糯玉米主食化開發利用探討
——糯玉米與糧食供給側改革

袁華軍

(成都市雙流區人民政府, 成都 雙流 610200)

我國居民谷物飲食結構小麥和稻米產品占主導地位， 玉米等雜糧的攝入極少，極不均衡，充分利用糯玉米起源地和居民喜歡食用鮮嫩玉米穗的傳統優勢，將糯玉米發展成為重要的主食谷物對于公眾健康具有重要意義。鮮食玉米在中國經歷了多個發展階段，但是只有在經濟困難時期為解決糧食青黃不接，人們才把鮮玉米當作主食。隨著經濟發展和生活水平的提高，鮮食糯玉米成為人們日常消費的蔬菜或水果。大量的研究越來越關注鮮食糯玉米的營養和保健價值，糯玉米具有優良的食用價值；許多專家研究了糯玉米的食用品質、保健價值、經濟效益、經濟價值。目前大部分關于鮮食糯玉米發展價值的研究基本都傾向于鮮食糯玉米的蔬菜或水果屬性，少有將糯玉米與主食相對比，探求糯玉米主食化的思路。本研究從了解食用價值入手，分析干糯玉米作為主食谷物的可行性。旨在探討將糯玉米發展成為國人的主食之一 。

玉米(Zeamays L.)禾本科玉蜀黍屬玉米種，全世界熱帶和溫帶地區廣泛種植的糧食作物和飼料作物。玉米需水量不太高，對土壤要求不十分嚴格，產量高，品質好，適應性強，栽培面積發展很快。目前我國播種面積在2000萬hm2左右，僅次于稻、麥，在糧食作物中居第3位。玉米分類：根據籽粒形態、胚乳結構以及穎殼的有無可分為硬粒型、馬齒形、半馬齒型、粉質型、甜質型、甜粉型、蠟質型 、爆裂型 、有稃型。玉米的營養保健價值：玉米雖為粗糧，其營養價值不亞于任何細糧。植物纖維素、蛋白質、維生素含量豐富，富含硒和鎂，含谷胱甘肽、玉米黃質、脂肪、維生素、微量元素等。具減肥、防癌抗癌、降血壓降血脂、增加記憶力、抗衰老、明目、促進胃腸蠕動等作用，一般人群均可食用，尤適宜便秘、高血壓、動脈硬化患者。玉米加工品種：既可磨粉，又可制米。玉米粉沒有等級之分，只有粗細之別。玉米的營養成分優于稻米、薯類等，缺點是顆粒大、食味差、粘性小。隨著玉米加工業的發展，玉米的食用品質不斷改善，形成了一定種類的玉米食品。主要有： 特制玉米粉和胚粉、膨化食品、玉米片、玉米啤酒。糯玉米具有普通玉米的特性，又優于普通玉米的口感。糯玉米是玉米屬的一個亞種，是因玉米第九條染色體WX基因發生突變而產生的。玉米傳入中國后,由于云南、廣西一帶的傣族、哈尼族有喜愛黏食的習俗，在長期的栽培實踐中選擇黏食型玉米突變體培育而成的，是玉米各類型中唯一起源于中國的類型。鮮食糯玉米在中國的發展始自20世紀80年代，起因于消費者對健康飲食的追求,由于迎合了人們喜食鮮嫩青穗的傳統，口感香甜、糯軟，因而迅速得到了城鄉居民的青睞，成為重要的休閑食品，種植面積快速推進。

1 糯玉米利用現狀

現在糯玉米已被大家認識、接受、喜愛，但利用還處于初級階段，主要還是鮮食為主，少有干糯玉米加工和綜合利用，極少加工成糯玉米粉。以2018年為例，我國玉米種植面積3544.53萬hm2，糯玉米約80萬hm2占2.25%，生產量比較小，鮮玉米不便保存，利用時間短，限制了糯玉米開發和利用程度，沒有適合干糯玉米生產加工的作物品種，限制了糯玉米種植區域、種植面積和加工利用，主要集中在城市周邊地區種植，以銷售鮮包谷為主，適合綜合開發利用的品種少，沒有形成產業。

2 糯玉米具有開發主食的潛力

2.1 糯玉米具備主食化條件

糯玉米具有上述普通玉米營養和保健價值，是具有營養、保健價值的食物，同時，糯玉米口感軟糯，食用時沒有顆粒感，克服了普通玉米適口性差的缺點，具備了作為主食的條件。

2.2 糯玉米適口性好

由于糯玉米的支鏈淀粉含量高，95%以上，普通玉米支鏈淀粉含量22%～28%，糯玉米易糊化，皮薄，所以糯玉米適口性好，具備了作為主食的條件；同時具備了可深度加工特性，綜合利用潛力很大，有潛力作為主食品種。

