米蘭 全城世博

EXPO MILANO盡管米蘭的城市魅力并不因世博會的召開而有所增減，但世博期間的米蘭顯然更具吸引力，所有的美好集中綻放，這無疑是一個迅速認識這座城市的絕佳契機。

“滋養地球，生命之源”的主題，彰顯著米蘭世博會對于世界糧食安全問題的關注，但如果你以為這會是一個高深宏大的研究項目的話，那就大錯特錯了。意大利人似乎最擅長讓人生過得輕松愉快，當他們把主題再直接一點解釋為“食物”時，所有人就都會心一笑了。我在今年3月曾在米蘭上過烹飪課，教我們做意大利中部美食Piadina的大廚快樂而自豪地告訴我，世博期間他和全城的廚師們都會非常忙碌，要在世博園和自己的工作室內定期進行廚藝表演和教學，讓來自世界各地的游客都能感受到意大利美食的樂趣。同時，來自世界各地的大廚也將匯聚于此，在介紹各國糧食現狀與農業成就的國家館里，為游客們帶來最純正的世界美食料理。

不僅如此，世博組委會總經理Piero Galli很早就向來自世界各地的媒體宣布：“本屆世博會將是一次特殊的嘗試，那就是‘全城辦世博’，世博會不局限在世博園里，而是在米蘭全城的各個角落。屆時，露天演出、歌劇、展覽和其他活動會同時在各種場所上演。”有些人認為本屆世博會堪比一場盛大的狂歡節，這聽起來毫不夸張。

對食物的敬畏和愛

Ratana餐廳的主廚Cesare Battisti是我個人特別喜歡的一位米蘭廚師，他是本屆世博會的形象大使之一，將在世博期間獻上精彩的大廚秀。除他之外，另外幾位入選大使的廚師都是當地米其林餐廳的主廚，只有他在Porta Nuova區默默經營著一問紅房子餐廳，不屑于米其林評價體系對于菜品創新的要求，而是執拗地堅守著對傳統味道的理解和傳承。

他是地道的米蘭人，熟悉所有老菜的掌故，最擅長做米蘭的特色美食藏紅花燴飯和紅燴牛肉，但絕不墨守成規。“米蘭的傳統菜都是需要改進的，因為氣候已經和從前大不一樣了。米蘭靠近阿爾卑斯山，50年前經常下雨，所以傳統菜都以油膩為主，煮的時間也比較長，這和意大利南部的地中海菜系有很大區別。但你看現在，米蘭的天氣多好啊，非常暖和，燉肉的時候就不用加很厚的牛油墊在鍋底，橄欖油足夠。”

cesare做的紅燴牛肉非常軟嫩多汁，切開里面是淡淡的粉色，入口即是濃郁的紅酒味，在醇厚中牛肉嫩得快要化掉了一樣。他告訴我，之所以如此鮮嫩，是因為取自小牛的臉頰，“粉紅色說明這頭牛沒吃過草，年齡不超過14個月，保證它還沒有斷奶。”這道選料嚴格的料理制作起來也非常繁復。為了能讓牛肉入味，他已經將其放在紅酒、胡蘿卜和洋蔥調成的汁里腌了四天，準備吃時，在平底鍋里再加一遍紅酒用微火燉一個半小時，“燉好后先把肉撈出來，剩下的湯汁繼續燉，直到變成醬汁，你看裝盤里那么一小攤澆在上面，其實是一大鍋最后燉出來的。”精華的凝聚，難怪味道如此香醇。

來米蘭絕對不能錯過當地最有名的藏紅花燴飯，雖然意大利以善食面食著稱，但到了北方，尤其是米蘭，燴飯才是最重要的主食。Cesare便是這道菜的制作高手。

燴飯必須要用到肉湯，有點像中國廚房里的高湯，但都是當天用完，沒有老湯一說，用的也不是骨頭和雞爪，而是扎實的大肉塊和土豆、胡蘿卜等蔬菜，熬四個小時左右。第一步要將米飯放進肉湯中煮，煮好后因為偏硬被很多中國人叫做“夾生飯”。“要計算好湯和米的比例，煮完后水要全部吸收進米里，同時米粒里面是要有白芯的，就像面條一樣，意大利人會覺得面芯里有一圈白時口感最好。”Cesare說。這道燴飯中最珍貴的部分是用到了藏紅花，原產自撒丁島。米飯加肉湯煮好之后，另起一鍋加湯小火慢煮，再將藏紅花隨著黃油和奶酪一起加入，紅色逐漸融入進去，整個小鍋變成了飽和度極高的黃色稠粥狀。

