稻米之香

烏茲別克人常開玩笑說：“我們斷奶后吃的第一種食物就是手抓飯”、“沒吃過手抓飯的人枉活于世”。手抓飯是烏茲別克民族文化的一部分，是烏茲別克人在幾乎所有節日都必做的食物，從生日宴到結婚宴，甚至陪伴他們直到人生的最后一刻。

偉大的稻香之路

目前，手抓飯出現的確切時間還不能確定，但據史料記載，應該是在公元前二世紀，當時偉大的絲綢之路途經現烏茲別克斯坦地區，貿易往來使得中國大米和印度香料逐漸被中亞地區居民所熟識，印度廚師將手抓飯烹飪技術帶到了中亞，但他們制作的手抓飯是純素的，后來古代波斯人和伊朗人又在素手抓飯中添加了羊肉，這就是我們現在最常見的羊肉手抓飯。

在烏茲別克斯坦，居民主要聚居在費爾干納、撒馬爾罕、塔什干的綠洲周邊，即阿姆河與錫爾河之間。位于烏茲別克斯坦、塔吉克斯坦和吉爾吉斯斯坦三國交界地區的費爾干納谷地自古以畜牧業為主，是烏茲別克斯坦手抓飯的發源地。這里冬天最低氣溫達到零下25攝氏度，所以能使人體產生高熱量的羊肉和羊油成為了當地的主要食物，綿羊毛也能為生活在山地地帶的人們抵擋冬天的寒冷。費爾干納是褶皺帶中的一個山間谷地，位于天山和吉薩爾-阿賴山之間，四周山嶺環繞，冰雪融水沿山脊流入谷地，帶來了充足的水分，再加上充足的陽光，為稻米這種喜溫喜水的作物創造了良好的生長條件。

手抓飯是烏茲別克斯坦的一大特色，種類繁多，按制作方法和用途大體可分為婚慶抓飯、茶館抓飯和宮殿抓飯，按地方風味和用料不同分為塔什干抓飯、浩罕抓飯、布哈拉抓飯、安集延抓飯、撒馬爾罕抓飯、花剌子模抓飯、納曼干抓飯等。當地人常說，來過烏茲別克斯坦的朋友，如果沒品嘗過手抓飯，請別說您曾來過此地。在這里，每個州都有自己的抓飯，每個城市都驕傲地宣稱自己的抓飯是最好的。在烏茲別克斯坦，不同的地區都有獨特的抓飯做法，對此他們引以為豪。不同稻米對當地自然條件的適應程度，在一定程度上也決定了當地手抓飯的制作方法。費爾干納式手抓飯用來搭配大米的傳統配菜有羊肉、蔥、大蒜、胡蘿卜，還需要一口做手抓飯的大鍋——這個地區家家戶戶都有的炊具，它做出的手抓飯又可口又有營養。中亞最好的手抓飯，在烏茲別克斯坦;烏茲別克斯坦最好的手抓飯，在首都塔什干，這里的手抓飯做法是最花心思的，因為它是飯、肉、菜一起慢慢燜出來的。而其他很多地區的手抓飯，米飯是另外做好，然后再和肉菜一起燜。這樣做出來的手抓飯，米浸油不夠充分，不夠油潤。

“我們有將近120種制作方法。”烏茲別克斯坦著名烹飪專家馬里卡·沙麗芬說道，“幾乎每座城市都有各自的手抓飯的做法，幾個世紀以來，我們一直在精煉制作手抓飯的手藝，不斷推出新的配方，我們還會繼續創造更多新的做法。”

難道不覺得太油膩嗎？

“手抓飯是我們的傳統菜肴。現如今的烏茲別克斯坦居民大多數都已定居，游牧人口逐漸消失，” 馬里卡·沙麗芬解釋道，“耕田種地等繁重的體力勞動需要豐富的營養，富含大量油脂的手抓飯是最佳選擇。此外，烏茲別克人歷來都是大家庭，手抓飯量大，夠所有人吃。如今，手抓飯的制作方法越來越多樣化，適應所有人的需要，無論是富人還是貧民。冬天，我們做的手抓飯更油，會用到羊油，夏天的手抓飯更為清淡，會加上一些玉米或是麻油之類的佐料，甚至齋戒期間，我們也會吃油膩的手抓飯。”烏茲別克斯坦的主要傳統節日是伊斯蘭教的開齋節、古爾邦節和烏茲別克斯坦自己的農歷新年（納弗魯斯節）。開齋節是伊斯蘭教的三大節日之一，也是烏茲別克人的一個盛大的傳統宗教節日。齋月的起止日期是按照古蘭經制定的規則，由伊斯蘭教學者觀察月亮的圓缺變化每年確定一次。一般下一年度的齋月要比當年的提前10天左右。齋月期間，太陽升起后到落山以前不能進食。齋月過后的3天為開齋節，在這3天里人們可以盡情享受各種美味佳肴。

