年度新餐廳來襲

北京、上海、香港，九家不俗的新餐廳，滿足你挑剔的舌頭。

北京

炭匠 還原地道日料

炭匠甫一開張就人流不斷，饕客們很是欣慰北京城西終于也有了好品質(zhì)的日料店。爐端燒據(jù)說是日本漁民創(chuàng)作的飲食方式，出海歸來的漁民在沙灘上架起炭火烹熟捕撈到的海產(chǎn)，因食材新鮮，只撒海鹽調(diào)味就足夠鮮美。后逐漸在城市中流行開來，演變?yōu)樵谑覂?nèi)做一個(gè)沙盤，在沙盤中點(diǎn)上炭火來燒烤海鮮，以重現(xiàn)些許海邊的情致。炭匠為復(fù)原傳統(tǒng)爐端燒的原本模樣，不吝空間和面積，大手筆地在餐廳正中設(shè)計(jì)了一個(gè)1.5米見方的白沙盤，當(dāng)中架起“備長(zhǎng)炭”——這種自江戶時(shí)代開始制作的炭燃燒時(shí)發(fā)熱高且無煙，是最上品的燒烤燃料——專事爐端燒的廚師將食材穿在竹簽上插進(jìn)沙盤，根據(jù)食材特性不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)整，確保燒烤均勻，在口感最佳的時(shí)刻送到客人面前。

料理方法簡(jiǎn)單是爐端燒的特點(diǎn)，廚師基本不對(duì)食材進(jìn)行多余的調(diào)味，只在燒烤時(shí)撒少許海鹽或胡椒，以最大程度保留食材原本的滋味，正如日本美食大家北大路魯山人所說，“不抹殺食材本身的味道是料理的訣竅之一”。當(dāng)然，這對(duì)于食材的品質(zhì)和新鮮程度也要求頗高，絕不能使用冰凍后再解凍的魚蝦。炭匠的進(jìn)口海產(chǎn)每周三次到店，而獨(dú)家貨源優(yōu)勢(shì)的每天凌晨抵達(dá)的馬糞海膽更是鮮美甘甜，絕妙無比，主廚索性祭出殺手锏——一碗海膽魚籽飯，鮮紅的北海道三文魚籽和金燦燦的海膽各居一半，根本看不到下面的壽司米，一勺入口，黯然銷魂。

北京宴 影像世界中的宴席

第一次走進(jìn)北京宴，只覺得眼睛完全不夠看。入口處一塊懸空的“霧氣”屏幕，黑白默片的電影片斷投影在霧氣之上，那些熟悉的人物或場(chǎng)景迎面而來。“屏幕”后面，整整一層樓1300多平米的面積被奢侈地設(shè)計(jì)成街巷格局，每一個(gè)分岔路口都是不同主題，各色聲光電效果，光影婆娑，甚至還有鸚鵡從頭頂掠過，讓人以為誤入電影片場(chǎng)。16間包廂全部以經(jīng)典電影為主題，《霸王別姬》、《海上鋼琴師》、《教父》、《蒂凡尼的早餐》等等，每個(gè)包間內(nèi)的裝飾都以這部電影的風(fēng)格為依據(jù)，像是宮崎駿主題的包間里就有全套的電影人物手辦。你甚至還能看到曾在電影中出現(xiàn)的道具實(shí)物，比如《色戒》中湯唯穿的那件旗袍，梁朝偉在《花樣年華》里系過的領(lǐng)帶和領(lǐng)結(jié)……房間里的屏幕上循環(huán)播放這部電影的畫面，恍若記憶，卻又置身于現(xiàn)實(shí)。

移步換景，賞景品菜，在環(huán)境細(xì)節(jié)上的嚴(yán)謹(jǐn)把握投射在食物上，也是非精不選，非鮮不用。北京宴以北京菜為基礎(chǔ)，又融合了各地傳統(tǒng)特色，力求還原經(jīng)典美食的原初滋味。例如每天從寧波空運(yùn)而來的“自家手掰豆腐”，就是采用了北豆腐南做的方法，既保持了南豆腐的軟嫩爽滑，又融入了北豆腐的豆花醇香。一道老北京熏貨，是主廚特地去山東彭城尋找回來的經(jīng)典老味道，呈現(xiàn)在水滴狀的玻璃罩里，還冒著霧氣，像是西餐里的分子料理，熟悉的香味和形式上的異域色彩帶來一絲驚喜，頗為有趣。

