隱于鬧市臨河意式廚房 意大利祖母的手工面

FIUME是北京城東邊新開的“看得見風(fēng)景的餐廳”，適合陽光燦爛的午后，也適合星光閃爍的夜晚。來自意大利北部的歐馬將奶奶祖?zhèn)鞯拿媸撑浞綆У搅吮本⒔Y(jié)識了一位北京姑娘，在胡同里一起開了Mercante餐廳后，又來到鬧中取靜的麥子店西街，在亮馬河岸邊，延續(xù)意大利家庭小館的風(fēng)味。

食物和汽車，這兩塊金字招牌相互滲透，并產(chǎn)生一種源自骨子里的精益求精，手工匠人的精神依舊是這兩大產(chǎn)業(yè)的主心骨。

像來到艾米利亞鄉(xiāng)間一樣，F(xiàn)IUME的餐牌中也包含許多出名的包餡美食，如博洛尼亞的小餛飩，帕爾瑪?shù)男★溩拥取＿@些食物做起來都極難，包的時候全靠小指頭操作，沒有靈活的手藝和相當(dāng)?shù)哪托木蜔o法包好。而每個小餃子只有一丁點兒餡，面皮要盡量包得越小越好。FIUME的餡料由帕爾馬火腿、牛肉、豬肉、紅牛奶帕瑪森干酪混合而成，口感極富變化性。

不過在這里不得不提的還是新鮮的手工意面，意大利北方較濕潤，軟質(zhì)小麥也能生長，更容易獲得軟質(zhì)面粉，鮮面就是軟質(zhì)小麥和蛋黃液結(jié)合的產(chǎn)物，這種面從面粉開始到和面完成，至少要花上一個小時，保鮮期也較短，一般做好就下鍋。鮮面始出北方，天真爛漫，雖然體質(zhì)較弱，好在出身富裕，但也需要人花上不少時間伺候，這就要看肉醬的本事了。

我每次在意大利餐館的菜單上看到“ragu”的字樣，耳朵便開始嗡嗡作響，牽動著整個身體不由自主地滑向那猶如抹了豬油般的四個字母中。沒錯，“ragu”就是肉醬的意思，也是最為經(jīng)典最為精彩的一種意大利面醬汁。FIUME的做法是先將洋蔥、西芹、胡蘿卜在融化的豬油中炒香，使它們的香氣融為一體，然后將絞碎的牛、豬肉餡分批下鍋，把結(jié)塊的絞肉打散，直到鍋里的肉醬開始往外噴濺油汁時，這才轉(zhuǎn)中火開始翻炒。肉末慢慢變成金黃焦亮的顏色，質(zhì)感也隨之變得酥脆，飄出熾烈的香氣。這道經(jīng)典的家常意面被FIUME呈現(xiàn)得相當(dāng)有水準(zhǔn)。“你們那做的肉醬有什么訣竅嗎？”我邊吃邊問歐馬。歐馬說在他的家鄉(xiāng)，有的人會像他一樣加一些豬肉在牛肉中，而有的人會用豬的不同部位做成肉醬，有的甚至?xí)爝M(jìn)雞肝而不加番茄，有的會放牛奶，有的只放水，但我們都具備的就是“你奶奶的奶奶的奶奶吩咐的非加不可的材料”！