五味

◎老 汪

五味

◎老 汪

酸

山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三勺醋，鄰座的客人看得直瞪眼。有一年我去太原，快過春節了，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這在山西是大事。

福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧時，不愛吃招待所的飯，喜歡到外面瞎吃。平凹一進門就叫：“老友面！”“老友面”就是酸筍肉絲汆湯下面，但不知為什么叫“老友面”。

甜

都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫菜。無錫炒鱔糊這個菜，放的糖可多了！無錫包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！四川夾沙肉的做法：用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉的做法：用大片肥豬肉夾芋泥蒸，這兩個菜都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。

廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學愛不釋手。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？廣東同學卻極愛它。

北方人不是不愛吃甜食，只是過去糖難得。我家曾有一個老保姆，正定鄉下人，六十多歲了，她還有個婆婆，八十多歲了。她有一次回鄉探親，臨行稱了二斤白糖，說她的婆婆就愛喝白糖水。

苦

北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了，菜農也開始種了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬于“細菜”，價格昂貴。

有一個貴州的年輕女演員來我們劇團學戲，她的媽媽千里迢迢給她寄來一包東西，是“者耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根，不知是什么東西，苦倒不要緊，但它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！

辣

劇團有一干部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家，他每天午飯時不吃菜，專吃辣椒下飯。全國各地的辣椒，他都會千方百計地弄來吃。劇團到上海演出，他是幫忙搞伙食的。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。

我曾跟幾個貴州同學一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒太多了，什么朝天椒、野山椒，都不在話下，但我吃過的最辣的辣椒是在越南。1947年，我由越南轉道回上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，橘黃色的辣椒極辣，一碗湯粉放三四個辣椒就辣得不行。

咸

周作人說，他的家鄉整年都吃咸極了的咸菜和咸魚。這是真的，浙東人確實吃得很咸。我有個同學是浙江臺州人，到鋪子里吃包子，掰開包子就往里倒醬油。北京人說“南甜北咸，東辣西酸”，大體上說得很對。河北、東北人口重，福建菜大多很淡，但這與個人的性格、習慣也有關：湖北菜并不咸，但湖北人聞一多嫌云南蒙自的菜太淡。中國人過去對吃鹽很講究，如“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再制精鹽，只有四川人腌咸菜還堅持用自貢產的井鹽。

（摘自《做飯》江蘇文藝出版社 圖/千圖網）