Kenny's Burgers 三里屯美味漢堡

以創(chuàng)意中國(guó)菜聞名京城的付洋蟄伏了一段時(shí)間，不久前帶著Kenny's Burgers全新歸來，著實(shí)讓所有人眼前一亮。付洋本是西餐專業(yè)出身，亦在國(guó)外工作過不短的時(shí)間，在拜訪過Moma等一系列著名餐廳之后，一些北歐本地的小型餐廳卻讓他找到靈感，休閑輕松的風(fēng)格讓人們很容易走進(jìn)去，菜品十分簡(jiǎn)單，但水準(zhǔn)卻不低，所有食物都是新鮮烹制。于是就有了Kenny's Burgers，隱藏在三里屯那里花園最里面的這間面積不大卻精致十足的休閑漢堡店。

說是漢堡店，付洋拿出的態(tài)度卻不亞于運(yùn)營(yíng)一間高級(jí)餐廳。無論空間規(guī)劃還是家具餐具，甚至播放的音樂都經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，一水德國(guó)奢侈品牌Miele的專業(yè)廚具，VilleroyBoch的藝術(shù)范兒咖啡杯，與Roseonly合作每周為餐廳設(shè)計(jì)不同的主題花藝……所以當(dāng)聽到連漢堡肉餅用的都是澳洲塔斯馬尼亞100%草飼牛肉，讓人也覺得很理所當(dāng)然了。當(dāng)天制作肉餡新鮮捏制的漢堡肉餅確實(shí)汁水充盈，香味濃郁，主廚漢堡更是奢侈地用牛排替代了肉餅。簡(jiǎn)單、新鮮、天然，這是Kenny’s Burgers倡導(dǎo)的理念，與本地有機(jī)農(nóng)場(chǎng)合作的貨源渠道，讓沙拉里可以吃到所有當(dāng)季新鮮食材，也因此許多美味都只能限量供應(yīng)，比如沒有添加的鮮榨果汁，抑或是甚至有人專門來打包帶走的意大利奶凍和提拉米蘇。

福和慧 簡(jiǎn)而不凡的食素體驗(yàn)

今年的中國(guó)100餐廳評(píng)選中，素餐廳福和慧排在第19位。餐廳位處鬧市中，用翠竹隱逸，非常低調(diào)。入口的白色墻體上刻著“不可一日無竹”。和大多數(shù)高端素菜館不同的是，福和慧并沒有把大量的紅木家居元素傾注在空間內(nèi)，而是在根本沒有注意的角落打下一盞頂燈，各種精雕的擺設(shè)都顯出歷史沉淀和價(jià)值。一樓的超大空間有一張可以容納20多人的大理石飯桌，中間有水槽，放上蠟燭或者干冰的裝飾的話，立刻有一種仙境繚繞的感受。BO的音響中播放的是古琴的音樂。二三樓的包廂內(nèi)布置簡(jiǎn)單，卻每間都不一樣。只是安靜，掉下一根針都能聽得見。

盧師傅兼任福系列、雍頤庭、金沙廳的餐飲顧問。對(duì)于福和慧，他有著自己的堅(jiān)持，廚房里永遠(yuǎn)不進(jìn)葷的食材，一切接觸到食物的東西都沒有碰過葷，甚至每天在餐廳提供的員工餐都是素餐。福和慧的最大特點(diǎn)是：高標(biāo)準(zhǔn)的食材。各種珍稀的食材都在菜單中出現(xiàn)，從黑松露到珍稀的菌菇，比如虎掌菌、雞樅菌、黑白松露等等。關(guān)于食材，最大的問題就是季節(jié)性非常強(qiáng)，所以餐廳的挑戰(zhàn)就在于在一定的時(shí)期都會(huì)根據(jù)食材來更改菜單，比如黑松露炒：薯卷中的熱炒蛋將黑松露的香氣擴(kuò)散到你的鼻孔里，軟滑金黃色的炒蛋配上黑松露的口感也是法式大菜中一道代表之作。但讓人驚訝的是配在一旁的羊肚菌怎么會(huì)如此入味，羊肚菌最難處理的是在層層皺褶當(dāng)中的沙泥不易清洗，羊肚菌本身是無味，卻非常能吸味，所以煨它入味的湯汁便非常重要，要全部入到最里面則需要很久的時(shí)間。用正確的方式，尊重以及處理珍稀的食材并將普通的食材創(chuàng)造出全新的搭配感，才是福和慧最大的特點(diǎn)。

LightSalt Daily 混搭的高級(jí)境界

上海獨(dú)有的摩登風(fēng)情，很大程度上是來自于充滿梧桐遮掩的街道，具有歐洲風(fēng)情的建筑穿插在其中。走在陜西北路的街道上你會(huì)經(jīng)過一座教堂，左邊的廠房已經(jīng)改成了創(chuàng)意園區(qū)，外面的一排都是咖啡館和充滿現(xiàn)代家具的商店。路邊一排都是酒館，成群結(jié)隊(duì)的外國(guó)人都聚集在這三家酒吧的人行道上，喝著酒聊著天。LightSalt Daily就開在陜西北路上的一幢英式三層別墅洋房里，這是外灘源LightSalt大獲成功之后的第二家餐廳。

