誠意料理的溫暖羈絆 深巷私宅會(huì)席料亭

小院兒里靜享私密食光

從鬧騰騰的簋街上一拐彎兒，就走上了東直門南小街，生長在此的老北京習(xí)慣念作“小街兒”，這些小街兒是北京傳統(tǒng)生活的體現(xiàn)，上世紀(jì)八九十年代長大的孩子，都會(huì)記得小街兒里簡單卻多姿多彩的生活氣息：賣油條燒餅豆腐腦的早點(diǎn)鋪，鉆進(jìn)胡同兒里叫賣的小販，賣橙子味北冰洋汽水的小賣部，都記錄著這座喧鬧繁華都市最平實(shí)的一面。

在東直門南小街附近，仍然保留著不少原味兒胡同，曲折狹窄，當(dāng)你開著車吃力地?cái)D進(jìn)胡同時(shí)，大爺大媽們少不了對你投去不滿的目光，仿佛你的出現(xiàn)打破了這胡同里延續(xù)了百十年的寧靜。而喜飯，就隱藏在這京味兒十足的胡同中。

喜飯這個(gè)名字源于餐廳女主人的兩只貓，歡喜和飯團(tuán)。小院子?xùn)|西各有一間不大的房間，中間則是個(gè)像客廳般的餐廳。這是一家私房日本料理餐廳，以只接受提前預(yù)約和提供Omakase （主廚套餐或者叫無菜單料理，主廚使用當(dāng)天最好的食材為客人奉上帶有多道菜品的一餐）聞名，形式上則偏向傳統(tǒng)的日本會(huì)席料理。

餐廳被隔成兩個(gè)區(qū)域，一張木制餐桌占據(jù)了餐廳三分之一的空間，而周圍零零散散擺放著女主人在旅行中帶回來的小玩意兒。旁邊的架子上除了清酒，還有不少單一麥芽威士忌，其中不乏“尖兒”貨，神奇地與一家日料餐廳毫無違和之感。在餐廳的另一側(cè)，厚重木頭打制的料理臺(tái)后面就是廚房，坐在高腳椅上就能看到師傅為你準(zhǔn)備食物的全過程。這種就餐方式日本獨(dú)有，《板前文化史的冒險(xiǎn)：從料理臺(tái)看日本》一書中對昭和年間“板前割烹”的出現(xiàn)有如下評論.“板前割烹是日本飲食文化的一次革命。食客們從此得以不分階級(jí)地坐在一起，共同享受美食。板前割烹的另一重要意義是，由此發(fā)展出尊重職人的文化。這種文化可以說是日本獨(dú)有的”。而日本的“職人精神”被歌頌為一種充分保護(hù)傳統(tǒng)手藝，將極致發(fā)揮到極致的文化。但這種文化的背后，很重要的前提在于社會(huì)對于手工業(yè)者的尊重，板前形式使得廚師得以面對客人展示自己的技藝，廚師帶著驕傲和尊嚴(yán)為食客進(jìn)行料理，而食客則用滿意來回饋這份職人精神，這份食客與店家的“羈絆”有時(shí)甚至能維系數(shù)代之久。

據(jù)說這里的女主人出于呈現(xiàn)給客人最好品質(zhì)一餐的愿望，選擇了一天只做一桌客人的私房菜形式。站在喜飯料理臺(tái)后面的主廚，是一位有著十幾年餐飲經(jīng)驗(yàn)的80后，在大型日料店嚴(yán)格地修業(yè)過5年。“都是那種日本來的老師傅，站在出菜口，如果你端上去的菜不符合標(biāo)準(zhǔn)，他們順手就扔了，會(huì)嚴(yán)厲地罵人，有時(shí)還會(huì)打兩下，在那樣的環(huán)境里學(xué)習(xí)，想不提高都難”，主廚小喻師傅這樣描述那段日子。這個(gè)看起來比實(shí)際年齡年輕很多的主廚，機(jī)緣巧合認(rèn)識(shí)了餐廳的女主人，為女主人的想法所說服，選擇了這間不到20平方米的餐廳作為自己的舞臺(tái)。

