生豬屠宰中豬肉的安全問題及其改善措施

肖貴裕　福建省泰寧縣農業局動物衛生監督所354400

生豬屠宰中豬肉的安全問題及其改善措施

肖貴裕福建省泰寧縣農業局動物衛生監督所354400

生豬的屠宰會對肉品的質量產生重要影響，不僅會造成肉品質量下降，還會誘發一系列的豬肉安全問題。文中首先列舉了生豬屠宰中主要存在的安全問題，然后從屠宰前、屠宰過程、屠宰后和配套制度幾個方面提出預防和改善豬肉安全問題的措施。

生豬屠宰安全問題肉品質量改善措施

豬肉作為人們喜歡的重要動物性食品，近些年的銷量一直居高不下，在人們的膳食結構中占據越來越重要的地位。隨著我國各地區各類食品安全問題的暴發，豬肉的安全問題也受到越來越多的關注。從生豬的喂養到上市需要經過諸多程序，任何環節工作出現失誤都會對肉品質量造成影響。其中，生豬屠宰是造成豬肉安全問題的重要環節，也是預防豬肉安全問題的重要屏障。所以，如何加強生豬屠宰中的管理，規范生豬屠宰工作是我們當前面臨的重要課題。

1　生豬屠宰中存在的安全問題

1.1人畜共患病危害嚴重人類與生豬之間存在很多種人畜共患傳染病和人畜共患寄生蟲病，例如豬鏈球菌病、豬戊型肝炎、豬囊蟲病等，這些病毒和寄生蟲除了對生豬的生長帶來危害外，還會通過食用等途徑傳播給人類。而生豬的屠宰環節使各地區的屠宰加工廠成為了生豬的集散地，為病毒的傳播和蔓延提供了更多宿主。如果屠宰加工廠對畜禽產品的檢疫缺乏重視，不能夠在屠宰前準確檢查出生豬攜帶的傳染病和寄生蟲，不僅會影響到肉的口味、色澤，降低肉品的食用價值和經濟價值，還會對食用者的身體健康造成嚴重威脅。

1.2屠宰檢疫管理存在缺陷目前，很多地區的屠宰加工廠在屠宰檢疫中缺少完善的管理制度，管理過程缺乏科學性和規范性。例如屠宰加工廠的衛生檢驗人員大都只配備一套刀具，在對上一頭生豬進行檢疫后不能及時對刀具進行消毒便要投入到下一頭的檢疫之中。這樣很容易將患病生豬中的病毒污染到健康豬肉上；還有很多屠宰加工廠在生豬運輸后便直接進行檢疫和屠宰，不能為生豬的休息提供需要的時間和圈舍空間，這樣不僅使生豬不能及時消除應激反應，還容易造成生豬肉體帶菌率增高，帶來豬肉安全問題。

1.3環境衛生不符標準環境衛生不達標是很多基層屠宰場出現的普遍問題。這些屠宰場缺少規范建設的意識，沒有完善的規章制度進行約束，屠宰設備都較為簡陋，也沒有嚴格的衛生消毒措施，根本無法達到動物防疫的標準。而且對于病害肉體的處理較為隨便，不能嚴格按照規定實行無公害處理，在孳生病毒微生物和蚊蠅的同時，還容易造成交叉污染，對健康生豬的肉質造成影響。

1.4長途運輸出現動物應激生豬在長途運輸過程中，由于缺乏必要的休息、食物和水，使得生豬的心理狀態和生理狀態都會受到較為嚴重的損害。除了運輸過程中容易造成生豬的損傷和疾病傳染外，生豬經過長途運輸后，在陌生環境下會出現激素分泌失調、恐慌、煩躁心理。這些長途運輸帶來的動物應激反應都會對豬肉的品質造成很大的影響，使豬肉出現堅硬、發黑、干燥的情況。

1.5屠宰過程不規范屠宰過程的不規范除了表現在刀具未消毒、衛生環境較差外，還表現在致暈、放血、燙毛、開膛等環節中。例如生豬燙毛過程，根據相關研究表明，水溫控制在60℃，燙毛時間控制在6 min左右時，豬肉的質量最好。但很多屠宰加工廠對這些環節都缺少必要的重視和控制，往往會造成肌肉溫度過高，造成豬肉變得蒼白、柔軟，降低了肉品品質。

