巴塞羅那美食之旅

柏林的十足酷勁讓人無法預(yù)知，阿姆斯特丹則四處洋溢著悠閑自在與藝術(shù)時尚的濃厚氣息，與這兩座城市的張揚和飄逸相比，巴塞羅那的餐廳卻是實實在在的一派紅火景象，儼然已成為當下人們談?wù)撟疃嗟臍W洲美食城。

周六下午一點，正值午餐時段，西班牙的周末也就此開始。在遠離鬧市的一處報攤，攤主夫婦和兒子正在愜意地享用午餐：幾盤撒著紅椒和洋蔥的餡餅、一碗青橄欖、一罐油亮誘人的鳳尾魚擺在幾摞雜志上，抽屜旁邊放著一瓶卡瓦氣泡酒，笑容可掬的女主人還倒了一杯給我品嘗。從前的巴塞羅那也許從未因美食而名揚天下，如今的巴塞羅那美食卻享譽全球，在某些方面，甚至比馬德里更勝一籌，堪稱西班牙的美食之都。西班牙首都馬德里坐擁山脈，而巴塞羅那不僅有山，還瀕臨地中海，在那里，你可以享用各種各樣的水果與新鮮水產(chǎn)以及充滿個性與靈魂的傳統(tǒng)菜式。如今勇于嘗試的“巴薩”與倫敦、紐約最新的餐飲時尚齊頭并進，從面包簡餐到豪華晚宴不一而足。不要忘了，名廚費蘭，阿德里亞的工作室就設(shè)在這里，他還在去年5月創(chuàng)辦了覆蓋范圍極廣的Bullipedia，這一國際性的美食搜索網(wǎng)站的辦公地點也設(shè)在巴塞羅那的一座舊紡織廠內(nèi)。與此同時，很少有人能像費蘭的弟弟阿爾伯特那樣緊扣行業(yè)脈搏。在這里，你會感覺到那個以昂貴高檔的餐廳來體現(xiàn)文化價值的時代已經(jīng)一去不返。

如今的餐飲美食豐富多樣，有能夠讓人吃出驚喜的快餐、傳統(tǒng)小酒館的烹飪菜式以及海濱的旋轉(zhuǎn)餐廳。從面包到啤酒，今天人們所關(guān)注的是食物的工藝價值與品質(zhì)體驗。即便只是簡單的菜式，也不枉搭乘地鐵前往一試。在巴塞羅那，風味勝過一切，這件事十分明朗。美食和飲品才是重中之重，除此之外，還有一些小食，它們會讓你在周六午餐之前食指大動，帶你開啟一段周末美食的探索之旅。

改變游戲規(guī)則的主廚阿爾伯特·阿德里亞

阿德里亞兩兄弟出生于普通工人家庭，在Llobregat混亂的郊區(qū)長大，憑其出眾的天賦與不懈的努力，他們最終取得了整個家族中最為輝煌的成就。費蘭是杰出的發(fā)明家，也是全球知名的創(chuàng)意家。而阿爾伯特同樣蜚聲于世，他是巴塞羅那最為成功的餐館老板，也是世界上最具影響力的糕點大師之一。人們常常將他的成就與他哥哥做比較，然而他們也有相似之處，那就是在與人交流的時候都滔滔不絕，并且樂此不疲。盡管費蘭是一位創(chuàng)意天才，但阿爾伯特敏銳的商業(yè)頭腦卻是他無法企及的。阿爾伯特在巴塞羅那開設(shè)了六家不同的店面，此前我曾親身體驗過其中的三家：41度，是一家高端雞尾酒酒吧，配有牛頭犬風味（Bulli-esque）的小食；酒窖1900，融合并發(fā)揚了加泰羅尼亞的開胃酒文化；第三家便是不可思議的Tickets，其馬戲團風格的餐廳設(shè)計中，有著美食與熱情的奇妙融合，令人恍若置身奇境。而我接下來計劃首先前往的便是將秘魯與日本美味相結(jié)合的Pakta，它在去年被評為米其林一星餐廳。這里會給你帶來眼界與味蕾大開的用餐體驗。坐落在Poble Sec附近的小小餐廳，風格獨特而又不失溫馨，室內(nèi)設(shè)計令人稱奇，墻上裝飾著五顏六色的紗線，讓人想起極具民族風情的織機。這里的服務(wù)專業(yè)高效，但美食仍是這里的主角：生魚片、海藻、酸橘汁腌魚、三明治，有時它們會出現(xiàn)在同一個盤子里，讓人感覺魔力十足，阿爾伯特也以此為榮。“再過一段時間，Pakta將成為西班牙非常棒的餐館之一，這一點我深信不疑。”阿爾伯特說。在我享用餐后飲品時，他向我詳細介紹了他在巴塞羅那最喜歡去的地方以及他在《廚藝革命》（TheWay We Eat Now）中的理論。“所謂的高級烹飪方式令我厭倦，”他說，“那些歷史悠久的老牌餐館開始有了危機感，因為現(xiàn)在的餐廳已經(jīng)有了全新的運營方式：新的配方、新的模式。”他的美食帝國日漸壯大。在我去過Pakta之后，他新開了一家名叫Hoja Santa的墨西哥餐廳，旁邊是名為NinoViejo的墨西哥卷快餐店。Heart Ibiza見證了他與費蘭以及太陽劇團創(chuàng)始人的瘋狂冒險——于今年6月在伊維薩港口的Gran酒店開業(yè)。擁有700平米Enigma的多重空間計劃于20i6年開張，之后他還將在多米尼加共和國開設(shè)一家海灘俱樂部。正如他所說，“開門營業(yè)很容易，但我不希望開業(yè)后其中的某一家餐廳讓人覺得和以前的餐廳有所不同，因為我們是一個品牌：我們是阿德里亞兄弟，我們的責任重大。”

