淺談安全豬肉工程中安全用藥的控制

文│徐超（上海澳靈生物科技有限公司）

進入二十一世紀，安全農產品生產建設已經引起了世界各國的廣泛關注和足夠的重視。在畜牧業領域，世界上一些發達國家和地區已經提出并開始實施在動物飼養過程中禁止添加某些抗生素計劃。中國已經開始全面重視畜牧業的安全健康發展問題，國內政府和行業部門、相關企業的有識之士，已經紛紛采取相應的行動，其中首推北京市政府在2000年4月全國第一個提出并于2000年5月開始實施的《食用農產品安全生產體系建設工程》。在全國領先公開提出生產“安全飼料”的是北京資源飼料有限公司，并且在北京市政府有關部門的大力支持下，于2000年5月開始啟動了“資源安全豬肉產業化工程”，2000年12月1日，中國國家發展與改革委員會正式批準農業部報送的飼料安全工程項目，至此，飼料安全工程項目開始在全國范圍內正式啟動。

安全豬肉產業化工程就是從豬肉生產的源頭抓起，貫穿從種豬、飼料、飼養、防疫、屠宰加工、儲藏運輸以及銷售全過程的簡稱，通過這一過程的控制，來確保消費者能夠吃上不含違禁藥品，藥物殘留符合國際標準的非病死和注水的豬肉。安全豬肉和二十世紀九十年代啟動的“放心肉”工程所生產的“放心肉”有著本質區別。據有關專家和業內人士指出：當初國家實施“放心肉”工程，僅僅考慮到確保無病死豬肉和注水肉，沒有涉及違禁藥品的問題，也就是豬肉的安全問題，而目前的安全豬肉生產工程主要針對當前生豬飼養中濫用各種藥物以及激素類、催眠類等違禁藥物的現象進行有效的控制，從源頭開始抓起，直至最終的消費者，把豬肉生產從普通的防止病死豬以及注水豬肉提升到一個更高的層面。

安全豬肉在生產的最后環節——屠宰加工以及銷售中，采用目前國際上較為先進的冷卻（排酸）工藝。這是一種豬肉生產加工的后成熟工藝，即使屠宰后的豬肉經過24小時以上冷卻（排酸）過程，在充分完成肉體后成熟的同時，將體內沒有排干凈的血水、生前應激反應產生的乳酸和其他一些廢物排除，這一過程將損失宰后體重的7%左右，經過這個過程后，豬肉的原有風味被最大限度的保留，保持了肉的香醇，而且容易煮熟，食用方便。這樣加工出的豬肉，適合于各種階層的人士食用，符合國際肉類生產發展趨勢，為國內畜牧業的可持續發展提供了一條嶄新的途徑，為國內肉品行業提高與國際同行業競爭的能力指明了方向。

那么，安全豬肉的具體生產是如何實現的呢？安全豬肉的生產相對傳統的豬肉以及“放心肉”的生產來說，比較復雜，戰線也比較長，任何一個環節控制不好，都會影響最終的質量，其簡單的生產流程圖見圖1。

從安全豬肉的生產流程來看，要確保最終的安全豬肉品質優良，真正安全，主要控制以下幾個環節：

一、源頭控制

1.豬源控制。為保證安全豬肉的品質以及較高的生產性能，必須選擇合格的種豬，目前一般采用杜洛克、大白、長白為主，祖代為純種，父母代為二元雜交的長大或大長豬，商品代為杜長大或杜大長三元雜交或四元雜交豬，在品種上保證了飼料的轉化率以及品種本身的優良肉質。同時，要控制周圍的環境，避免各種因素對豬肉生產造成的可能污染（如水質、空氣、飼料等）。

2.料源控制。生豬的生產不能離開飼料，通過飼料帶給豬肉污染，最終導致豬肉不安全的可能性最大，因此，控制好飼料，是直接關系到肉品質的關鍵。

◎圖1 安全豬肉生產流程圖

3.藥源控制。生豬的生產過程中，免不了用藥，包括預防用藥和治療用藥，這是確保安全豬肉生產成功的最關鍵環節。目前所指的豬肉安全主要涵蓋激素、催眠等違禁藥物以及常規藥物殘留，這也是關系到安全豬肉工程能否成功的最為關鍵環節。

二、保障系統

肉食品安全檢測中心，是保證所生產的豬肉是否安全的后道環節和檢測工具，能確保不安全豬肉不流向市場。它貫穿整個安全豬肉生產的全過程，其工作的好壞，將直接影響到豬肉的安全，因此，需要極負責任和技術熟練的人員負責這項工作。