食材與匠心碰撞的密語

在北京做日料店是件不容易的事情，盡管運(yùn)輸手段越來越方便，但與上海等地相比，仍然難以獲得最上乘品質(zhì)的新鮮食材，從日本空運(yùn)的食材也要先到上海才轉(zhuǎn)運(yùn)北京，因此很多在上海可以使用的日本海鮮卻無法在北京使用。為了能盡可能選到當(dāng)天最好的食材，像日本傳統(tǒng)店家一樣，小喻師傅每天一早都親自去北京最大的海鮮市場，挑選當(dāng)天最好的食材。因?yàn)槊刻熘蛔鲆蛔赖木壒剩麩o法像大型餐廳一樣大批量采購。起初供應(yīng)商并不愿意提供給他，只好軟磨硬泡，每天在供應(yīng)商那里看到好食材，就死說活說地讓人家分下來一點(diǎn)給他，時(shí)間長了，和供應(yīng)商都混熟了，也慢慢開始能拿到上好食材。在日本料理中，對于食材品質(zhì)、食材季節(jié)性的意義是十分強(qiáng)調(diào)的，自室町時(shí)代延續(xù)至今的日本著名烹飪流派四條流第四十一代傳人四條隆彥在他的著作《日本料理做法》中說.“日本料理有一條原則，即其美味不能超過材料原有的滋味。具體而言就是，止于該材料所具有的滋味的最高點(diǎn)，禁止對此進(jìn)行進(jìn)一步的加工。”

現(xiàn)代提到的會(huì)席料理，是源自江戶后期化政時(shí)代（1804-1829）的高級(jí)料理，將懷石料理中廚師總結(jié)出來的烹飪技藝?yán)^承下來，然后從茶道中剝離出來，形成了專門服務(wù)餐飲的形式。當(dāng)時(shí)有“會(huì)席”和“即席”兩種，會(huì)席是提前預(yù)訂或按餐館定下的固定菜譜來吃，即席則是去了之后可以點(diǎn)單的。

因此，喜飯的菜單并不固定，一方面要根據(jù)季節(jié)變化選擇時(shí)令食材，另一方面要看當(dāng)天市場上能拿到什么。在預(yù)訂時(shí)你并不知道菜單，只有當(dāng)天到了餐廳，才知道你能吃到什么，這倒是平添了一份期待。

當(dāng)天小喻師傅少不了準(zhǔn)備牡丹蝦、藍(lán)鰭金槍魚、海膽等貴重食材，他精心挑選的白金槍魚也足夠亮眼，新鮮品質(zhì)的白金槍魚沒有冷凍貨的酸味，本身油脂很足。而烹制得則更為精巧，得慢慢用噴槍小火力均勻地炙烤外層，決不能用太大的火力，皮下的油脂受熱后被活化，香氣進(jìn)一步散發(fā)出來，不大的餐廳中都彌漫著好聞的味道。山葵選用云南產(chǎn)的，在鯊魚皮的小木板上現(xiàn)磨，配上店內(nèi)自己調(diào)制過的醬油，他還不忘提醒“不要把山葵混到醬油里，抹一點(diǎn)點(diǎn)在刺身背面就好”。舌尖上先嘗到調(diào)制醬油與魚肉融合的鮮美味道，山葵那有一點(diǎn)清凜的味道就緊跟著浮上來，層次分明。

最后的主食通常是壽司，如果坐在吧臺(tái)，他會(huì)捏制一貫（古時(shí)日本米的單位，后引申為壽司的單位，現(xiàn)在一貫壽司通常使用20g左右的米）放到客人面前的瓷板上，你吃完后他再捏制下貫，最大限度保證壽司的鮮度。如果你只顧著給壽司拍照而沒有及時(shí)吃掉，他定會(huì)忍耐不住地告訴你“壽司從捏出后應(yīng)該在三秒內(nèi)吃下！”然后又不好意思地笑笑。

走出書齋的小院，斑駁的院門旁邊有個(gè)小小的木牌，上書私宅勿擾。胡同里的原住民投來好奇的目光，但沒多會(huì)又轉(zhuǎn)過頭去忙自己的事情，整條胡同又回到了本來的寧靜，空氣中炙烤的香氣也慢慢散去。走到胡同口往回望，突然發(fā)現(xiàn)分辨不出喜飯是哪一戶，就這樣又隱藏進(jìn)了周圍的院落中。