做好后的燴飯，米粒被油亮亮的鮮艷的黃色奶油狀物牢牢地包裹住，一顆顆早已吸飽了湯水，在陽光下閃著金光。燴飯米彈性十足，再加上融合了肉、蔬菜、黃油、奶酪的濃郁以及藏紅花奇異的香氣，是道名不虛傳的傳統美食。

從他的言語里，不難看出他對本國食物的無限熱愛，“制作最優質的燴飯要用意大利最好的大米Carnaroli，這種大米的粘性比你們中國南方的水稻還要高8%呢。意大利北部是世界上最好的產稻區，因為這里的土地有蓄水的能力，可以讓水稻充分吸水。除此之外，意大利有126種大米，是不是很驚人？像這種有尖角的大米最適合和生的意式蒜味臘腸一起蒸，臘腸肥瘦相間，米粒可以充分吸收油脂；還有一種生長于曼圖亞城的大米適合用在湯里，因為它煮熟之后不會產生很多淀粉，使湯品變得粘稠混沌。”

他帶我去餐廳外的院子里看政府劃撥給他的一塊教育性植物園，由他來管理，向中小學生開放參觀，讓孩子們加深對意大利物產的了解。“我們的番茄有30多種，每種都有自己的季節；桃子也有幾十種，各種形狀的都有；還有胡蘿卜，你們沒見過紫色的胡蘿卜吧，每年8月份我會親自去山上采……”說完之后他意識到我來自一個土地幅員遼闊的大國，又有點不好意思地說，“雖然意大利面積不大，但是，哎，我們就是有這么豐富的物產啊！”

米蘭人的日常飲食

意大利是世界著名的“慢食運動”（Slow Food Movement）發源地。“慢食運動”在一定程度上代表了意大利人的生活態度，它反對標準化生產的快餐，提倡有個性、營養均衡的傳統美食，通過保護美味以“維護人類不可剝奪的享受快樂的權利”。意大利是最令國際連鎖快餐頭疼的國家，甚至連國際知名的咖啡品牌都很難在意大利立足，那些已被Apple、好萊塢電影、加州比基尼女孩徹底征服的意大利少年們也會這么說，“美國啊什么都好，就是Espresso太難喝了。”

想集中感受“慢食運動”的魅力和精髓，不妨去Eataly走走。Eataly是一家綜合食物商店，它的創辦人Oscar Farinetti與“慢食運動”的創始人Carlo Petrini同樣都來自米蘭北部的小城都靈，兩人是多年的好朋友，在慢食運動的發展之下，Oscar決定放棄自己多年經營的電子通訊生意，投資創辦了以經營精品食物為主的連鎖食物商店Eataly，秉承著和“慢食運動”一脈相承的食物理念，簡單地概括為六個字：優良、清潔、公平。

Eataly新聞辦公室負責人Manuela告訴我，店里所進的貨品全部沒有中間的經銷商環節，全靠自己的采購部門和各地的農戶直接進行對接，這其中又有90%以上的商品來自意大利國內。這里的商品幾乎涵蓋了意大利人日常食用的所有品類，各種蔬菜瓜果、在明檔里現做現賣的各種形狀的意面和意式水餃、掛在通風處帶著霉斑的整條火腿和麻繩捆著的意式香腸、外表已風化如蠟般的整餅奶酪和黃油，以及從盆栽、整株植物到磨粉密封的各種香料選擇，當然更少不了打著頂級標簽的橄欖油、葡萄酒、巧克力和咖啡豆。

