花生妙用

周惠民

從小愛吃土豆，土豆是閩南語，正式名稱是該叫花生，長大以后，還是習慣用閩南語稱之為土豆，德文叫花生為Erdnuss，也是“土豆”。三十年前，留學德國，碰到南京、武漢來的同學，一塊在學校餐廳吃飯，盡是馬鈴薯，只聽得大家這個“土豆”、那個“土豆”，原來說得都是“馬鈴薯”。我大吃一驚，不知道花生與馬鈴薯竟有同名之雅。這也難怪，花生、馬鈴薯、玉米這幾種作物都是明末清初由葡萄牙、西班牙海船運販到中國。等到入境隨俗，得給起個名字時，各有各的叫法，無法統(tǒng)一。

花生還有其他名稱，因為是番人帶進，客家方言跟著來源命名，稱為“番豆”。瑞士許多地方稱花生為“西班牙豆”，也是這理。不過瑞士人禮貌一些，不稱西班牙人為“番”，到了咱中國，篤定西方人聽不懂中文，番來番去，毫不避諱。閩南語稱玉米為“番麥”，同樣心思，不過比起廣東話稱洋人為“鬼佬”，可就稍微客氣一些。

現(xiàn)今，學界認定花生原產(chǎn)于南美洲秘魯，十六世紀以后，才逐漸經(jīng)由歐洲傳播到世界各地。因為營養(yǎng)豐富，滋味優(yōu)美，廣受歡迎，立刻與各地飲食文化結(jié)合，成為菜肴中不可少的部分。從閩粵沿海一帶到東南亞的華人地區(qū)，沒有人不喜歡沙茶醬，花生粉是其中一味重要食材。可是為什么叫“沙茶”？卻鮮少有人能說出個所以然來。原來無論“沙茶”或“沙嗲”（Satay Sauce），都是表音記號，原本稱為“三塊”，閩南、潮州音都做Sang-dei，以訛傳訛，成了“沙嗲”或“沙茶”（茶在閩南音念成dei，外國人拼寫成tee）。三塊是指街邊攤販賣的燒肉串，一串三塊，故稱。燒肉沒啥味道，全靠醬料提味。用花生、小魚干磨粉，加上蒜泥、辣椒、五香粉、白糖、精鹽，煸炒爆香后封在香油之中，豈有不誘人之理？東南亞地區(qū)的華人稱這種醬料為“三塊醬”。廣東人干脆就用沙茶醬做菜炒飯，遂有沙嗲牛肉；沙茶牛肉炒飯；潮洲、汕頭一帶，則用沙茶醬炒“粿”（用米做成的寬條狀食物，與陜西的釀皮類似），隨處可見，甚至還有師傅放點拍碎的花生米，格外誘人。

花生進入中國的時間雖晚，可是中醫(yī)對花生的效用卻認識地相當清楚，說花生米富含油脂、維生素、氨基酸與各種微量元素，對人體特有幫助，是藥膳的要角。國人最熟悉的莫過于花生燉豬腳，利于產(chǎn)后下奶，一般人也可以補充膠原蛋白。廣東人煲的東靚湯，就是拿花生煲豬手（豬蹄），惠而不貴，比起阿膠、哈士蟆，毫不遜色，還環(huán)保些。

花生香味撲鼻，甜咸皆宜。金門土地貧瘠，種高梁倒是合適，因此金門高梁遠近馳名。許多人恐怕不知道，金門花生質(zhì)量也相當好，或把花生磨成粉，或者保存顆粒狀，拌入麥芽糖中，碾平、切塊，拿竹葉子包起來，吃得時候，除了花生香味，還有點竹子的香氣，稱為貢糖。

古人日子儉樸，甚少吃點正餐以外的東西，只有逢年過節(jié)，才整點甜食，犒賞家人。臺灣人吃犒勞，把花生粉摻糖后，一起包進糯米糍粑中，滋味無窮。臺灣還有一種豬血糕，把豬血和米蒸熟，裹上醬汁，撒滿花生粉，就上香菜，吸引許多人聞香下馬。不過前一陣子，一個英國觀光網(wǎng)站選出十大古怪食物，豬血糕竟然高居榜首。不知道他們是對豬血有成見，還是不同意花生粉混上香菜。

反觀歐洲人對花生米的認識，相當短淺，種植花生，主要用以榨油，進廚房當菜的情況很少。一般作法不外乎帶殼烤熟，裝袋出售，有時候稱為“猴豆”（Monkey nuts）；或者去殼以后，加點鹽、紅椒粉等香料烤熟，稱為烤花生米（roasted peanuts）。最普遍的辦法是制成花生醬，抹面包，做個花生醬三明治。當年遠在歐洲，買不到芝麻醬，就拿花生醬，拌上麻油，調(diào)勻之后，可以頂替芝麻醬，要吃炸醬面，涼拌豆芽都不成問題，每個德國朋友都吃得嘖嘖稱奇，原來花生醬還有這等妙用。endprint