水果酵素，真有神奇功效嗎

最近，一種叫作水果酵素的自制食品風靡各大美食網站和微信朋友圈，受到不少都市白領、愛美女性的追捧。

據介紹，水果酵素的制作方法非常簡單，只需要將各類水果洗凈切塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗凈的容器內密封，在陰涼處放置一段時間，得到的液體就是水果酵素了。

這種自制的水果酵素，不僅看起來五顏六色、十分養眼，更宣稱有減肥、養顏、排毒等神奇功效，再加上天然、自制等時尚標簽，自然能夠迅速地流行起來。

那這些普通的水果在瓶瓶罐罐中究竟經歷了怎樣的“變身”過程？得到的水果酵素又真有傳說中那么神奇的效果嗎？

何方神圣

“酵素二字其實就是日本和我國臺灣地區對酶的另一種說法?！敝袊r業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅稱，“水果酵素以蔬菜、水果為原料，經過加糖、密封、保存的過程讓其充分發酵，最終得到可以飲用的液體，這實際上就是自然發酵的過程?！?/p>

所謂自然發酵，就是不人為地添加菌種，而是只依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣?！八?，從本質上來說，制作水果酵素與制作酸菜、泡菜、葡萄酒沒有什么差別?！敝煲阏f。

用自然發酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同時可能會散發出酒味。對此，朱毅解釋說，甜味的產生是因為水果自身含糖，人們在制作過程中也會另外加入糖，而酸味來源于乳酸菌的活動，酒味則是酵母菌活動的結果。乳酸菌、酵母菌都是喜歡糖的細菌，它們在含糖的發酵環境中迅速滋生，乳酸菌源源不斷地將糖轉化為乳酸，酵母則會產生二氧化碳，這也是水果酵素中會產生氣泡的原因。當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精。

所以，簡單來說，所謂的水果酵素本質上就是水果釋放的以及額外添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量的乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。

“值得注意的是，雖然名字叫作水果酵素，但經過這種發酵過程，水果能夠產生的酵素含量是很少的。”朱毅說。

功效被夸大

酶確實對人體健康有著重要作用。“生物體內發生的若干生化反應都需要酶來催化才能夠正常進行。”朱毅說，“但是，人體自身可以合成所需要的酶，正常來說，人只要均衡膳食，就沒有必要額外依靠酵素食品來補充體內的酶。”

“而且每一種酶發生作用，就像一把鑰匙開一把鎖，需要非常好的契合度，并且要保持完整的結構。人們通過食用水果酵素來獲得酶，吃下去之后還能過五關斬六將，在經過消化吸收后還能具有酶的活性，那是非常不容易達到的?！敝煲氵M一步解釋說。

既然通過水果酵素來獲取酶的效果有限，但為什么一些網友還稱自己食用水果酵素后感覺有效果呢？對此，朱毅認為，這可能是因為水果放在密封的罐子中發酵之后，產生了很多膳食纖維的原因，這些膳食纖維具有促進消化的作用，讓人產生排毒、減肥的感覺?！八裕退厝绻芷鸬揭欢ǖ男Ч矐撌抢锩嫫渌臇|西在發揮作用，酶在其中到底能產生多少影響，還需要進一步研究?！?/p>

如今，很多廣告都宣稱酵素的諸多神奇功效，在朱毅看來，如果說酵素完全沒有作用肯定是不對的，但如果把酵素在具體的、特定環境中的功效和作用作為廣告宣傳語，就有夸大效果之嫌了。

自制要小心安全隱患

雖然可能達不到那么神奇的效果，但如果只是作為一種時尚愛好，自己在家里嘗試自制水果酵素來飲用，行不行呢？

對于這樣的想法，朱毅表示，如果真的喜歡做，也可以嘗試，但一定要保證原材料的優質和制作過程的衛生，警惕發酵過程中可能會產生的安全風險?！氨热?，發酵過程中可能會有雜菌滋生，這對身體健康是不利的。而且，如果糖放得太多，也會造成熱量過高，不利于減肥。有時候，人們若放入已經輕微腐爛的水果作為原材料，就更要小心?！?/p>

朱毅還提醒說，果膠經過微生物發酵之后，可能會產生甲醇。在家中自制水果酵素，人們沒有后續去甲醇的工藝，這也是一種風險。

“如果實在是想要自己制作水果酵素，除了一定要選用優質、干凈的原材料外，還可以添加現成的菌粉，這比依靠自身的天然發酵要好，因為加入的菌粉會成為優勢菌群，抑制其他雜菌生長，會更安全一些。”朱毅說，“當然，我們還是更提倡直接吃新鮮的蔬菜、水果，多運動，如果想要獲得益生菌，直接喝點無糖的酸奶就好了。簡單來說，即使風險控制得很好，制作得很安全、很衛生，水果酵素的效果也是有限的。稍有不慎，還可能會產生安全風險，如果產生副作用，那就得不償失了?！?/p>