雙流兔頭 味在江湖

您能給讀者講講雙流兔頭的獨特制作工藝嗎？

A：雙流兔頭在制作方法上跟其他鹵菜并不一樣，需要經過去腥、爆炒香料、鹵制等工序。在去腥前其實還有一個關鍵的程序是用剪刀去除兔頭上形如兔毛、兔皮等各種不能吃的雜質，所以說我們上桌的兔頭，除了骨頭以外其他的部分都是可以食用的。清水浸泡是去腥的主要方法，一般需要浸泡五六個小時；浸泡完之后再加姜、蔥、鹽、料酒等腌制數小時以入味；腌制入味的兔頭放入鍋中焯一下水，就可以放到特制的鹵汁中進行鹵制了。將兔頭在特制鹵汁中鹵制一兩個小時，關火，繼續浸泡在鹵汁中數小時就可以食用了。

能透露一下特制鹵汁的做法嗎？

A：特制鹵汁主要是由辣椒和多種香辛料以及鮮骨湯組成，而且需要把辣椒和香料進行爆炒。干辣椒以選干小米椒為好，因這種辣椒色紅油亮，辣味較重。香料主要有八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等。其實，香料的種類不在于多，主要是香料的配比要正確，多一樣少一樣都可能影響味道。

“尋味家鄉”試吃團推薦

過水魚

特點：健康營養，味道飽滿、醇厚。如果你能吃辣，過水魚應該算得上最好吃的魚了。僅是用鮮湯將魚過一下水，再澆汁就做好了。吃到嘴里，先是魚肉的鮮香、接著有一股綠辣椒的清新、紅辣椒的鮮辣，又好似有淡淡的麻香并著豆瓣醬的醬香，味道層次之厚不得不讓人叫絕。

雙流鮮鍋兔

特點：麻辣鮮香、肉質軟嫩。四川的地道麻椒配上火紅的干辣椒，讓肉質細膩的兔肉渾身透著麻香鮮辣，吃一塊在嘴里，感覺好溫暖，好幸福。

鮑汁蔬菜豆腐

特點：香滑軟嫩，口感清爽鮮美。自釀的雞蛋豆腐，上邊鋪上一層蔬菜，上鍋蒸，最后澆上鮑魚汁。論營養，自是首屈一指。如果您覺得過水魚太辣，就立刻吃口豆腐，立馬變得清爽起來。

剛把兔頭放在自己的盤中，便聞到一股撲鼻的香味，略有些麻，但鮮辣的味兒立刻鉆進了鼻尖。掰開，果然肉質極嫩，仿佛骨脫肉化，絲絲縷縷把麻辣鮮香的味兒送入唇舌。如果吃法正確，看起來不大的兔頭其實有很多肉，肉質辣而不燥、鮮而不腥、香味濃郁，讓人不禁吮指。