地域文化與地方美食

郭景輝安徽省鄉(xiāng)土文化研究會 常務副會長兼秘書長

我本人是皖北亳州人，05年由我牽頭發(fā)起成立了安徽省餐飲研究會，辦了會刊。今天我想說說這幾年在辦刊中的體會。

我們安徽皖南的地方美食，當然主要是指我們的徽菜。大家都知道，以績溪為中心的皖南一帶，是徽菜的發(fā)祥地。提起徽菜，安徽人都是很驕傲，很引以為豪的，因為它是八大菜系之一。

我認為，傳承地域美食，一定要突出文化主題。中國美食是地域文化形成的產(chǎn)物，地域文化是地方美食的根植土壤。人們常說，一方水土養(yǎng)育一方人。遇水而生，水是生命之源，也是食物的重要組成部分，因此，歷來大江名川，沿河靠海都人口密集，飲食也具有地方特色。黃河下游的齊魯大地講究“無醬不食”；長江上游與中游，無論川渝還是湘鄂，大眾對辛辣的喜愛已成為濃郁的鄉(xiāng)愁；下江地區(qū)的人們把對食物的熱情轉(zhuǎn)化成無與倫比的精心巧手；珠江流域則把開放的文化觀念體現(xiàn)在飲食方面，敢于嘗試，敢于創(chuàng)新；而我們安徽處于長江中下游交匯處，喜嗜腌制品，菜肴重色重味。豐富的食材無疑是上天的饋贈，精妙的烹飪技術則是人們心與手、智與力的完美結合——最終化作一桌筵席，成為禮的絕妙表達。這就是中華飲食之根。

數(shù)千年中華飲食文明發(fā)展，中國人對食物之味永不滿足地追求，一代代美食家與事廚者精益求精地探索，創(chuàng)造了飲食文化“味”的獨到成就，形成了中國飲食文明的一個突出特色。

其次，打造美食文化，需要創(chuàng)新地方品牌。美食無處不在。而地域美食是人們在生活中踐行歷練的足跡。地域美食的形成，需要順其自然和精心打造并舉。特別是對美食地域特色的總結表達，一方面需要挖掘和梳理，另一方面要審時度勢，與時俱進，多面呈現(xiàn)。大家知道，一部《舌尖上的中國》，使廣大民眾對中華美食的理解經(jīng)歷了洗禮。對地域之美的發(fā)現(xiàn)與欣賞始終需要立于自然環(huán)境、人類生存、時代背景之中。這個發(fā)現(xiàn)是一個復雜的過程，是對事物的自然屬性與社會價值的雙重認識的過程，是對人與人之間、人與社會之間各種關系的理解過程。

最后，應當構建美食文化空間，搭建產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟體系。地域美食是有生命的，遵循文化傳承才能將地方美食發(fā)揚光大，促進美食文化的繁榮。

地域美食需要根據(jù)地方特點，把握方向、樹立正確目標，不斷精心培養(yǎng)。從單一美食、美味到產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的跨越。改革開放以來，我國餐飲經(jīng)濟的跨越式發(fā)展是有目共睹的，旅游餐飲服務也不斷地深入到更加廣泛的領域。餐飲服務成為生活、度假休閑的方式之一，數(shù)以千萬的人從事這項職業(yè)，豐富了旅游文化的內(nèi)涵，加強了當?shù)匚幕陀慰椭g的互動，同時也帶動了景區(qū)經(jīng)濟發(fā)展。地方美食經(jīng)濟還需要向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，這一方面需要科學的管理技術和運作理念，更需要汲取地方文化的養(yǎng)分。