Shunde 順德 一只好燒豬與粵菜研究院

“食在廣州，廚出順德”，這句老話果不其然，愛群、廣州大廈等一千老字號金牌酒樓均由來自兩小時車程外的順德廚師主理，各地粵菜餐廳廚師的順德基因也是正宗好味的保障。說到順德走出去的餐廳，不得不提香港的鳳城酒家，這間開張于20世紀30年代的順德名號餐廳，鼎盛時期全港有七間店鋪，連村上春樹和蔡瀾都是座上賓，也成為幾代香港人的美食記憶。而源白順德、以云吞面得名的何鴻記也摘星香港米其林。我們此行的美食向導、土生土長的順德人陳毅忠（人稱“小人錿”），正職是廚師協會的副秘書長，而私下是位漫畫作家。小錿的畫作講述的是金榜牛乳、大良魚生、均安蒸豬等傳統美食的歷史故事，這不禁讓我想起日本漫畫《孤獨的美食家》原著作者久住昌之。“順德的美食從業者呈金字塔結構，最底層的是魚塘工（漁農）和媽姐（餐廳打工婦女），高一級就是農村烹飪隊（業余廚師），比如《舌尖上的中國》中蒸豬鄉宴廚師歐陽廣業，最后才是專業廚師，而專業廚師又細分為初、中、高級三等。”初次見面時小錿告訴我，“新加坡已故總理李光耀家最得力的傭人就來自順德均安，因為做飯好吃啊！”而接下來的幾天，在拜訪了每道順德料理背后精諳其道的廚師之后，我不小心得到了美味順德的奧義——后廚無秘密，好味憑本事。

一塊上好的均安燒豬

在《舌尖上的中國2》中所提到的蒸豬的故鄉均安，燒豬是比蒸豬更稀松平常的佳肴。每逢紅白兩事，總可在村宴和酒樓宴席上尋其蹤跡。……