相傳，手抓飯曾幫助中亞埃米爾（某些伊斯蘭教國家軍事首領、統治者的稱號）季穆爾擊潰了土耳其的軍隊。1420年，在出征安卡拉前，為了讓士兵在長途跋涉中保持軍隊士氣和戰斗力，季穆爾聽取了智慧的伊斯蘭教神學家的建議——制作手抓飯——用他們引以為傲的精制大米做成的佳肴，只為勇敢的士兵而做。這樣的豐厚待遇，似乎已經決定了這場戰役必勝的結局。

“手抓飯給人的印象總是太過油膩，” 18歲時就成為了飲食營養學家的醫學副博士娜塔莉亞·法捷耶娃說道，“制作手抓飯的確需要用到植物油或動物油，人體也需要這些油分營養，一個人每天油脂的常規攝入量，男性為70-154克，女性為60-102克，而一份手抓飯除了含有約30克油脂外，還含有所有人體必需的營養成分：肉類食物中的蛋白質，谷物中的碳水化合物，還有能夠提供維生素、微量元素、纖維素的水果和綠色蔬菜。手抓飯能夠很好地平衡營養，當然，生活富裕的烏茲別克人吃得多但運動量小，所以他們通常會肥胖，而對于每天都要進行繁重勞作的農民，這份油膩的手抓飯可以為他們提供必要的卡路里。但如果長期食用過量，食物中的油脂也會降低蛋白質和碳水化合物的吸收率。”

盤子上的節日

我們所熟知的手抓飯只是那種帶肉的手抓飯，而其實傳統手抓飯花樣百出。由于自然條件的限制，公元前，中亞的大米種植業并不像中國南方那樣發達，大面積的種植區只存在于伊拉克和伊朗之間的美索布達米亞平原，伊朗北部臨近里海的地區，以及烏茲別克斯坦。這使得大米在中亞屬于比較“高級”的食品，平民百姓平時只能煮大米粥吃，只有在特殊的日子或是重大的節日里才會見到“手抓飯”。既然是用來慶祝，手抓飯往往做得比較油膩，一般先用大量的羊油炒洋蔥，接著炒羊肉，最后是煮米飯。

很早以前，烏茲別克人還沒有冰箱，做熟的手抓飯不易存放，只好盡快吃掉，如果沒吃完，就分給左鄰右舍，這也是烏茲別克人的傳統習俗。

“如今我們一周只吃一到兩頓手抓飯。”50歲的塔什干紡織品設計師倪吉娜·艾干穆別爾吉耶娃說道，“即使我們遠在他鄉也離不開手抓飯， 每個出國的烏茲別克人，都會帶一口大鍋，這樣即使背井離鄉也可以吃到家鄉的手抓飯。烏茲別克斯坦所有的女性都會做手抓飯，但只在家里做，但烏茲別克人都認為男人做的手抓飯更加可口。的確，我也覺得父親做的手抓飯味道更香。父親要是能站在鍋灶前，要么是因為家里要來客人，要么只是單純的因為父親今天心情很好。當然，每逢周四我們一定會做手抓飯，因為周四被穆斯林教徒認為是家庭團聚日，而且這天晚上每個已婚男人都有義務待在家里陪伴妻子。”

周四的晚飯吃手抓飯是烏茲別克人的傳統。當地居民認為，帶有羊肉的飯不僅能吃飽帶來旺盛的精力，而且能激發性欲。烏茲別克人常說，星期四是孕育孩子的日子。據說大部分烏茲別克斯坦人都是星期四孕育的。因為對于穆斯林來說，星期五是伊斯蘭教的主麻日，相當于西方世界的禮拜日，所以星期四就是他們的周末。因此，人們總是在星期四的手抓飯里放入最好的羊肉。烏茲別克斯坦的男人們開玩笑地將星期四中午這頓豐盛的手抓飯大餐稱為“前戲”，烏茲別克斯坦語中的“手抓飯”一詞甚至本身就有“前戲”的意思。這天晚上，他們就可以和愛人進入一段浪漫時間了。因此，如果星期四你在烏茲別克斯坦吃午飯的時候，看誰吃完了手抓飯后，還把盤子里的湯也喝掉了，那你就祝福一下他吧，如果你看誰吃飯后，直接把盤子往前一推，抹嘴走人，那么就祝愿他早日娶到心儀的女子吧。

