山藥當季

冬季當家

山藥屬薯蕷科，原產于亞洲，為多年生宿根性蔓生植物，喜溫暖、不耐寒，塊根10℃以上開始發芽，莖葉生長以25～28℃為最適，塊根膨大以20～24℃最快。我國自古就有栽培山藥的歷史，主產區位于河南、山西、山東、陜西等地。通常情況下，當土壤溫度達到9℃、氣溫（環境溫度）達到13℃時即可種植，霜降前后莖葉全部枯萎時即可采收，倘若采收不急也可在土壤中保存過冬，最晚可到次年3月中下旬根莖發芽前收獲。

作為秋冬季應季食材，山藥主要食用地下塊根部分，可食率高達95%。現代醫學研究表明，山藥營養豐富，含有蛋白質、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉等多種礦物質。其中塊根中蛋白質含量達1.5%，碳水化合物14.4%，被認為是上等食材。從外形看，山藥可分為長山藥、扁山藥、圓山藥三種，長山藥最為常見，如麻山藥、大和長芋、鐵棍山藥、水山藥等圓柱形品種。

慧吃山藥

由于山藥種類繁多，正確選購和烹調是營養發揮的重中之重。一般情況下，水山藥產于北京、山東等地，是山藥中體形較粗壯的品種，直徑約為5 cm，身材“直溜”，含水量大，口感脆嫩，適合炒菜或涮火鍋；鐵棍山藥產于河南，粗細相對均勻，外皮呈土褐色，肉質細膩緊實，煮熟后，口感綿密；小白嘴山藥產于河北，是與鐵棍山藥看起來最類似的山藥品種，其口感甜面；牛腿山藥產于山東，外表較粗壯，口感較面。山藥除食用其根莖外，長在山藥葉子下面的“山藥豆”也可食用，其口感與山藥類似，又甜又面，但略帶麻味。

選購山藥時，首先應該掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。其次看須毛，同一品種的山藥，須毛越多的越好。須毛越多的山藥口感更面，含山藥多糖更多，營養也更好。最后看橫切面，山藥的橫切面肉質應呈雪白色，若呈鐵銹色時切勿購買。同其他薯類食物一樣，山藥在存放過程中也會長芽，但山藥芽本身不含毒素，沒有食用安全方面的問題，只是味道和口感會變差。處理山藥時，山藥中的黏液成分會對皮膚造成刺激，帶來刺癢感，因此進行去皮處理時最好佩戴手套，如果處理山藥時不慎黏液粘在手上，也可以把手洗干凈后，在火上烤一下，刺癢感就會減弱。

亦食亦藥

據《本草綱目》記載，山藥有“益腎氣、健脾胃、止泄痢、化痰涎”等功效，中醫認為，黑色入腎，白色入肺，即黑色食物具有補腎的功效，而白色的山藥除了健脾潤肺，更可祛燥養心，自古是藥食兩用的天然食材。冬天多食山藥對身體大有補益，可以健脾補肺、益胃補腎、聰耳明目、長志安神。

醫學研究表明，山藥干品的蛋白質含量是大米的兩倍，B族維生素的含量是大米的數倍，礦物質中鉀含量極其豐富。山藥黏液中的蛋白可提高動物免疫功能，改善心血管功能，而山藥中所含的脫氫表雄酮也具有強化免疫功能、提高記憶力、鎮靜安眠、延緩骨骼肌肉老化、預防動脈硬化的作用。研究表明，山藥去皮后黏液中特有的黏蛋白和黏多糖能清除多種自由基，提高動物體內抗氧化酶系統活性，減少氧化產物含量。

海苔山藥卷

材料：

山藥400 g，胡蘿卜80 g，豌豆80 g，海苔2片，鹽和香油少許。

做法：

1. 山藥洗凈，切成段，放入蒸鍋中，蒸熟。

2. 胡蘿卜切成小丁，和豌豆一起焯熟撈出。

3. 蒸熟的山藥撕去外皮，放入大碗中，搗成山藥泥；倒入焯好的胡蘿卜丁和豌豆，加少許鹽和香油，攪拌均勻成山藥菜泥。

4. 把一張海苔鋪在案板上，將山藥菜泥均勻地鋪在海苔上，邊緣留出一些距離，從一邊慢慢卷起，卷成一個長卷。

5. 將長卷切成小段裝盤即可。

酸奶山藥豆

材料：

山藥豆150 g，酸奶100 mL，藍莓果醬40 g。

做法：

1. 將洗凈的山藥豆放入平底盤中攤開，入鍋蒸熟（約10分鐘即可）。

2. 蒸的同時，將酸奶和果醬放入大碗中，攪拌均勻制成藍莓酸奶。

3. 山藥蒸熟后，把果醬酸奶澆在山藥豆上裝盤即可。