湯本味：8小時煨制的瓦罐養(yǎng)生湯

江西瓦罐屬于江西人傳統(tǒng)的飲食文化之一，是贛菜的代表，至今已有一千多年的歷史。各種肉類、蔬菜等食材混合各種特定的中藥材，在充滿著靈性的瓦罐中，通過木炭的文火，慢慢地浸潤、融合，你中有我，我中有你……數(shù)小時以后，一罐罐透著食材的原香，又無比溫暖的濃湯終于呈現(xiàn)在了我們的餐桌上。

江西瓦罐的由來

要說江西瓦罐煨湯的歷史文化，不得不說一個故事：相傳明末崇禎三年，戰(zhàn)亂紛起，民生潦倒。欽點(diǎn)翰林大學(xué)士湯斌時任灌州布政司，為官三年，兩袖清風(fēng)，一日三餐以瓦缸清湯為膳。常年在府前設(shè)大瓦缸，投以南瓜、豆腐等，小火煨之，施舍饑民。老百姓們感恩他的高尚節(jié)操和仁義，將大瓦缸煨制的食物稱為“三湯”。這“三湯”含義如下：湯斌為政為官如瓦缸湯清廉，湯斌個人生活如黃連湯清苦，湯斌接濟(jì)百姓的善舉則如人參湯大補(bǔ)。湯斌離任后，百姓念其恩德，紛紛舉瓦缸煨湯，就這樣成為江西民間風(fēng)景。

也有一部人認(rèn)為，瓦罐煨湯最早出現(xiàn)并不是因為滋補(bǔ)養(yǎng)生，而是因為古代人民的節(jié)儉與貧困。據(jù)記載，民間瓦罐煨湯源于北宋嘉祐年間的洪州城（現(xiàn)南昌），至今已有一千多年的歷史，最早出現(xiàn)的原因是窮人舍不得將剩菜倒掉，因而一起存放在瓦罐中留待下次食用，加熱后卻意外發(fā)現(xiàn)味道不錯，于是相承沿傳成一種飲食風(fēng)俗習(xí)慣。

江西瓦罐能世代流傳下來，與中國博大精深的中醫(yī)文化是分不開的。中醫(yī)多用湯藥，中醫(yī)養(yǎng)生講究藥食同源、食補(bǔ)食療，所以也逐漸融合在了中國源遠(yuǎn)流長的飲食湯文化中。隨著社會的發(fā)展，后來的瓦罐煨湯不再用剩菜制作，轉(zhuǎn)而用新鮮的本土原材料，再加上中醫(yī)的藥理，成為現(xiàn)在既鮮美可口又滋補(bǔ)養(yǎng)生的南昌瓦罐煨湯。“寧可食無肉，不可食無湯”，可見湯在飲食文化中的重要位置。

Q：江西瓦罐在其制作工藝上有哪些特殊之處？

A：民間江西瓦罐煨湯是采用一種制特的大瓦缸，其缸底可燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯密封好的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借助木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。根據(jù)不同食材一般煨制8～12個小時。瓦罐煨湯之所以味道好，奧秘在于瓦罐具有吸水性、通氣性和不耐熱等特點(diǎn)，原料在瓦罐內(nèi)長時間低溫封閉受熱，養(yǎng)分充分溢出，因此湯品原汁原味并且軟爛鮮香。

Q：一般做江西瓦罐所選取的食材有哪些？

A：江西瓦罐煨湯的用料很廣泛，但大多都是采用江西本土食材，如土雞、土鴨、竹筍、木耳、天麻、乳鴿、猴頭菇、墨魚干等。

江西瓦罐（排骨冬瓜湯）的制作工藝

1. 將排骨、冬瓜、白蘿卜、大棗、枸杞、蔥、姜、蒜等食材放入瓦罐中。

2. 向瓦罐中加入礦泉水，至九成滿。

3. 用錫紙將瓦罐口封嚴(yán)。

4. 將瓦罐置于木炭上，在設(shè)定好的溫度下文火煨制8小時以上。

喝瓦罐煨湯對人體的健康有哪些好處？

A：江西瓦罐煨湯講究食性、藥理，中醫(yī)養(yǎng)生講究因人因時，具體好處因食材不同而不同，我們推出多款瓦罐煨湯，并因時節(jié)有所調(diào)整。吃飯喝湯的好處在我們中國的飲食文化和日常百姓諺語中是十分常見的：“民以食為天，食以湯為先”“天天喝湯、身體健康”“一天一碗湯，神仙都不當(dāng)”“飯前先喝湯，不用開藥方”等等，好處就不用我們說了吧。另外還有很重要的一點(diǎn)，是飯前或者飯中喝點(diǎn)湯，會減少其他主食的食用量，從而不利于人體因攝入太多的主食而發(fā)胖。