如果你覺得Eataly的東西太貴，米蘭街巷中還有不少定期開放的農夫集市，在那里你更能感受到撲面而來的農田氣息。Navigli運河旁的大都會市場是其中最著名的一個，該市場甚至還成為了世博會開幕式的主辦場地之一，每天都會開放至深夜，除了提供傳統飲食，這里還常常舉行豐富多彩的娛樂活動，在露天劇場舉辦演講、電影放映和現場音樂會。這里的蔬菜和水果也都是最新鮮的，大多是一些農民直接收獲了拿過來，把血橙裝滿一個竹籃，把各種形狀大小的西紅柿按照顏色的深淺漸變排開，在一堆白色的菜花中間擺一棵模樣嫩綠的調配色彩，再在茴香飽滿白凈的根部上只留出一小截綠色的莖，左右依次擺成對稱的形狀，而那些嫩綠的歐芹和根部泛著紫色的大蔥則被捆綁成一束束穿插在爭奇斗艷之中，但最醒目的還是當地人特別愛吃的朝鮮薊，顏色由綠逐漸變紫，形狀接近芍藥，密集的“花瓣”包裹成球狀，一簇簇地插在竹筐里昂揚地挺立著。

除了對于健康食物的無限崇尚，米蘭人的日常飲食習慣同樣少不了Aperitivo。如果你想迅速打入米蘭本地人的生活圈子，那晚上去酒吧或者餐館享受AperitivO是個不錯的選擇，它是米蘭人獨有的叫法，基本相當于我們所說的歡樂時光（Happy Hour）。但Aperitivo并不是喧鬧酒吧里的豪飲或是深夜恣肆的放浪形骸，它的時間是晚上6點-8點，也就是米蘭人正餐開始之前的“前菜”，大家坐下來點一杯酒，吃一些小食，之后再去吃正式的晚餐，總之是很悠閑和較為克制的生活方式。

米蘭有家名為Presso的餐廳經營著非正式早餐、下午茶、Aperitivo、晚餐和宵夜。這是一家致力于傳播烹飪藝術的概念店，讓每個需要非正式私人空間的人都有機會走進廚房。這里是Aperitivo的好選擇，提供任意一杯酒，之后就可以盡情享用各種點心、火腿、奶酪、意面和披薩，所以很多人晚上去了Presso享受Aperitivo就能吃得很飽，免去了再花錢吃一頓正餐，這在本地年輕人中間十分流行。

食物與藝術

作為藝術和設計之都，米蘭的飲食文化絕不僅限于食物本身。這里匯聚了眾多以藝術姿態來締造餐食的高檔餐廳，在那里你經常會體驗到絕對挑戰味覺習慣的新鮮做法，比如開在Meda路一問古老鋸木廠里的Carlo e Camilla in Segheria餐廳，堪稱米蘭最新也最酷的熱門餐館。

這座餐廳是大廚carlo cracco和藝術總監及設計師Tania Solci合作的成果。carlo在Duomo大教堂附近已開了一家米其林二星餐廳，同樣以時尚前衛著稱，他本人又在一檔廚師真人秀節目中擔任評委，以“毒舌”而走紅，現在是米蘭家喻戶曉的電視明星。在開自己的餐廳前，他曾在多家米其林餐廳工作過，足跡遍布佛羅倫薩、巴黎和日本等地。幾年前，他成立了馬埃斯特羅馮蒂諾組織，馬蒂諾是意大利歷史上的著名廚師，他提倡成立這一組織的目的是為了宣揚“創作者的料理”（Author's Cuisine）這一理念，認為廚師就像藝術家一樣，應該在食物中發揮主動性和創造性，而不是被動地追隨食客的口味。這倒也符合米蘭濃厚的藝術家環境特色，也許在這里吃就像是觀賞一場實驗藝術，也是一次挺獨特的藝術體驗。

同時，這座餐廳的選址和裝修風格也令人驚嘆：開在老鋸木廠里的餐廳有著高挑的天花板、木梁和斑駁的墻壁，完美地襯托出兩張簡單的白色超長桌，以及擺放在桌旁、由Jasper Morrison和A.G.Fronzoni for Cappelini設計的綠色和藍色座椅。Richard Ginori設計的陶瓷水瓶和餐盤更是為餐廳渲染出一份獨特的情調，令人想起Lewis Carroll那些著名小說中繁忙喧囂的場景。

米蘭自帶一種培養藝術家大廚的土壤，除了自然生長的意大利廚師之外，心懷夢想的異域廚師也在這里找到了最適合發展的環境。來自日本的藝術主廚Yoji Tokuyoshi一直對意大利食物抱有極大的熱情，大約20年前，在日本學習了意大利菜的他決定搬到意大利生活。在摩德納省osteria Francescana餐廳主廚Massimo Bottura麾下擔任了十余年助理廚師后，他決定在米蘭開一家自己的餐廳，這就是Tokuyoshi餐廳的起源。這間環境舒適的小餐廳位于馬吉奧二十四世廣場和圣安布羅喬大教堂之間，裝修也十分精致，餐廳室內風格東西交融，幾張餐桌緊挨壽司臺擺放，意在向主廚的故鄉日本致敬。