英式建筑有著獨(dú)有的尖頂設(shè)計(jì)，使一樓用餐區(qū)域擁有大面積良好采光，室內(nèi)和室外打通，將帶有蓮花池塘和室外火爐的戶外感充分延伸到室內(nèi)。燈具裝飾則充滿現(xiàn)代元素。二樓是VIP包廂，能夠容納10-12人。值得一提的是在三樓，著名的設(shè)計(jì)師陳幼堅(jiān)先生將他的家外之家搬到了這里，取名為Garden 27。之前的家外之家中的藝術(shù)收藏品已經(jīng)讓人咋舌，這里更讓人期待。

餐廳提供的是Fusion西餐，很多菜式的創(chuàng)意讓你驚喜。明火烘烤出來的烤鴨，在端上桌之后再次點(diǎn)起了火，用餐的儀式感油然而生。極力推薦芝士意大利面：原塊奶酪中間掏空一部分，占據(jù)了一整面的桌子，主廚親自將意大利面放在整塊奶酪中拌勻才上桌，搭配菌菇以及煎成三分熟的牛柳，是最香濃的一碗意大利面。和外灘店充滿文藝氣息的書香不同的是陜西北路店充滿了現(xiàn)代和藝術(shù)的氣氛，夏天賞蓮花，秋冬在室外壁爐前的相聚都是和高端餐廳有所區(qū)別的輕奢派路線。

THE NEST 重塑現(xiàn)代Club輝煌

如果你問現(xiàn)在在上海哪里能夠匯集所有的時(shí)髦人類，那一定是THE NEST，就在外灘咫尺的距離外，難得在上海見到的排隊(duì)入場(chǎng)景象。每次去這里，無論是樓下排隊(duì)還是和你一起搭電梯上去的人群都是走在時(shí)尚尖端的弄潮兒們。匯集了餐廳、雞尾酒吧以及Club功能的THE NEST剛開張沒多久就成為上海最炙手可熱的高端場(chǎng)所。在中央吧臺(tái)上方像鯨魚肋骨裝置的燈飾是它的心臟，燈光的閃爍以及顏色的變化都會(huì)隨著音樂的強(qiáng)弱和節(jié)奏而轉(zhuǎn)變。

每位調(diào)酒師都顏值爆表，在晚餐時(shí)段都會(huì)為進(jìn)餐的客人送上一杯用香擯調(diào)制的歡迎雞尾酒，而在菜品上匯集了西餐的精髓，從全世界各地空運(yùn)而來的生蠔、進(jìn)口的牛扒和精心準(zhǔn)備的甜點(diǎn)，為永遠(yuǎn)都覺得早的派對(duì)之夜拉開了序幕。晚餐時(shí)段結(jié)束，更多潮人涌入THE NEST，雞尾酒在這個(gè)時(shí)段是亮點(diǎn)，從傳統(tǒng)雞尾酒到獨(dú)有的創(chuàng)新雞尾酒，都為誘惑的夜色增添了魅惑。幾乎所有來這里的人都精心打扮過，像T臺(tái)一樣隨處可見當(dāng)季最新的時(shí)尚單品以及最I(lǐng)n的妝容。當(dāng)派對(duì)到了高潮，音樂更加強(qiáng)勁，吧臺(tái)上的燈光裝置愈加變化多彩。每隔一段時(shí)間，總會(huì)有一些地方讓喜歡趕時(shí)髦的人們聚集到一起，而THE NEST就是這樣的一個(gè)存在。

香港

Atelier Vivanda 法味十足的小酒館

這又是一家從國(guó)外引入香港的餐廳，由法國(guó)米其林二星名廚Akrame Benallal從巴黎帶來全新法式概念小酒館AtelierVivanda，融合肉類美食及生活享受兩大概念，并以創(chuàng)新手法呈獻(xiàn)法式傳統(tǒng)肉類佳肴。餐廳面積不算很大，不過這樣反倒更貼近歐洲風(fēng)格。木材打造的特色餐桌令氛圍更加輕松，而作為首家海外分店，餐廳當(dāng)然也帶來了本地最為馳名的菜式。“忌廉莧菜伴糖心蛋”先用牛油炒新鮮莧菜，加入焗香的松子，再放上一只？了共四分半鐘的雞蛋，味道獨(dú)特非常。主菜“Le Croquavor”則是一個(gè)重新演繹的漢堡選擇。以別具鄉(xiāng)村質(zhì)樸風(fēng)味的面包配以新鮮的牛肉餅，加上法式Comté芝士、甜生菜和傳統(tǒng)法式Gribiche雞黃醬，絕對(duì)是一眾喜愛漢堡的賓客不容錯(cuò)過的菜式。至于甜點(diǎn)方面，“巧克力青檸心太軟”也是自制，可謂極為用心。既然主打法國(guó)菜，那酒單當(dāng)然不失水準(zhǔn)，獲獎(jiǎng)無數(shù)的調(diào)酒師Reeve Yip現(xiàn)為百加得馬天尼亞太區(qū)品牌大使，并為餐廳設(shè)計(jì)及調(diào)制了多款獨(dú)一無二的雞尾酒，其中“French Shiso Swizzle”尤其清新，適合隨時(shí)品嘗。順帶一提，餐廳所處的船街鄰近星街酒吧及高尚購(gòu)物區(qū)，用餐完畢后大可以到處逛逛，就當(dāng)作是幫助消化吧。