空間革命新一代小酒館

“Bistros”這一法語詞匯在巴塞羅那有著廣泛的應(yīng)用，它代表著時下流行的小巧場所。在那里顧客充滿活力，美食新鮮地道。Jose Maria Parrado的Canete Barra y Mantel餐廳開在拉瓦爾區(qū)，它采用加泰羅尼亞風格，也可以把它當作安達盧西亞小食吧。餐廳提供的美食包括比利時貽貝、惠靈頓牛肉以及當?shù)亟?jīng)典小吃，例如肉丸配墨魚、荷包蛋以及鵝肝醬和佩里戈爾醬汁。Suculent坐落在幾條街之外的蘭布拉大道上，這里的加泰羅尼亞和西班牙菜式（烤蔬菜沙拉、煙熏沙丁魚、油煎鹽鱈魚、菜豆配培根煎蛋）味道一流、無可挑剔，而價格卻很親民，裝修則與這一地區(qū)其他小酒館一樣親切舒適。而在Sagas Pagesos的CuinersCo餐廳，他們使用的食材原料都產(chǎn)自比利牛斯山，由羅維拉家族提供，店里美味至極的烤乳豬不容錯過。

鄉(xiāng)土風味佼佼者NANDU JUBANY

在主廚Fermi Puig的帶領(lǐng)下，Petit Comite已成為多種經(jīng)典美食的代名詞，比如Esqueixada（鹽鱈魚沙拉）和Fricando（燉小牛肉配蘑菇）。而新晉總廚Nandu Jubany更加雄心勃勃，他將餐廳推上了新的高度。他的家族世代從事餐飲行業(yè)，他來自內(nèi)陸城鎮(zhèn)維克（Vic），那里的美食風味與自然景觀一樣豐富而樸實。這家餐廳裝飾一新，一改早前抽象的日式裝修風格，取而代之的是簡潔明快的裝飾風格，餐廳里還設(shè)有街面餐吧，提供Jubany獨具特色的餐前小吃。這位新主廚長著圓臉，面色紅潤，友善樸實，但他活潑的外表下隱藏著執(zhí)著的專業(yè)精神。近年來他出任Majestic酒店的后廚顧問，那里的早餐、午餐以及酒吧菜單已經(jīng)打下了他強烈的個人風格的印記。不管是在酒店還是在Petit Comité（Majestic集團的一部分），他對加特羅尼亞烹飪風格的忠誠都顯而易見。“我們的菜式中不用姜，不用香料，不用香菜，這是我們餐廳的菜品與其他餐廳的不同之處，”他微笑說，“我們要關(guān)注的是市場，而不是整個世界。”Petit Comité當季菜單的五道菜式將帶你開啟一段鄉(xiāng)土美食之旅，沿途你將品嘗動物的內(nèi)臟與海陸大餐，以及頗具當?shù)嘏腼兲厣拿罪埮c蔬菜。周一供應(yīng)的是肋排干豆燉肉；周三的特色菜是家常口味的escudella i carn d'olla（大燜鍋）濃湯；周四你將品嘗到地道的當?shù)仫埵常恢芪逄毓┦躯}鱈魚；周六你將品嘗到“platos de la memoria”（“記憶中的味道”），這道菜源自傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村烹飪。在我品嘗的過程中，主廚為我送上了一道油封豬耳——把豬耳朵以豬油浸泡12小時后，切成薄片用炭火烤脆。這是我很長一段時間以來吃過的最美味的菜式，這道菜極好地展現(xiàn)了Jubany獨特非凡的技藝由鄉(xiāng)野粗獷向文雅精致的轉(zhuǎn)變。

