容易積滯。加上天氣乍暖還寒，容易引發(fā)感冒咳嗽，尤其是孩子。對付這類感冒咳嗽，吃點(diǎn)蘿卜纓效果很好。

春天來了，我們還要把脾胃功能打開。前面說了用香菜來醒脾，現(xiàn)在再說說用蘿卜纓來開胃。蘿卜纓是開胃消食的，積食、肚子脹、經(jīng)常反酸、打嗝、拉肚子的人，吃了都有好處。

專治感冒后胃口不開的食方：熗炒蘿卜纓。

買來的白蘿卜有時會帶著老蘿卜纓，就是一把粗粗的綠桿。這種老桿可以切碎，用鹽腌10分鐘，鍋里放少許油，把兩三個切碎的干辣椒和花椒放進(jìn)去熗一下鍋，然后放切碎的蘿卜纓進(jìn)去快速翻炒兩分鐘起鍋，就是一道美味的佐餐小菜。它能發(fā)散風(fēng)寒，感冒后如果感覺前額痛、胃口不開，吃這道小菜就有效果。

專治傷食咳嗽的食方：涼拌蘿卜纓。

有一種櫻桃小蘿卜，帶著長長的纓子來賣。這個纓子就是葉子，有人覺得這葉子吃口比較粗，把下面的小蘿卜蘸醬吃了，葉子就揪下來扔了，很可惜。蘿卜雖好，卻偏涼性，所以大自然讓蘿卜纓長成溫性來平衡。吃蘿卜不吃纓，就放棄了一半的營養(yǎng)。

如果覺得蘿卜葉子生吃不大好吃，可以在開水鍋里快速焯一下，然后切點(diǎn)姜末，加點(diǎn)糖、醋、鹽一拌，味道就好多了。這道菜還有化痰止咳的功效，特別是對年輕人和小孩子的傷食咳嗽效果很好。年輕人暴飲暴食后，一著涼很容易感冒咳嗽，這種咳嗽一到晚上就加重，感覺痰多，就可以吃這道菜，多加點(diǎn)姜末，效果更好。

雨水時節(jié)，當(dāng)心春寒料峭

雨水，一般在2月19日前后。雨水的“雨”字，在這里不是名詞而是動詞，是“下雨”的意思。“雨”水，是說從這個節(jié)氣開始，天上下的不是雪，而是水（雨水）了。北方人都知道，下雪不冷化雪冷，為什么？初中物理就學(xué)了，雪融化時會吸收熱量。雨水節(jié)氣，冰雪消融，北方的冷空氣與南方來的暖風(fēng)展開拉鋸戰(zhàn)，常常伴有寒潮，這就是人們所形容的“春寒料峭”。這個時節(jié)要謹(jǐn)記老人們“春捂秋凍”的叮囑。“春捂”應(yīng)該怎么捂法呢？允斌老師總結(jié)了五個字：“捂下不捂上”。二月下旬氣溫時高時低，當(dāng)晴天升溫時，還穿個厚棉襖捂出一身汗是不合時宜的，覺得熱了可以脫掉外套，但是下半身不著急減，因為這時土地還沒有曬熱。

夜雨剪春韭

為了防御地氣的寒涼，雨水時節(jié)，我們可以吃一樣專門溫暖下半身，能夠給人體下焦的腎系統(tǒng)增加陽氣的蔬菜：韭菜。在民間，韭菜有一個別名叫壯陽草，因為它可以補(bǔ)腎陽。這個腎陽讓很多人誤解了，把它的作用僅僅理解為針對生殖功能，這就太窄了。甚至有人由此產(chǎn)生了小孩能不能吃韭菜的疑慮，更是一場誤會。

其實腎陽是我們?nèi)黻枤獾脑搭^，男女老少都需要，因此韭菜不僅僅是男性獨(dú)享的，而是對全家人都有好處。韭菜又補(bǔ)腎陽又能通氣血，屬于蔬菜中的“補(bǔ)藥”。

什么時候吃韭菜最補(bǔ)呢？就是在初春的時候。韭菜是宿根植物，可以長很多年。冬天營養(yǎng)回流根部，在北方的凍土里深埋一冬，一開春就頂著殘雪長出苗來。頭一茬韭菜在越冬時得到了地氣的充分滋養(yǎng)，初春時又最早接受到天氣的溫煦，所以很補(bǔ)人，還不易上火。

古人把韭菜稱為“百菜之王”，特別強(qiáng)調(diào)“春三月食之，苛疾不昌，筋骨益強(qiáng)”，認(rèn)為春天多吃韭菜，使人百病不生，筋骨強(qiáng)健，還可以祛除面部的皺紋，使人心情開朗，目光炯炯有神。

