臭味食物另一種味覺(jué)

不可否認(rèn)，在酸、甜、苦、辣、咸的五種味覺(jué)感受中，甜、咸兩種極致味覺(jué)感受最受人們歡迎。實(shí)際上，人們對(duì)于食物的認(rèn)同，除了味覺(jué)感受以外，嗅覺(jué)才是決定人們選擇食物的第一道屏障，烘焙店里散發(fā)的絲絲香氣、川菜館里彌漫的陣陣?yán)蔽叮偰芡ㄟ^(guò)嗅覺(jué)第一時(shí)間喚醒人們的味蕾神經(jīng)，引領(lǐng)人們急匆匆地循它而去。與此相比，臭味食物似乎真的上不了臺(tái)面，盡管我們無(wú)以對(duì)它的味覺(jué)感受進(jìn)行評(píng)價(jià)，但就它自身拒人千里之外的臭味就已經(jīng)讓眾多的食客們避之不及。不過(guò)，臭味本身僅僅是這類(lèi)食物的表象，味美才是核心。有媒體曾評(píng)出全球“臭而美”的10大美食，其中榴蓮、鯡魚(yú)罐頭、臭豆腐、冰島干鯊等著名美食都在其列，總體來(lái)看，這類(lèi)食物大多數(shù)屬于發(fā)酵食物，其臭味和鮮味同時(shí)來(lái)源于發(fā)酵本身。

外陋內(nèi)秀臭豆腐

臭豆腐是江城武漢的特色小吃，第一次聞它的味道，人們多半不會(huì)有任何食欲，但如果有足夠的好奇心，愿意冒險(xiǎn)一試的話，多半會(huì)被它外陋內(nèi)秀的品質(zhì)所折服。為什么這么臭？與豆腐相比，它的營(yíng)養(yǎng)如何？這是閃現(xiàn)在初食者腦海中的第一問(wèn)題。

為什么臭豆腐這么臭？

豆腐潔白如玉，豆香宜人，為什么臭豆腐卻外表丑陋，奇臭無(wú)比。臭豆腐的臭味與制作工藝密切相關(guān)，一般情況下，豆腐是用水泡大豆經(jīng)磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水制作而成。而臭豆腐一般是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵（加凝固劑）、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制作而成。按照工藝不同又可分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種，市場(chǎng)上賣(mài)的青方腐乳屬于發(fā)酵臭豆腐，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)酵而來(lái)的，而油炸臭豆腐則屬于非發(fā)酵食品。前者的臭味來(lái)源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)產(chǎn)生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發(fā)酵臭豆腐的臭味來(lái)源于臭鹵水。

與豆腐相比，它的營(yíng)養(yǎng)如何？

發(fā)酵臭豆腐在發(fā)酵過(guò)程中，部分蛋白質(zhì)被分解成更有利于消化吸收的肽、氨基酸，發(fā)酵過(guò)程還會(huì)生成維生素B12。維生素B12多存在于動(dòng)物性食品中，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發(fā)酵豆制品，包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富，是素食者補(bǔ)充維生素B12良好的食物來(lái)源。

酸甜濃醇老豆汁

據(jù)文字記載，豆汁最早起源于北京及承德地區(qū)，有300年的歷史。時(shí)至今日，豆汁仍是老北京人的最?lèi)?ài)，有種說(shuō)法：不喝豆汁，不算地道北京人，足見(jiàn)當(dāng)?shù)厝藢?duì)豆汁的熱愛(ài)。

初食者一般會(huì)將豆汁等同于與豆?jié){，豆汁是以綠豆為原料，經(jīng)浸泡、打漿、除渣、發(fā)酵、加熱而得的豆類(lèi)飲品，具有色澤灰綠、豆汁濃醇、味酸且甜的特點(diǎn)。而豆?jié){多以黃豆為原料，經(jīng)打漿加熱后直接飲用，這就是豆汁和豆?jié){的區(qū)別。其中豆汁的酸主要來(lái)自于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的結(jié)果。豆汁以綠豆為原料，自然擁有綠豆清熱解毒、健脾開(kāi)胃、祛暑除燥的保健作用。

味美香奇臭冬瓜

臭冬瓜是浙江寧波的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，同樣以臭聞名。相傳，浙東瀕臨東海，海產(chǎn)品豐富，早年間沒(méi)有冷藏設(shè)備，海產(chǎn)品上岸后極易變質(zhì)，所以漁民們只得將大量鮮貨用鹽腌制成咸貨。由于當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期與這些有咸味、腥味的海鮮打交道，故對(duì)臭味食物不僅習(xí)以為常，而且有所偏愛(ài)。臭冬瓜工藝簡(jiǎn)單，取成熟冬瓜去囊、切塊、焯水、冷卻、撒鹽、加入鹵水、入壇發(fā)酵即可制得，冬瓜生熟、鹵水濃淡、密封時(shí)間長(zhǎng)短均有講究，由此可以得到不同風(fēng)味的臭冬瓜。基本風(fēng)味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。鹵水來(lái)自于豆腐或豆豉的發(fā)酵液，其臭也主要來(lái)自于此。臭冬瓜的營(yíng)養(yǎng)除了來(lái)自于冬瓜，還來(lái)自于豆腐或豆豉，其風(fēng)味獨(dú)特，奇香味美，健脾開(kāi)胃，老少咸宜。

醇滑鮮嫩臭鱖魚(yú)

桂魚(yú)又叫鱖魚(yú)，臭鱖魚(yú)是徽州菜的代表，做法講究，一般以鱖魚(yú)為原料，將新鮮鱖魚(yú)肚皮朝上放入木桶中，用山間青石頭壓住表面，加入淡鹽水，放置在室溫25℃左右的環(huán)境中自然腌漬，6～7天后，魚(yú)體散發(fā)出似臭非臭氣味時(shí)即成。這種食物，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁。食用時(shí)，入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮，即制成徽州名菜紅燒臭鱖魚(yú)。

臭鱖魚(yú)的臭味來(lái)自于腌制過(guò)程中微生物發(fā)酵，鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃鱖魚(yú)既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難。

聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香的食物，還有日本的咸圓鯵魚(yú)干、瑞典的RAKFISK、法國(guó)北部的VIEUX BOULOGNE奶酪等。臭味食物帶給人們的是一種另類(lèi)味覺(jué)感受，它不僅包含基礎(chǔ)食材的營(yíng)養(yǎng)成分，在發(fā)酵過(guò)程中還生成了其他營(yíng)養(yǎng)成分，到寧波吃臭冬瓜，到徽州吃臭鱖魚(yú)，到北京喝豆汁，循臭遠(yuǎn)游也是一種美好的味覺(jué)記憶。