意大利味道的杰作MAX與STEFANO COLOMBO

如果你從沒想過在巴塞羅那品嘗意大利菜，那么Xemei或許會讓你改變主意。十年的經(jīng)營令這間特立獨行的餐館成功躋身這座城市最受喜愛餐廳之列。從某些方面來說，它的形式頗為古怪。店址位于Poble Sec一角，外部環(huán)境臟亂，內(nèi)部設(shè)計也很混搭，并不協(xié)調(diào)的家具，配上教會風格的小擺設(shè)以及布滿潦草涂鴉的墻面。為你送上金巴利苦酒和蘇打水的那個男人留著大胡子，身上還有紋身，看上去更像是建筑工人，而不是受人尊敬的餐館老板。而當你意識到他就是Stefano Colombo時，一切謎題便都解開了。他和他的孿生兄弟Max從威尼斯來到這里，之前從事的是工業(yè)設(shè)計、建筑設(shè)計及餐館后廚工作。Xemei（在威尼斯方言中是“雙胞胎”的意思）在18個月前有了新成員，Can Cisa Bar Brutal成為老城中的一家新酒吧。Colombo兄弟是所有人的心頭大愛，在那里你甚至可以結(jié)交到娛樂圈的紅人。為人熟知的夏奇拉和斯嘉麗，約翰遜都曾坐過廚房的小凳子。但如果Xemei的食物并不美味，那么烹飪之外的這些東西便毫無意義。這里有真正的威尼斯風味，魷魚以紅酒和薄荷燉煮，配上土豆團，這道菜告訴我們，加泰羅尼亞與威尼托或許并不像我們所想的那樣相距遙遠。

先鋒廚藝奇才PACO PEREZ

“我來自科斯達布拉瓦的一個叫Llancà的小村莊。”Paco Pérez說。他本可以這樣介紹自己：一位天賦異稟的主廚，在柏林和巴塞羅那等地擁有米其林星級餐廳，來自科斯達布拉瓦一個小村莊。Pez的故事要從位于海濱的chiringuito餐館說起，那里最終變成了他心愛的Miramar餐廳。如今MiramaRr與Pérez在巴塞羅那Arts酒店的Enoteca一樣，擁有米其林兩顆星，其柏林的Cinco餐廳擁有一顆星。他還兼管在Calle Còrsega開設(shè)的Mirror酒店內(nèi)的餐廳，這是他進軍市區(qū)的最新力作；還有Royale，這里的漢堡堪稱巴塞羅那之最；L’Eggs是一家創(chuàng)意餐廳。周末午餐時段，Enoteca餐廳以藍色裝飾的白色墻面上灑滿了地中海的陽光。餐廳布置本身已獨具魅力，比Pérez高超的后廚技藝更加直觀，他們向來不吝惜采用優(yōu)質(zhì)食材（黑松露、鵝肝醬、海膽醬、Cap de Creus大蝦等等），所以這樣的菜式不會給人帶來華而不實或味蕾疲憊的感覺。他深受加泰羅尼亞飲食文化的影響，這在他的菜品中也有所體現(xiàn)。比如這道豪華版的peas a la catalana：采用香甜的小豌豆、煙肉、鄉(xiāng)村butifarra香腸和小章魚快炒而成；還有以烏腳雞與大蝦為原料制作的canelón，這道菜再現(xiàn)了傳統(tǒng)風味。Pérez來到我的桌邊坐了一會兒，在廚房不停忙碌的他終于可得片刻休息：這是一位謙遜的男子，耳朵很大，前額锃亮，看上去溫和而慈祥。“牛頭犬餐廳是有史以來最出色的餐廳。”他這樣評價他的前任雇主。在提及Enoteca時，他補充說：“這種烹調(diào)方式的靈魂來自Llancà，來自那里的大海、高山還有鄉(xiāng)村。”

