果蔬貯藏保鮮技術及其配套措施簡介

王小龍，楊玲

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術學院，甘肅武威 733006）

果蔬貯藏保鮮技術及其配套措施簡介

王小龍，楊玲

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術學院，甘肅武威 733006）

介紹了果品、蔬菜常規(guī)貯藏保鮮技術和新型貯藏保鮮技術，總結了果品、蔬菜在貯藏保鮮過程中應注重的配套技術措施。

果品；蔬菜；貯藏保鮮；配套技術

果品、蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称罚胸S富的碳水化合物、有機酸、維生素及無機鹽等多種營養(yǎng)成分，是人類重要的營養(yǎng)源。果蔬還以其特有的香氣與色澤刺激人們的食欲，促進消化，增強人體健康。我國的果蔬產(chǎn)品的總產(chǎn)量居世界首位，目前已達約1億t，其貯存能力約為3 000萬t，僅占總產(chǎn)量的30%左右。總產(chǎn)量中冷藏約占18%～20%，簡易貯藏約占5%～10%，氣調(diào)貯藏約占5%～10%，其他貯藏方法約占1%～5%。常規(guī)的貯藏技術例如冷藏庫、氣調(diào)庫等已被廣泛應用。近幾年一些新型的貯藏方法也相繼被應用在果蔬貯藏方面，例如，化學防腐劑，輻射防止馬鈴薯、大蒜發(fā)芽等技術，生物活性劑、生物涂膜劑、納米技術，新型納米材料等簡單、方便、易行的技術也為果蔬貯存提供了新方法［1］。但是由于投入不足，氣調(diào)庫及冷藏庫等基本貯藏設施整體數(shù)量仍然較少。近幾年在山東、河南等果蔬生產(chǎn)基地，由于產(chǎn)品集中上市，種植品種單一、無法及時貯藏，出現(xiàn)了果蔬集中上市，農(nóng)民豐產(chǎn)不豐收等現(xiàn)象。如果運用合理的貯藏方法，將果蔬由于貯藏、流通等造成的損失由20%～30%降低到10%～15%，每年至少可以減少500萬t的水果和3 000萬t的蔬菜的損失［2］。

1 常規(guī)貯藏保鮮技術

1.1 簡易貯藏

簡易貯藏主要包括堆藏、溝藏（埋藏）和窖藏，是利用自然條件盡量維持果蔬所需求的貯藏環(huán)境。操作簡單，成本低，但是貯藏數(shù)量少，質量不穩(wěn)定。目前欠發(fā)達地區(qū)的農(nóng)村多采用這種貯藏方式。應用最廣泛的是窖藏，主要在陜西、甘肅、新疆、西藏等欠發(fā)達地區(qū)貯存梨、蘋果、馬鈴薯等果蔬［3］。

1.2 冷藏

利用低溫（0～10 ℃）抑制微生物及酶的活性，延長貯藏期。屬于中短期貯藏方式，常和其它方法配合使用。一般先進行涂膜、套袋、輻射等處理，以延長貯藏期。

1.3 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏可分為人工氣調(diào)貯藏和自發(fā)氣調(diào)貯藏兩大類，可以是氣調(diào)庫，也可以是利用厚0.1～0.2 mm的聚乙烯膜做成的塑料薄膜大帳，一般可貯藏30～240 d，貯藏效果好，應用范圍廣。但投資成本過高，應用偏少，目前主要利用塑料大帳或簡易塑料袋來代替氣調(diào)庫，也可以與其他方法（涂膜、化學反防腐劑等）配合使用［4～5］。

1.4 涂膜

利用涂料處理果蔬，在一定時間內(nèi)可以減少果蔬的水分損失，降低呼吸強度，提高果蔬的商品價值和貨架期。涂料多為石蠟等疏水性涂料，或者海藻酸鈉、果膠、淀粉、殼聚糖等水溶性涂料［6］，目前最常用的是石蠟，雖然效果好、成本低，但受到消費者的質疑。近年來食用涂料受到了消費者的青睞，例如英國發(fā)明了一種利用蔗糖、淀粉、脂肪酸等制成的食品級果蔬涂料，貯藏期可長達200 d。另外，在涂料中添加納米二氧化鈦、納米硅氧化物、納米銀等也可以延長貯藏期［7～8］。

2 新型貯藏保鮮技術

2.1 減壓貯藏

果蔬的減壓貯藏是將產(chǎn)品置于密閉室內(nèi)，從密閉室抽出部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，并在貯藏期間保持恒定的低壓，以降低果蔬生理代謝，防止病害，延長貯藏期。減壓貯藏對氧氣量和相對濕度的控制比普通的氣調(diào)貯藏更為精確，但是由于成本高，易造成風味變化，目前應用較少。

2.2 生物保鮮

生物保鮮是利用微生物、天然提取物、轉基因技術等改善果蔬品質、延長貯藏期的一種貯藏方法。克服了其它保鮮方法的不利因素和弊端，綠色、安全，符合綠色環(huán)保的需求［9］。例如，鏈霉菌112、有益真菌、啤酒酵母菌、木霉發(fā)酵液、“NH-10”菌株等對果蔬貯藏、防治病蟲害都有顯著的效果［10～17］。

2.3 新型包裝材料保鮮

用常規(guī)聚乙烯材料添加納米銀系材料母粒制成的新型包裝材料，其在馬鈴薯的貯存中效果明顯。日本研究人員用一種“里斯托瓦爾石”作為紙漿的添加劑制成包裝材料，由于這種材料可以吸附多種氣體，操作方便，成本低、貯藏期長，受到了商家的喜歡［18］。

除此以外，國際上也有利用微波殺菌、電磁、特殊保鮮袋等新型貯藏方法，由于成本較高，現(xiàn)在只在研究階段，并沒有推廣。

3 注重配套技術措施的應用

3.1 重視采收及采后處理

果蔬貯藏保鮮對原料的要求非常高，原料成熟度，有無腐敗、有無病蟲害直接影響貯藏效果。而目前果蔬貯藏時只注意采后的挑選與處理，不注意采收的時間、采收的方法等，導致原料在采收環(huán)節(jié)已經(jīng)出現(xiàn)腐敗、淋雨、損傷等問題。因此，注意果蔬采后的挑選、分級、預冷、包裝等到最后的每一個環(huán)節(jié)，才能降低腐敗率［19～20］。

3.2 防治貯藏過程中的病蟲害

貯藏前要先對貯藏設施進行徹底的清理、消毒；貯藏過程中，要適時觀察果蔬的變化，及時處理貯藏過程中出現(xiàn)的問題，進行必要的殺菌、消毒處理［21～22］。

3.3 推廣應用貯藏保鮮新技術

加強貯藏保鮮新技術的推廣應用，將貯藏和加工技術相結合。例如把貯藏和凈菜加工、果蔬鮮切加工等技術結合，減少鮮果蔬貯藏中的損失，提高收益。

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（本文責編：楊杰）

S379

B

1001-1463（2015）01-0084-03

10.3969/j.issn.1001-1463.2015.01.030

2014-08-20

王小龍（1984—），男，甘肅甘谷人，工程師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。聯(lián)系電話：（0）13893521990。

楊玲（1985—），女，河南南陽人，講師，研究方向為畜產(chǎn)品加工及果蔬加工。聯(lián)系電話：（0）13809357537。