燃面的誠意

煮面就像生活，多少是其次，細節豐富滋味足才是最重要的。

認識我的人都聽我絮叨過家鄉的面條，喚作燃面，因為在我眼里，那是最具備誠意的食物。且不說大名鼎鼎的燃面作料要經由多少道工序才能完成，單看那小面館里一字排開的湯鍋——腰身刷得锃亮，唯接觸火苗的鍋底，因為燒灼得年深日久，顯出頗有深意的烏黑。灶臺上排列的十幾二十個調味罐，蔥花、醬油、醋、辣子、香油、蒜末，碗碟里盛放著做干拌面的各種食材如生椒牛肉、辣子雞丁、紅燒鱔段、豆角肉末等，肉末又分牛肉末、豬肉末……如此排場，這面非同一般。

揭開湯鍋，每口鍋里是不一樣的湯，這是店家從凌晨4點多就開始小火慢煨的重要角色：酸蘿卜肉片湯、竹蓀燉雞湯、牛肉湯、排骨湯、子姜鴨湯、肥腸湯、三鮮口蘑湯等。發白的湯頭咕嘟咕嘟地沸騰，面館的小姑娘經過時見了，順手將它往邊上移一點，躬身將火門蓋上，只留個小小的通氣的窟窿眼兒。煨著就好，不必大開，否則就干了。

家鄉的面，吃的就是這口湯。

在外多年，見過的面館總是大骨湯打底。顧名思義，大骨湯，就是一根大骨一大鍋湯，用清湯寡水形容也不過分。舀一勺湯在碗里，然后將面煮熟后撈進去，問你要什么“冒子”，也就是澆頭。要牛肉，老板便從炒制好的牛肉丁里舀幾粒蓋上去;要排骨就舀幾塊排骨;要肉末最簡單，半勺子豬肉就搞定。料與湯分離，湯與菜無關，像新婚之夜才見面的夫妻倆，縱然是被拽進了一個碗里，怎么也吃不夠味。

家鄉的面，排骨就是排骨湯，燉雞就是燉雞湯。面入了碗才澆湯，當著客人的面澆。原湯出原料，浮著薄油的好湯，從湯汁里撈起來的小塊狀的被燉到軟爛的食材，被數量不多的面烘托著，再撒上蔥花，立即有了賣相。在家鄉人的誠意炮制下，聲名遠播的干拌燃面更是經歷了最初最簡單的素燃（沒肉末）葷燃（有肉末），到肉末有了各種花樣，如辣子雞丁、生椒牛肉粒、紅燒鱔魚、豆角肉末，甚至魚香茄子，等等。

近年來隨著物價的瘋漲，燃面也貴了，從前因其分量少品種多，可以盡情點幾樣來吃吃，現在同樣的錢只夠一份，生意最好的面館，五元一兩，據說還有六元的。真真就是一兩，半點多余都沒有。

可是生意照常很好，我回去也照常每天早上點二兩，一兩燃面，一兩湯面，假使吃不完，就各吃一半。想起有次和朋友在微博里爭論是北方打鹵面好吃還是南方湯面好吃，她說湯面應該聞到面香，而不要是看過去就是油膩的感覺。我無奈地停止了爭論，沒到過此地，怎么會知道這面的好呢？北方的面夠勁，夠實，但總覺得欠了許多，尤其當一個大碗裝得滿滿的白煮面條放你面前的時候，食欲先就被那種陣勢給嚇回去了。

多多的作料，少少的主食，吃的就是那點講究。

那天看一部電影里的臺詞說，燉湯就像愛情，要時間越久才越好。的確，離開家鄉之后，家鄉的面成為我和我的朋友們心中所難以釋懷的一段愛情，有了曾經滄海難為水的意思。我想不那么對稱地再續一句，煮面就像生活，多少是其次，細節豐富滋味足才是最重要的。