江鮮——刀魚(yú)

陽(yáng)春三月，天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，立春之后，位于長(zhǎng)江中下游入海口附近的大批刀魚(yú)成群結(jié)隊(duì)溯江而上，在長(zhǎng)江逆流洄游。無(wú)論是來(lái)自各地水庫(kù)的河鮮，還是產(chǎn)自長(zhǎng)江的江鮮，都以全新面目示人。南方諺語(yǔ)中有“春潮迷霧出刀魚(yú)”的說(shuō)法，刀魚(yú)是長(zhǎng)江流域春季最早的時(shí)鮮魚(yú)類，也最受食客歡迎。

春食，時(shí)鮮

長(zhǎng)江刀魚(yú)，學(xué)名長(zhǎng)頜鱭，又稱刀鱭，江浙一帶的食客們通常將其稱之為“江刀”。刀魚(yú)是典型的洄游魚(yú)種，每到生殖季節(jié)，大批刀魚(yú)從河口進(jìn)入淡水，沿干流上溯至長(zhǎng)江中游作生殖洄游。產(chǎn)卵后親魚(yú)分散在淡水中攝食，并陸續(xù)緩慢順流返回河口及近海，繼續(xù)肥育，洄游到江中產(chǎn)卵的刀魚(yú)，稱為江刀；就此定居在近江湖泊中的刀魚(yú)，則被稱為湖刀；還有一部分，因?yàn)榄h(huán)境或遺傳等多種因素影響，到了近海便不再洄游，被稱為海刀。

與江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以體形較小，脂肪不厚，比不上江刀鮮美。位于江蘇的揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、張家港等地歷來(lái)是刀魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)，境內(nèi)長(zhǎng)江流域均可捕獲。一般情況下，春季前期刀魚(yú)雄性多，體大，脂肪多；后期雌性多，體小，脂肪少。清明后，刀魚(yú)肉質(zhì)變老，故有“刀不過(guò)清明”的說(shuō)法。

春饌，妙物

刀魚(yú)被明末清初文學(xué)家李漁稱為“春饌妙物”，刀魚(yú)體形修長(zhǎng)似刀，魚(yú)鱗極細(xì)，基本上以銀灰色為主，也有少數(shù)白化品種，呈金色。一般來(lái)說(shuō)，生活在咸水與淡水相交處的刀魚(yú)最為鮮美，而刺多的魚(yú)肉質(zhì)格外細(xì)嫩滑爽。250 g左右的刀魚(yú)叫大刀，150～200 g的叫毛刀，當(dāng)?shù)厝颂幚淼遏~(yú)時(shí)不用刀破膛，而是用筷子伸入魚(yú)鰓處卷出魚(yú)腸，這樣可以保持魚(yú)體身型完整。

刀魚(yú)味美不僅因?yàn)槿赓|(zhì)腴而不膩，刀魚(yú)本身富含豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和維生素，所以吃刀魚(yú)不僅能飽口福，還能養(yǎng)生。研究表明，刀魚(yú)含有豐富EPA和DHA，可降低血膽固醇、甘油三酯，降低血壓，有益于高血壓或冠狀動(dòng)脈硬化者。此外，刀魚(yú)具有一定的藥用價(jià)值，有養(yǎng)肝、祛風(fēng)、止血等功能。

春味，本真

時(shí)鮮的最大價(jià)值在于“鮮”，因此，烹飪刀魚(yú)的最高境界自然是保持時(shí)鮮的本真。清蒸是品嘗刀魚(yú)的常用方法，清蒸既保持了刀魚(yú)細(xì)嫩滑爽的原有鮮味，又能享受細(xì)啜慢品刀魚(yú)的過(guò)程，是食客們最喜愛(ài)的烹飪方式。“刀魚(yú)汁面”是江浙一帶傳統(tǒng)的刀魚(yú)吃法，將小毛刀的魚(yú)肉拆骨炒成魚(yú)茸，加入豬骨和雞湯慢火熬煮，最后加入淀粉勾芡，做成刀魚(yú)汁湯，然后澆面而食。

清代食家袁枚在他的《隨園食單》里曾經(jīng)記載了刀魚(yú)傳統(tǒng)做法，他說(shuō)：“刀魚(yú)用蜜酒釀、清醬放盤中，不必加水，用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫”。早春入江的刀魚(yú)肉質(zhì)鮮美、細(xì)嫩至極，烹制時(shí)可帶鱗烹飪，由于魚(yú)鱗中含有大量脂肪，加工后會(huì)變成一層美味的魚(yú)油，只要把魚(yú)肉放入口中吸吮，魚(yú)肉便能脫離魚(yú)骨，既嫩又鮮，清香爽口。

美食推薦

香煎刀魚(yú)

材料：

刀魚(yú)、色拉油、食鹽、蔥、姜、蒜、料酒、椒鹽。

做法：

1. 刀魚(yú)洗凈，改花刀，放入盤中瀝干水分備用。

2. 姜和蒜剁成末，蔥切段備用。

3. 刀魚(yú)用姜末、蒜末、料酒、鹽、蔥段腌制15分鐘后瀝干。

4. 鍋燒熱后加入適量的色拉油，等油溫七成熱后放入刀魚(yú)煎至兩面金黃后，加椒鹽略煎即可裝盤。

白菜蒸刀魚(yú)

材料：

刀魚(yú)、白菜、豬油、鹽、姜片、蔥段少許。

做法：

1. 新鮮的刀魚(yú)用筷子從兩邊魚(yú)鰓插入魚(yú)肚中，雙手握緊筷子，旋轉(zhuǎn)幾圈后，邊轉(zhuǎn)邊拉，這樣魚(yú)鰓和內(nèi)臟全部被拉出，清除內(nèi)臟后，用水從魚(yú)嘴清洗魚(yú)肚中的血水洗凈備用。

2. 將清洗好刀魚(yú)切段、碼鹽備用，白菜洗凈切片。

3. 將刀魚(yú)段與白菜碼入盤中，加入蔥段，姜片，豬油入蒸箱蒸6分鐘左右。

4. 將盤中的汁水倒出，勾芡調(diào)味淋在刀魚(yú)上即可。