Yoji顯然是一位擁有藝術理想的廚師，他曾這樣介紹自己經營餐廳的理念：“最重要的不是技術或食材本身，而是你如何看待這些食物。我們餐廳菜品的創意往往是和食物本身無關的，它可能來自于廚師腦中縈繞的一首歌曲，或者是一次奇妙的旅行——總之，這是完全脫離菜譜的創造。”

全城的世博

米蘭從不缺乏藝術的魅力。世博期間，米蘭三年展設計博物館還將策劃一期關于藝術與食品的展覽，將第一屆世博會之后，世界上與食物有關的繪畫、電影、建筑、裝置等等進行匯總和展示，甚至那幅舉世聞名又肅穆而脆弱的《最后的晚餐》，也被策展人以特殊影像方式搬進了米蘭三年展的展廳之內。

自世博會正式開幕以來，米蘭全城就在不間斷地上演各種藝術活動。4月30日開幕前夜，斯卡拉歌劇院將舞臺搬至Duomo大教堂廣場，由意大利著名男高音波切利攜手斯卡拉歌劇院樂團為市民們獻上一場盛大的露天音樂會。開幕當天，《圖蘭朵》首發登上斯卡拉歌劇院舞臺，拉開了這一超過130場演出的世博演出季的序幕。對于游客來說，這的確是一大福利，要知道斯卡拉歌劇院總是一票難求，再加上定期的休整和其他活動，在旅行期間能進入世界頂級的歌劇院往往是一件拼運氣的事兒。

除此之外，米蘭眾多的藝術館也在世博期間重新調整了營業內容和時間。借著世博的東風，Prada基金會博物館在今年5月落成。這座占地19，000平米的新文化中心是Miuccia Prada獻給米蘭的禮物。在此之前，Prada已經將探索的觸角伸向了餐飲服務，這間新的藝術中心則包含著藝術展示空間、未來主義電影院和一間復古咖啡館，由著名的荷蘭建筑設計事務所OMA設計。Prada基金會博物館堪稱米蘭城一顆新的明珠，它建于一座翻新改造后的釀酒廠中，建筑外觀上簡單的正交直線突然被奪目的金色塔樓打破，強烈的視覺沖突給這座建筑帶來了濃郁的后現代氣息。

今年3月底開幕的文化博物館（Mudec）位于Tortona區的工廠舊址上。這座建筑歷經12年的醞釀，終在世博會開幕前公開亮相，很快便獲得了來自世界各地的贊譽。這座展覽館由英國著名建筑師David Chipperfield設計，占地面積17000平方米，是一個匯集探索、見證及傳播各大洲人們的創意和藝術作品的永久實驗室。目前正在展出的展覽包括“非洲：靈魂的大地”和“世界各地在米蘭”，分別探討的是非洲藝術和不同地區少數民族群體的跨學科研究。

米蘭有眾多的優秀設計師，他們中有很多都參與了此次世博會的籌備工作，比如意大利國家電力館的設計方Pinarch就是一家在當地享有盛譽的建筑設計公司，這家位于Brera區Palermo街的設計公司本身也非常值得前去參觀。事務所屋頂的“庭院中的花園”項目是他們最近的設計，種植著芳香草植、水果和蔬菜的花園采用了易于拼裝的托盤結構，在夏季還能為整棟建筑隔熱。“庭院中的花園”既是一個能量轉化體系，也是與綠植設計、玻璃鋼、托盤體系等多方合作的一件地景藝術作品。

最后還想為大家推薦一家優秀的家具設計廊Nilufar Depot。這間設計廊位于Isola區——一個為迎接2015米蘭世博會而全面翻新的工業區，里面陳設著十分現代的家具作品，以及Gio Ponti、Hans Wegner等大師的經典設計。設計廊占地約1，500平米，是向著名的斯卡拉歌劇院的致敬之作，包含大量鋼鐵結構，為展示數件頂級家居設計作品提供了空間，堪稱每個設計迷不容錯過的目的地。