如何避免無(wú)機(jī)砷在體內(nèi)富集？

大米含砷？

報(bào)告顯示，美國(guó)市場(chǎng)上售賣的大米中，印度香米和巴基斯坦的壽司米的砷含量只有其他谷物平均值的一半，而糯米和白米的砷含量比其他谷物多80%，有機(jī)大米的砷含量并不比普通大米少。根據(jù)相關(guān)論文，一般稻米都會(huì)含有少量的砷，在孟加拉國(guó)，稻米砷含量最高達(dá)1.8 mg/kg，而在砷污染區(qū)，水稻籽粒中砷含量最高可達(dá)7.5 mg/kg。相比其他農(nóng)產(chǎn)品，大米中的無(wú)機(jī)砷濃度是玉米和小麥的10倍，是黃瓜和番茄的30倍，是大豆的100倍。究其原因，水稻本身是相對(duì)易于吸收、積累砷的植物。

砷從哪里來(lái)？

談到砷，人們可能會(huì)聯(lián)想到砒霜。砷是一種源于自然和人類活動(dòng)而存在于環(huán)境中的化學(xué)元素，通過(guò)火山噴發(fā)和礦物質(zhì)的侵蝕釋放出來(lái)，在水里、空氣里和泥土里都有。因此，它也不可避免地出現(xiàn)在一些食物和飲水中，石頭、土壤、水和空氣中都含有微量的砷。

無(wú)機(jī)砷的危害——致癌

砷分為有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷（統(tǒng)稱為總砷），其中，無(wú)機(jī)砷與人體健康存在密切關(guān)系，已被國(guó)際癌癥研究所列入一類致癌物（即有充足人類流行病學(xué)證據(jù)的致癌物）。無(wú)機(jī)砷之所以會(huì)使人中毒，是因?yàn)槠浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)上有許多空的化學(xué)鍵。這些化學(xué)鍵會(huì)與人體的其他蛋白質(zhì)等有機(jī)物結(jié)合，從而破壞人體的機(jī)理。有機(jī)砷的化學(xué)鍵已經(jīng)被有機(jī)物占滿，進(jìn)入人體內(nèi)不會(huì)再和體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合，可以隨新陳代謝排出體外。

砷的安全攝入量

2014年7月17日，國(guó)際食品安全法典委員會(huì)在瑞士日內(nèi)瓦首次通過(guò)了大米中砷的限量標(biāo)準(zhǔn)：0.2 mg/kg。這一國(guó)際新標(biāo)準(zhǔn)是綜合了流行病學(xué)評(píng)估、正常人平均每天攝入大米的量，以及各個(gè)國(guó)家大米含砷量的差異而得出的數(shù)據(jù)。這意味著，按照一個(gè)成年人每天食用300 g大米來(lái)計(jì)算，每天攝入0.06 mg的無(wú)機(jī)砷，對(duì)人體健康構(gòu)成危害的風(fēng)險(xiǎn)，已經(jīng)降至目前可以達(dá)到的最低水平。

避免砷過(guò)量，食物多樣化是關(guān)鍵

雖然大米或多或少含有砷，但公眾也不必為此驚慌。提倡食材多樣化、避免長(zhǎng)期偏食某種食物，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是最好的解決辦法。谷物中砷含量低的有燕麥、蕎麥、大麥和小米，可選擇這類谷物替代部分大米，尤其在為嬰幼兒準(zhǔn)備食物時(shí)，應(yīng)盡量避免長(zhǎng)期食用米粉，可與其他谷物食品輪流交替食用。