2.3 種植糯玉米的效益

目前糯玉米品種單產雖然不及普通玉米，但生育期較短的一般品種可達300～350kg/667m2，已接近稻米的產量，高產品種產量已達600kg/667m2；如果作為優質糧食，其種植效益將超過普通玉米；玉米是碳4植物，光合作用能力強，通過不斷的新品種選育，進一步提高其產量是完全可能的。

2.4 糯玉米加工性

糯玉米可通過一定的技術手段改善加工性，成為多種產品加工原料；再通過各種育種手段的運用，選育比較好的品種，以提高單位面積產量，改善加工特性，進一步改善品質。所以，糯玉米具備飼料和糧食雙重性，是完全可以深度加工為主食性糧食，克服目前普通玉米主要作為飼料的局面。

3 糯玉米主食化的必要性

3.1 保證糧食供給

2020年，疫情之下糧食生產的重要性得到前所未有的關注，糧食安全的重要性進一步凸顯。我國常年種植玉米0.2億hm2左右，2018年種植0.3億hm2，實現糯玉米主食化利用將很大程度上解決我國的糧食供給，對我國糧食產業具有重要意義。

3.2 提高和改善營養結構

玉米有豐富的營養價值和保健價值，可以通過食用糯玉米在一定程度改善人民的營養結構，提高營養水平。因此，糯玉米主食化于國于民都是必要的，是利國利民的糧食供給工程。

4 糯玉米與糧食共給側更改

在供給側改革之初，國家調整了玉米保護價，農民還是愿意種玉米。玉米種植面積出現了一個“鐮刀彎”，2020年東北、華北的玉米平均收購價已分別達到2150元/t和2400元/t左右，比年初上漲約30%，短期漲幅較為明顯，同比漲幅也將近25%。據調查了解，許多習慣了種植玉米的農民不愿種植其他作物，一方面，種植玉米已經習慣了，技術掌握比較成熟，其他種養，農民對技術不熟悉，不敢輕易投入；另一方面，種地效益低，不能養家糊口，種玉米操作簡單，打工種地兩不誤。

通過大面積種植、加工，變飼料糧為口糧，保證糧食安全，真正實現玉米在糧食供給側更改中的作用。

5 糯玉米加工分析

5.1 糯玉米直接加工食品

細糯玉米粉同小麥面粉一樣，可直接蒸饅頭食用，用糯玉米渣煮粥、燜飯等其口感比普通玉米更好，更易被接受和推廣。

5.2 糯玉米與其他食材摻和制成各種食品原料

糯玉米粉的蛋白質不具有形成彈性面筋的能力，持氣性能差，與面粉或糯米粉摻和后制作發酵饅頭、糕點效果更好,加入5%左右糯米粉即可。

摻和一定量的小麥面粉、蛋清、食用明膠、改性糯玉米淀粉，制作面條。糯玉米粉中的蛋白質不具有形成彈性面筋的能力，不能直接制作面條，但加入一定的小麥面粉，利用小麥面粉的面筋改善糯玉米粉的粘性，改良的糯玉米粉便可制作面條，這可以參照蕎麥面條的制作方法。

摻和一定的小麥面粉，制作玉米面包。只要糯玉米粉粗細度適合，滿足持氣性，就具備了生產面包的條件。

5.3 加工快餐食品

快餐食品便于攜帶，保存時間長，可直接食用，傳統的方便食品通過油炸破壞了營養成分，用適當粗細的糯玉米原料先低溫熟化，再制作各種方便食品，如方便面、方便糯玉米粉，更加營養健康。還可用不同佐料、干果蔬制成各種風味的方便食品，用水、奶、湯沖泡即可食用，成為方便餐、營養食品、減肥食品。

5.4 開發新品種

糯玉米還可以根據各地飲食習慣加工成不同的食品。

6 糯玉米的主食化深度開發與產業化

糯玉米簡單開發不需要更多的條件和工作，但是，要實現主食化利用，需要更多人、更長時間的工作開發各種能受到大家喜愛、食用方便、與傳統不沖突、營養的加工品種，選育適合加工的更優質抗病、高產的品種，可根據適口性、營養和加工需要制定選育目標。糯玉米主食產業化，只是品種選育、加工品種開發是不夠的，糯玉米的深度開發是一個系統工程，需要從品種選育、種植、產品開發、產業發展的一系列政策支持，形成產業鏈。糯玉米主食化也需要成果的轉化，開發的產品需要大力推廣，引導主食化消費，需要全社會的大力推廣，使社會形成共識，行業形成產業，國民形成習,以發展糯玉米主食化事業。

因此，發展糯玉米主食化、產業化，需要政策支持，需要品種選育、加工的科學研究，需要引導消費等一系列支持。