找尋味覺記憶

◎蔣勛

找尋味覺記憶

◎蔣勛

很多朋友在吃日本料理的時候常常覺得端上來的菜肴完全像一首詩。日本特別講究餐具，有各種著名的“燒”。所謂“燒”，就是漢字里的窯，指陶窯，所以你會覺得不只有味覺上的快樂，視覺上對于這些小碟子和小盤子的美也有一種認知的過程。

我們常常會發現端上來的兩片非常講究的鮪魚生魚片旁邊會放著一朵菊花或者一朵茶花，有時候會放著一片紫蘇的葉子。這樣的盤飾到底是為了味覺還是視覺？因為你并不會去吃這朵菊花，可是在色彩上，這朵花剛好用它的黃色襯托出魚肉的某一種透明度。一個講究的料理到最后會成為一種文化，值得被珍惜和傳承。日本料理的師傅擁有非常崇高的社會地位，因為他用他的料理傳承了精致的文化。

我們可以看到這些師傅被當成活著的寶貝，因為他們傳承了歷史，傳承了文化，傳承了美。

我不太喜歡去現代的超市，總覺得那里的食物好像已經被冰凍過。傳統市場會讓你有一種溫暖的快樂。你會覺得大家都很熟，在那些熟人當中，有人會提醒你：“我今天有非常好的芋頭，剛剛從山里挖出來的。”

你會感受到食材的新鮮。我到現在還會懷念小時候跟母親去某一個肉鋪的場景，老板說：“今天的里脊肉很好，你要不要買一點？”然后他就拿新鮮的芋頭葉子包著那塊肉，用草繩扎起來交給我們。

即使我住在巴黎時，也常去幾個傳統的市集。法國一些家庭主婦或者買菜的人也不太愿意去超市，只要是節假日，大家還是愿意去市集。他們在市集里可以聊聊天，然后看到不同農家種出來的新鮮果蔬、自家釀的酒、自家用特別的方法做的鵝肝醬或者肉醬，感受人與人之間的親切。

我以前去鹿港的時候，一定會走到某一個巷子里去看看那位賣蝦蛄的老太太還在不在。蝦蛄是一種大頭蝦，老太太腌得很咸很下酒，我們通常買得不多。老太太的蝦蛄大概是全世界做得最好吃的，所以我常常會特意跑到那邊去找她。小吃的記憶是一個城市的記憶，我對鹿港的很多情感跟小吃緊密地結合在一起。

法國也是一樣的。很多里昂人平常會往巴黎集中，可是在度假時他們就回到里昂來。有一個朋友的家鄉在布列塔尼半島，他跟我提過布列塔尼的可麗餅（Crepe）很好吃，在巴黎根本吃不到，所以我就跟他特意跑到布列塔尼靠海邊的市鎮去吃了可麗餅。他已經住在巴黎很久了，成為了一位大企業家，可是他還是懷念家鄉布列塔尼的可麗餅，我想這就是我們很奇特的記憶。

（摘自《品位四講》廣西師范大學出版社 圖/慢果）