封面潮人JORDI CRUZ

如果一位主廚出現(xiàn)在雜志封面上，一般都不會展示他的胸肌、腹肌或平滑的小腹，而作為西班牙新一代廚師群體的代表，為雜志拍攝封面照的Jordi Cruz卻是一個例外。自從他擔任西班牙版《廚藝大師》的專家小組成員并赤裸上身登上《時尚健康男士版》雜志封面之后，他便成為了媒體的寵兒。他顛覆了人們以往印象中面色蒼白、體重超標的中年男子主廚形象。Cruz的餐廳并沒有因為他的一夜成名而受影響。他在巴塞羅那掌管著三家餐廳，一家是已經(jīng)發(fā)展成熟并非常值得推薦的小食餐吧，名為Ten’s。ABaC是他的王牌，一直是這座城市高檔餐廳中的佼佼者，在Cruz的帶領(lǐng)下，該餐廳在2014年獲得了米其林二星的殊榮。另一家便是Angle，這是位于Eixample的一家酒店餐廳，它本應(yīng)具有更高的知名度，卻并不為人所知，盡管它是城中最好的餐廳之一（也是性價比最高的一家，10道菜式的特選菜單約￥600）。Angle餐廳的一樓位于陽光充足的街角，看上去像一間書房，冷酷卻不張揚，餐廳大片的白色基調(diào)中只有紅色皮革裝飾做點綴。與其簡約的外部環(huán)境相比，Cruz的烹飪技藝則充滿著色彩的變換，激情洋溢。他與羅卡兄弟一樣對自己菜式的風土特色極具信心，這使得他的試驗性菜品的品質(zhì)得到保證，讓人們相信那并不是追趕潮流的乏味練習。如果在享用他那口感豐富的豌豆飾菜配鹽鱈魚時，有人沒有把這道菜吃得干干凈凈，我會為他感到惋惜。Cruz既具青年人的激情，又有年長者的智慧，他說：“我喜歡給人驚喜，但是要以合理的方式。因為人們渴望得到驚喜，但又不喜歡有被戲弄的感覺。”

新浪潮 海濱 Club

對西班牙人來說，chiringuito一詞會讓人想到愜意的海邊棚屋式餐吧，在那里能品嘗到烤魚、海鮮飯、冰爽白葡萄酒、美味的冰淇淋，餐后你還可以睡個長長的午覺。如今的chiringuito變得更加時尚。海灘一角的La Barraca位置極佳，在這里可以看到海浪，聞到大海的味道，它就位于Arts酒店和w（那里有Pez Vela，也是一間極為時尚的海灘餐吧）之間。后廚提供的菜品包括傳統(tǒng)的菜式，例如Delta海鮮飯、配菊芋、墨魚、香腸和貽貝。主廚José MariaParrado非常聰明，他在Martinez將源自chiringuito的靈感（加上傳統(tǒng)飯食、美味貝類和橡果火腿等海濱美食中的經(jīng)典菜式）帶到蒙特惠奇山半山腰的時尚之地，那里的露臺位置絕佳，能夠俯瞰整個港灣。

糕點也瘋狂烘焙房

面包對于巴塞羅那來說意義重大，包括Forn La Trinitat的Daniel lorà在內(nèi)的烘焙師都在時尚雜志上設(shè)有專欄，Baluard的Anna Bellsolà涉及的主題是“給予面包應(yīng)有的地位”。她在巴塞羅那塔沙灘的市場廣場開設(shè)面包房，那時大多數(shù)人都對真正的面包不屑一顧。六年后，人們在街區(qū)排隊購買她用木炭烤箱烘烤的長面包。面包房如此，點心店也是如此。巴塞羅那人對pastelería的鐘愛由來已久，但新一代的糕點主廚們敢于挑戰(zhàn)包括Christian Escribá和Oriol Balaguer在內(nèi)的甜點大師的地位，他們在Born新開的冰淇淋店受到了巧克力愛好者的瘋狂追捧。Albert Badia Roca的創(chuàng)意眾所周知，其中包括他那口感豐富的“皇家”巧克力與樹莓果餡餅；而La Pastisseria展現(xiàn)的是年輕的Josep Maria Rodriguez獨創(chuàng)的極簡主義蛋糕，外觀極其簡約，口感甜美豐富。