婚禮的祝福

婚禮對于烏茲別克人來說是一生中最重大的事情。從孩子出生時起，家人就開始為他（她）攢錢，準備未來為他舉辦豪華婚禮時用。他們認為，得到越多的人的祝福，就會越幸福，所以婚禮場面一定要盛大，通常一場婚禮會邀請300-400位賓客。

傳統的結婚儀式之前進行的是古老習俗——早宴——吃手抓飯，但只能男性列席，制作手抓飯的大廚也只能是男性。跟烏茲別克人吃飯，每次飯前必須禱告。大家入座后，席上年紀最大的人便伸開雙手，掌面向上，像托著一個盤子一樣，然后禱告一陣后雙手舉起來，抹一下臉。通常賓客也要跟著做，如果是平常吃飯，這樣的禱告一次就可以了，但要是在較為重大的宴席上，抹完臉還要繼續禱告，這樣幾次之后還會有另一個或幾個人接著這樣帶領大家禱告。這些禱告語是對真主說的話，有些來自阿拉伯語，是些感激和祈求吉利的句子。婚宴上制作手抓飯的大廚們要提前一天，花費一晚上的時間制作第二天早上的手抓飯。因為結婚當天，早上的禱告結束后，大廚就要立即奉上手抓飯。在烏茲別克斯坦，大廚是十分受尊重的職業，要有20-30年制作手抓飯的經驗并且達到一定水準的廚師才能成為大廚。

23歲的拉夫尚·拉赫馬圖拉耶夫跟著父親和爺爺學習制作手抓飯。拉夫尚的父親以前經常在婚宴和重大節日宴席上制作手抓飯。拉夫尚6歲就開始站在鍋灶旁，看父親如何用他們祖輩相傳的配方制作手抓飯，漸漸地拉夫尚開始幫父親打下手，17歲時他第一次獨立完成了人生中的第一份手抓飯——一份供1500位客人享用的大鍋手抓飯。年輕的廚師一般只能在好朋友的婚禮做手抓飯，因為憑他們的資歷，也只有這些好友才會相信他們的技藝。所以通常人們不會冒險去相信學徒，但拉夫尚卻能擔當起這份職責，因為他現在已經掌握了近100種手抓飯制作配方。

“在家用小鍋做手抓飯，”拉夫尚說，“和為500-1000人做一頓手抓飯，完全是兩回事。用大鍋制作手抓飯是烏茲別克人代代相傳的技藝，僅憑一年的學習是做不到的。我父親幾乎每天都能接到訂餐，他有將近100名學徒。當初，我先學會了切面包后，父親才開始訓練我切制作手抓飯要用到的胡蘿卜、洋蔥等配菜，然后慢慢學習做肉后，才允許我站得離大鍋近一些觀看。當他開始相信我能成為一名好大廚時，便將我們的家族秘方傳給了我。這個祖傳的手抓飯制作秘方，將來我只會告訴我的兒子和徒弟們。制作手抓飯需要的技術和食材大體是相同的，但是每位手抓飯大廚都會另外添加一些自己的創意。大廚都是非常受尊敬的人，他們為400-500人制作一頓手抓飯，可以得到200-300美元。當然，大廚做飯不是一個人，還需要一些學徒做一些切菜之類的幫工。”

能夠正確地將大米、水、肉、油、配菜混合在一起，對于制作一份可口的手抓飯來說就已經成功了一半，但做到這點并不是件容易的事，尤其是婚宴手抓飯里的配菜也很重要，因為每種配料都是有象征寓意的：石榴——大富大貴，伏牛花——身體健康，葡萄干——生活甜蜜，豌豆——年年有余。烏茲別克人不需要用語言來表達這些祝愿，他們只要做一頓豐盛的手抓飯，能和親朋一起快樂地享用就足夠了。

[編譯自俄羅斯《環球》]