南北朝時期，有一位名士叫周颙（yóng）。《南齊書》專門為他立傳，說他“音辭辯麗，出言不窮，宮商朱紫，發(fā)口成句，泛涉百家，長于佛理”。這位博學(xué)多才的先生身居高位，卻清心寡欲，住在山中，整天吃蔬菜。有一次，太子問他：“菜食何味最佳？”他毫不猶豫地回答：“春初早韭，秋末晚菘。”就是說初春的第一茬韭菜，晚秋最后收獲的白菜是最好吃的菜。這句對答一時傳為佳話，引得后世的文人雅士紛紛效仿。

周颙真是深懂蔬菜之味的人。早春的韭菜不僅補(bǔ)人，還特別鮮嫩。夏天長的韭菜就不值錢了。“夏韭臭死狗”，味道既不好，還特別熱性，熱毒重，所以會吃菜的人是不吃夏韭的。而講究養(yǎng)生的人，過了清明以后吃韭菜就很慎重了。杜甫詩《贈衛(wèi)八處士》里有名句：

夜雨剪春韭，新炊間黃粱。

主稱會面難，一舉累十觴。

這首詩寫他登門尋訪二十年不見的老友，老友設(shè)家宴款待。燭光中，兩位經(jīng)歷戰(zhàn)亂、鬢發(fā)早白的中年人舉杯痛飲，感慨著難得的相聚時光。一盤碧綠的春韭，配著黃白相間的黃粱米飯，隔了千年讀起來依然感覺唇齒生香。

涼拌青韭芽

春天第一場雨落下后，韭菜長得水靈靈的，又香又嫩。這頭茬的新韭水分很足，做餡兒可惜了，最好直接吃，水分不流失，營養(yǎng)才能保全。

怎么吃呢？不要復(fù)雜的烹調(diào)，也不要過多的配料，簡單的做法才能凸顯春韭的真味。要是拿來炒肉就辜負(fù)了它的清香，只有新發(fā)的綠豆芽適合與之相配。

初春吃韭菜，加少許綠豆芽，還可防上火。取這兩樣早春食材，可做一道適合雨水節(jié)氣的時令菜：涼拌青韭芽。這道菜少油少鹽，清爽、鮮嫩，就像春天雨水的味道。

原料除去嫩韭菜、綠豆芽，還需一味白芝麻。備生姜、芝麻油、鹽、糖、米醋做調(diào)料。

芝麻放炒鍋里用小火稍炒一下，炒出香味就起鍋，用搟面杖搟碎。生姜連皮一起切碎末。用少許鹽、糖、米醋、芝麻油拌成調(diào)味汁。韭菜洗干凈備用，不要切。鍋里多加些水燒開，把調(diào)好的調(diào)味汁倒三分之一進(jìn)去（留三分之二備用），保持大火，放入韭菜快速地焯燙一下，馬上撈出來，用涼水沖淋一遍，切成一寸長的段。接下來把豆芽放鍋里焯熟，大約一分鐘左右，撈出過一下涼水。把韭菜和豆芽放在碗里，倒入姜末和調(diào)味汁，拌勻，放進(jìn)一個小碗里壓實，然后倒扣在盤子中，灑上芝麻碎即可。

這道小菜可通氣血、消除疲勞、清腸排毒。焯韭菜時，水里放入少許油、鹽、醋、糖調(diào)和的調(diào)味汁，能使韭菜保持脆嫩的口感，顏色保持碧綠，也能避免營養(yǎng)素?fù)p失。

哪類人群不宜多吃韭菜呢？"春天的早韭比較適合多數(shù)人吃。稍晚一點(diǎn)的韭菜，就比較發(fā)了，容易使人發(fā)老病。還有的人吃了會燒心，特別是胃熱重的人。晚上睡覺感覺手腳心很熱的人，不應(yīng)多吃。發(fā)高燒后十天內(nèi)也不要吃韭菜，吃了會感覺疲倦。另外皮膚長痘痘的時候，如果在紅腫期不要吃，吃了以后痘痘更痛。

怎么挑選好的春韭

1.看韭菜根：根部非常平齊的，這就是新鮮的韭菜。根部長出來了一截，就是我們平常說的吐舌頭，那它就不新鮮。韭菜在割完以后，還要繼續(xù)生長。在生長的過程中，由于中間的嫩葉子長得快，外面的老葉子長得慢，所以就出現(xiàn)了吐舌頭的現(xiàn)象，這是不新鮮的韭菜。

2.看韭菜的葉子：除了不帶爛葉、黃葉、干葉以外，還要看葉子用手拿起后是否就耷拉下來了，耷拉下來的就不新鮮。葉子寬寬的、平平的、厚厚的胖韭菜不好吃，因為它的韭菜味兒不濃。而葉子細(xì)細(xì)的、長長的，而且頂端細(xì)尖細(xì)尖的新韭，口味就很好。如果用這樣的韭菜做餡兒包餃子，保證你咬一口，唇齒留香，滿屋飄香！