CéLa Vi 巴厘島風(fēng)味

過去數(shù)年間蘭桂坊的確變得有點(diǎn)俗不可耐，但隨著加州大廈重新開幕，不少世界級(jí)的餐廳也開始漸漸回歸，為蘭桂坊的復(fù)興揭開序幕，其中最有代表性的要屬位于加州大廈頂樓的CéLa vi。其名跟法語“c’est la vie如出一轍，意即“這就是人生”，剛踏進(jìn)餐廳很可能會(huì)覺得有點(diǎn)眼熟，沒錯(cuò)，這兒其實(shí)是新加坡Ku De Ta的姊妹餐廳。以紅色的亞洲寺廟圓盤點(diǎn)綴場(chǎng)地入口，一張悉心挑選自巴厘島的原木切割長(zhǎng)桌，令人想起熱帶地區(qū)的自然美。至于戶外物料如木地板、富有質(zhì)感的米色石材和馬賽克圖案，則突出SkyBar的樸拙風(fēng)格。粗獷的多孔火山石及來自船只的質(zhì)樸木材等洋溢異國(guó)風(fēng)情的物料，亦于店內(nèi)隨處可見，讓人猶如置身巴厘島風(fēng)情中。

餐廳主打新派亞洲菜肴，而且每一款式也獨(dú)當(dāng)一面，就拿炙燒藍(lán)鰭吞拿魚為例。以炭烤吞拿魚配焦糖蘑菇、洋蔥及煙熏醬油海帶，非常醒胃。至于招牌牛仔骨則慢燉肋骨配kabocha、香菇、馬斯卡釀餛飩、枘子腌制葡萄及照燒汁，特別得來卻不失時(shí)尚感。甜點(diǎn)方面，白朱古力純米清酒忌廉則充滿日式情懷，帶來出人意料的組合、對(duì)比鮮明的口感和豐富的味道。順帶一提，CéLa Vi除了是近期炙手可熱的餐廳外，也是當(dāng)下最潮的夜場(chǎng)，其俯瞰整個(gè)蘭桂坊的天臺(tái)酒吧更為當(dāng)今型格之士必到之地，喜歡追趕潮流的人可不可錯(cuò)過。

Sushi Sei 和食新境界

多年來日本人紛紛于香港開設(shè)餐廳，水平更是日益提高，眼看著香港人的嘴越來越刁，要在蕓蕓之中脫穎而出就必須有點(diǎn)能耐才行，而這家位于中環(huán)國(guó)際金融中心的？“誠(chéng)”壽司手握壽司專門店可謂如今最耀眼的新星了。其中三橋熏大師傅從事和食行業(yè)超過二十年，其精湛的壽司制作技藝更是譽(yù)滿業(yè)界，還曾接受英國(guó)BBC電視臺(tái)邀請(qǐng)，與著名廚藝界名人Gordon Ramsay同臺(tái)，以嶄新的賣相將傳統(tǒng)和食帶至另一境界。適逢冬季，餐廳特別推出一些冬令食品。首先端來的木盒前菜有五款不同的食物，分別是香烤鮭魚、茗荷姜蒸蛋、烤香魚、安康魚肝及莼菜配金薄。其中烤吞魚為以河床或石上的植物為食糧的河魚制作，莼菜是生長(zhǎng)于軟土里的野生水產(chǎn)植物，在日本非常稀罕，是只有在日本銀座的高級(jí)餐廳才可吃到的名菜，每年5月至9月期間手工采摘，質(zhì)感滑溜，經(jīng)灼煮后會(huì)釋放膠質(zhì)，口感非常嫩滑。既為壽司專門店，主打當(dāng)然也是壽司了，時(shí)令的手握壽司為正宗的江戶前“人溫壽司”，溫度保持在標(biāo)準(zhǔn)37攝氏度，讓壽司能入口松軟即化。至于主菜方面，大家可以一試樸葉燒智利鱸魚：把味噌、酒、味？、蛋黃及麻油拌勻后加熱，加入日本高調(diào)出味噌醬汁，再放上已煎好的鱸魚，味道非常獨(dú)特，閉上眼品嘗此等美食，真讓人感覺仿佛身在東京呢！