1.6不注重肉品冷卻環節很多地區屠宰加工廠在屠宰之后都是直接將豬肉暴露在空氣中，而不是及時進行肉品冷卻。這使得肉質容易在短時間內發生一系列化學反應，出現冷收縮和尸僵等現象，降低了肉品質量。生豬屠宰后及時用高壓二氧化碳進行冷殺菌后，會使豬肉的紅度值下降，亮度值增加，并達到殺菌和減緩豬肉氧化的作用。

2　如何預防和改善屠宰中的安全問題

2.1加強屠宰前的檢疫工作屠宰前的入場檢疫是防止患病生豬進入屠宰加工廠、預防人畜共患病的關鍵環節。所以，在屠宰前要加大對生豬的檢疫力度，做到查證驗物和了解疫情，對于暴發疫情的生豬要及時進行無公害處理，在保證生豬沒有疫情后才能允許進入屠宰加工廠進行卸車。生豬卸車后，首先要進行視檢，然后進行病健分離，避免患病豬對其他健康生豬造成影響。除了注意屠宰前的檢疫工作外，還要注重生豬宰前的休息和飼喂，為生豬提供足夠的靜養空間和時間，以減少生豬的應激反應。在驅趕生豬等環節中也要做到文明和人道，嚴禁毆打生豬，避免對生豬造成不必要的人為傷害。

2.2規范屠宰加工管理行為屠宰加工的過程是決定豬肉品質和安全的重要環節，不規范的管理和屠宰行為很容易降低豬肉肉品質量，也會誘發一系列的豬肉安全問題。因此，屠宰加工的各環節要努力做到科學化和規范化。首先，在生豬的致暈中，要嚴格控制電麻的時間，并在日常工作中加強對電麻設備的檢查和更換。有條件的屠宰加工廠可選擇二氧化碳致暈的方式，相比于普通的電擊致暈，二氧化碳致暈能夠有效減少豬肉的淤血點，避免豬肉出現白肌肉的情況。其次，要由專業的屠宰人員進行放血，確保放血部位的正確性，保證放血良好。然后，選擇專業的屠宰開膛人員進行開膛，并對開膛后的生豬內臟進行專人檢疫。最后，在整個屠宰加工過程中，要做好環境衛生的消毒和保護，對于使用的屠宰工具也要及時消毒，避免出現交叉污染的情況。

2.3做好宰后檢驗工作相比于屠宰前的檢疫工作，宰后的檢驗工作主要是對生豬肉品違禁藥物、藥物殘留等進行檢驗，這些殘留的藥物對人類健康同樣有著不小的威脅。所以，在宰后檢驗工作中，要努力做到規范和全面，避免出現錯檢、漏檢和操作不當的行為。為了保證宰后檢驗工作的效率和精準度，要注重對先進藥物檢驗儀器的應用，并安排專業的檢驗人員進行操作。通過高靈敏度、科學規范的檢測方法對違禁藥物和藥物殘留的含量進行檢測。如果被檢測的生豬肉品藥物殘留過多，達不到肉品合格標準，要及時將其進行無公害處理。

2.4完善屠宰檢疫配套制度除了加強屠宰前、屠宰過程、屠宰后各環節的工作外，建立完善的屠宰檢疫配套制度對改善豬肉安全問題同樣有著重要意義。首先，要加快與肉類安全相關的法律法規的完善，讓屠宰檢疫的監督部門能夠有法可依。監督部門也要加大對屠宰檢疫工作的監督力度，特別是對于生豬檢疫、環境衛生、肉品檢驗和無公害處理等重要環節，一旦發現違法違規行為，要及時勒令屠宰加工部門進行整治。其次，要遵照相關法律法規制定嚴格的管理制度，對屠宰檢疫各環節進行更加細化的規范和管理。最后，要定期組織對屠宰檢疫相關人員的培訓工作，建立一支高素質的屠宰檢疫隊伍。一方面，要加強對屠宰人員、檢疫人員專業素質的培養，提高屠宰檢疫的工作效率。另一方面，要培養工作人員責任意識和職業道德，加深他們對肉品安全重要性的認識，使其能夠在工作中嚴格遵守相關標準執行，避免豬肉安全問題的發生。

B

1003-4331（2015）05-0061-02