三、安全豬肉生產中的藥源控制

安全豬肉生產是作為一個農業產業化結構調整的工程來實施的，因此，它必須具有社會效益和直接的經濟效益。而要真正推動產業化工程的進程，采用以具有相當技術、經濟實力的行業龍頭企業為核心，周圍飼養場為養殖基地的“企業加規模豬場”的經營模式，效果最為理想，但是，這種模式中最關鍵也是最主要任務是藥物的控制，為此，需要重點做好以下幾方面的工作

1.建立安全豬肉生產體系中的藥物使用控制中心。以龍頭企業為主，建立藥物使用的控制中心，它包括以下內容:

（1）龍頭企業配備專業技術人才。對所有加入安全豬肉生產體系的豬場進行藥物使用的技術指導和監督，包括建立完善合理安全可靠的防疫程序，具體某些疾病治療時的藥物使用選擇和落實實施。在實施過程中一般可采用技術人員長駐指導控制和定期、不定期檢查三種方式對豬場進行控制。

（2）龍頭企業建立生產質量檢測中心。需要配備專業技術人員和熟練的化驗人員，以便對各豬場的生產過程進行定期和不定期的常規藥物指標檢測，并采取飛行檢測手段，對有些豬場實施突然檢查和檢測，重點化驗豬尿樣、糞便、飼喂的飼料、動物飲水和正在使用的藥物。

（3）制定安全豬飼養綜合技術以及安全豬肉生產加工企業標準。由于目前安全豬肉生產工程是新興的一個工程，缺乏相關的國家、地方、行業標準，為了做到有章可循，有法可依，使各種安全控制指標有明確的參照標準，制定安全豬飼養綜合技術以及安全豬肉生產加工企業標準尤為重要，其中對各種使用藥物的選擇以及控制標準，需重點控制以下方面：

一是“三致”藥物的控制及檢測標準和方法。所謂“三致”藥物是指在目前市場上使用的獸藥中，有一些可能具有的“三致”方面的作用，這些藥物是被禁止使用或嚴格限制使用的，否則，豬肉的安全就無從保證。

二是易導致過敏反應藥物的使用及檢測標準和方法。常引起人過敏反應發生的殘留藥物主要是青霉素類、四環素類、磺胺類等藥物，而其中最為常見的是青霉素類引起的過敏反應。

三是對容易產生耐藥性。如抗生素類藥物的使用控制和相關技術標準。

2.藥物使用情況登錄。所有加入安全豬肉生產體系的養豬場必須實行藥物統一供貨制度，由該體系中的龍頭企業或者是藥物控制中心負責提供，在藥物控制環節具體操作單位，必須做好養豬場的藥物購買和使用情況記錄，并結合豬場規模、季節性疾病情況、不同藥物的使用規定、豬群組成結構等綜合因素對豬場的藥物使用進行隨時評估，一旦發現有異常情況，必須立即采取措施，進行檢測和核對；在養豬場實行藥物使用（防疫、治療）具體情況登記制度，并把使用后的藥物包裝留存備查，對藥物的生產廠家和來源進行登記，以便出現問題時查對核實。要求做到藥物控制單位的記錄和養豬場的記錄能夠相互吻合，否則，應該查明原因。

3.藥物使用檢查制度。對于有休藥期、停藥期規定的藥物，在具體使用中，由藥物控制中心派專人根據豬場生豬生長階段和病狀，進行定期和不定期的檢查，并做好相應的情況記錄。

對于國家禁止使用的藥物，應該在出欄豬群的飼料和飲水中、育肥前中期的飼料和飲水中甚至于豬群的尿樣進行嚴格的化驗檢測，對照有關生產標準，凡是不合格的豬群一律不得進入安全豬肉生產線，從而確保安全豬肉的安全品質。

4.屠宰加工過程中的藥物檢測。這是安全豬肉上市前的最后一道檢測程序，即把屠宰加工好的豬肉樣品進行檢測，抽取最易形成藥物殘留部位的豬肉，采用國際先進的檢測手段來檢測是否安全。

四、強化安全意識，重視藥物控制，開展安全用藥培訓

為確保安全豬肉生產的成功，除了在一系列的制度上建立完善的體系外，更重要的一條是提高養殖業人員的安全思想意識和廣大消費者的食品安全意識，為此，作為安全豬肉產業化工程的龍頭企業應當經常組織體系內成員單位的技術人員、飼養人員、場長和老板，進行安全生產教育和安全用藥知識和意識的教育與培訓；組織廣大消費者進行對比教育，即現場和現實教育，使更多的消費者自動遠離無安全保障的豬肉。同時，也希望政府有關職能部門加大對無安全保障豬肉的檢查與控制力度，逐步全面實施安全豬肉生產認證制度，使無安全保障和不安全的豬肉徹底退出市場，確保人的身體健康。

安全豬肉的生產剛剛起步，對于我們業內人士來說，任重而道遠，這是一個社會化大工程，需要得到社會各界的關注和支持，因為支持這一工程的過程，其實就是在為自己的健康負責。