除了江西瓦罐以外，江西的美食地圖里還有哪些特色菜或者地域美食？

A：江西菜，主要由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南三路菜肴構(gòu)成。其共同的特色是味濃、醇香、主料突出，注意保持原汁原味。在質(zhì)地上講究酥、爛、脆、嫩；在技法上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。燒或燜的菜酥爛、味香、汁濃，如久負(fù)盛名的“三杯雞”。炒菜一般保持鮮嫩，如贛州名菜“小炒魚”。此外有聞名于世的藜蒿炒臘肉、井岡山煙筍、老表土雞湯等十大贛菜。

聽說江西菜也以“辣”為主，這種辣與湖南、四川的辣都有哪些不同？

A：是的，人們常以“不怕辣”“辣不怕”“怕不辣”來概括江西、湖南、四川三省嗜辣習(xí)慣。四川的辣是香辣，重慶的辣是麻辣，湖北的辣是干辣，貴州的辣是酸辣，湖南的辣是鮮辣、純粹的辣。江西人吃辣和湖南差不多，但江西人吃的辣是最親近江西省外廣大人民群眾的辣。

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井岡山煙筍

為井岡山山區(qū)特色菜肴。因井岡山筍肉非常甘美，經(jīng)過煙熏之后筍味顯得更為綿長，深受大眾喜愛。井岡山竹林廣袤，竹筍豐富。新鮮竹筍有一股濃烈山土氣味，尤其山里空氣濕度大，保鮮期短，為了不讓竹筍失其山里原生態(tài)味道，聰慧的井岡山人便將新鮮竹筍用煙熏火烤。鮮嫩脆爽的一棵棵大竹筍被采集到一起，將筍籜一層一層剝?nèi)ズ笥们宄焊蕽櫟木畬饺筌洠儆媚咎课幕鸷姹褐粮桑瞥珊诤稚墓S干。筍干看起來黑，吃起來則更香更鮮，這樣做不僅僅是為了便于儲存和運(yùn)輸，更主要是因為經(jīng)過這些工序加工而成的筍干具備了一種獨(dú)有的大山原生態(tài)靈韻，令人一嘗就能品嘗出深山林海里的蒼翠風(fēng)味。

廬山石雞

廬山石雞是一種生長在陰澗巖壁洞穴中的麻皮青蛙。又名赤蛙、棘腦蛙，體呈赭色，前肢小，后肢強(qiáng)壯。因其肉質(zhì)鮮嫩，肥美如雞而得名。廬山石雞晝藏石窟，夜出覓食。形體與一般青蛙相似，但體大，肉肥，一般體重150～200 g，大的重約500 g。廬山石雞由于易消化，營養(yǎng)豐富，系肴中佳品。廬山各大旅游館店中以石雞為原料的菜肴比比皆是，其中“黃燜石雞”就是廬山名菜之一。

藜蒿炒臘肉

屬贛菜系豫章菜一支，為江西省鄱陽縣的一道漢族名菜，其主料藜蒿產(chǎn)自中國最大的淡水湖——鄱陽湖，臘肉選用鄱陽縣本土特產(chǎn)臘肉。藜蒿炒臘肉以其“脆嫩爽口，醇香柔潤”的特點(diǎn)而入選“十大贛菜”之一。在所有蔬菜與臘肉的組合中，藜蒿達(dá)到了最高境界。咸香柔軟的臘肉，配上藜蒿獨(dú)特的淡香。吃上一口，唇齒生香，回味無窮。

美食發(fā)現(xiàn)地

湯本味薊門橋店（總店）

地址：北京市海淀區(qū)北三環(huán)中路40號（北太平莊杏壇路與北三環(huán)交叉路口）

電話：010-62029366 010-62029833

湯本味廣安門外分店

地址：北京市西城區(qū)廣安門外紅居街

電話：010-63497727

湯本味品牌正式創(chuàng)立于2010年，現(xiàn)在北京已有7家分店。小編品嘗過位于北京北三環(huán)中路的總店和廣外紅居街的廣安門分店兩家店的瓦罐，質(zhì)量基本保持一致。滾燙的瓦罐端上來以后，揭開錫紙，頓時，有一股醇厚而又淡雅的香味升騰到鼻端，上面還有幾串油珠在打轉(zhuǎn)，中底部的食材非常豐富。挖一勺湯放入口中，各種食材混合在一起的原香頓時充滿了味蕾，再夾一筷子肉在嘴中咀嚼，肉質(zhì)酥爛，滋味濃郁……冬天，每天有一瓦罐足矣！