偏愛早午餐

Federal Café是由澳大利亞人在SantAntoni開的一家酷炫的小店，這家店讓巴塞羅那人了解到了別樣的周末休閑方式：咖啡、火腿蛋松餅加報紙雜志。他們推陳出新，在老城游客云集的地區(qū)開了第二家分店Federal Café Gòtic。在這里，從前人們并不了解這種休閑形式，而現(xiàn)在它已火遍全城。如今的Totó餐廳提供的是意大利式的菜品，而最為知名的當屬Majestic酒店，那里的周日早午餐（約￥350，含香檳）給巴塞羅那的小資們奉上了一場點心、貝類與蛋類的盛宴，店內(nèi)還有湯團、加泰羅尼亞肉卷、意式餃子配菠菜、松子和炸丸子等。

直通市場

古老的Born市場在1714年紀念巴塞羅那圍城活動中轉(zhuǎn)變?yōu)槲幕行模⒁虼酥匦聼òl(fā)生機。即便如此，美食在這座文化中心中仍占有重要位置，比如300，是當?shù)蒯勗鞄烳oritz打造的“佐餐空間”，在這里可以品嘗1714啤酒，搭配面包和西紅柿（pa amb tomáquet）以及沙丁魚和蒜泥蛋黃醬。不遠處的Els Encants是由古老的跳蚤市場翻新改造而來的，改造期間充滿爭議（因其有著超現(xiàn)代的鏡面板屋頂結(jié)構(gòu)），這里和Fogó一樣具有明顯的優(yōu)勢。在這間令人稱奇的小店中，Jordi和AlbertoMa rimón潛心傳統(tǒng)菜式，其中包括capi pota，以紅酒煨制的豬腳和豬臉。而在城中最著名的市場Boqueria里，ElQuire則再現(xiàn)了Pinotxo的美食，包括肉丸、雞蛋配chipitones、牛尾調(diào)味飯、黑米飯，這些菜式盡顯傳統(tǒng)市場的美食風格，吸引游客蜂擁而至。

味美思的渴望

傳統(tǒng)的味美思酒是午間小酌的絕佳飲品，你可以搭配一罐蛤蜊、一碗橄欖或一把炒杏仁。如今售賣味美思酒的酒館隨處可見，其中以Mercer酒店由主廚Jean Luc Figueras打造的LeBouchon最為高端，而酒窖1900的名氣響徹全球。其他店面如Morro Fi、Bormuth和Senyor Vermut也不失為品酌味美思的好去處。Casa Mariol的酒品堪稱上品，該店致力于重振開胃酒文化。Miquel Angel Vaquer的味美思酒由其家族釀制，歷經(jīng)幾代歷史，搭配的是諸如closques（夾心面包卷）之類的咸味小食。

歡樂小食

巴塞羅那因快餐而蜚聲海內(nèi)外。我們說的可不是漢堡王一類的快餐，巴薩的小食的確已經(jīng)達到了快餐的新高度。如今的三明治經(jīng)過改良升級和全球推廣之后，已經(jīng)化身為知名美味。EntrepanesDíaz從Kim Diaz的Bar Mut衍生而來，由其制作的bocadillos de cocina頗具大廚風范，Tanta給秘魯?shù)膕anqúche帶去了BCN風味，而La Pepita為口味挑剔的顧客奉上了西班牙bocadillo的精制版。技藝高超的Bar Nou重新打造了面包配西紅柿的傳統(tǒng)小吃，它所面對的人群正是加泰羅尼亞大眾，他們比以往任何時候都更加渴望品味傳統(tǒng)美食。絕妙的三明治配上玻璃杯中的美酒，這些都來自于Fastvinic，那是西班牙當?shù)刈詈玫木瓢蒑onvinic的簡版姐妹店。Butifarring與其他一些店面推出的是多種口味的butifarra香腸，而The Dogis Hot則專注于經(jīng)典的美國小食。最后，因缺席多年而勾起人們懷念的流動餐車也重新回到了城市之中。Van Van市場是一種由餐車隊伍流動提供美食的活動，而每個周末，在Poblenou的一間工廠舊址則會舉辦Palo Alto市集，各式達人可以在此處搜尋藝術(shù)品、工藝品、復(fù)古時裝、DJ、飲品以及街頭美食，只是你要做好排隊的準備。

烹飪課程

在這座城市中，學習烹飪與享受美食一樣充滿趣味。BcnKitchen在Born市場廣場的豆綠色主題場館中設(shè)有英語教學課程。在這里，可以親自下廚實踐的加泰羅尼亞烹飪班（三小時課程，約￥350，含午餐，享用的正是自己動手制作的美食）最受歡迎。我去參觀的當天，主廚Rais Esteve展示的菜品中包括魚湯和焦糖布丁。其他可選的課程還包括Santa Caterina市場之旅以及其后的動手烹飪環(huán)節(jié)。