蛋白打發的疑問和操作，都在這了

打發蛋白的注意事項

1容器需要全程無水無油，打蛋器的頭盡量大些，攪拌時可以裹入更多的空氣，有利于蛋白的快速打發。

2雞蛋要新鮮，蛋白溫度不要太高。分離蛋白時不要混入蛋黃，混入蛋黃的蛋白不易打發。

3打發蛋白時，可在第一步加兩滴醋或檸檬汁，有利于蛋白的穩定，更易打發。放心，不會吃出酸味。

4打好的蛋白，將盆倒扣不會流動，如果流動，請繼續打發。

5蛋白打好后要立即使用，如果放置一旁過段時間再用，蛋白會脫水，再用時需用打蛋器再在盆里劃幾個大圈，重新將蛋白打到合適的狀態。如果放置或者攪拌時間過久，會到達“消泡狀態”，就是再起“發”不起來了，此時只能棄去，重新用料打發。

那些你想問又不敢問的初級問題

1為什么蛋白要打發？打發的原理是什么？打發有什么用？不打發可以嗎？

蛋白打發實際就是為了讓空氣進入到蛋白中，使烤出來的蛋糕體積蓬松，口感柔軟。原理與蛋白中的兩種主要蛋白質——球蛋白與黏液蛋白有關。球蛋白可以減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白后可以產生泡沫，增加表面積并膨脹開來；黏液蛋白則使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣被包住不外泄。簡而言之，球蛋白使得空氣進入后蛋白得以膨脹，而黏液蛋白形成保護膜以保證空氣不泄露。

因為蛋白打發的過程會裹進氣體，這樣制作出來的蛋糕體積會增大，口感會比較綿軟。如果制作曲奇或者一些要求口感扎實的食品，蛋白就不需要打發。

2濕性打發跟干性打發是什么意思？有什么區別？各自用在什么里？

濕性打發是指蛋白攪打發泡，蛋白糊成白色光亮狀，表面比較濕潤，攪打的紋路比較清晰；干性打發是指蛋白攪打發泡，蛋白糊成白色羽毛狀，表面呈塊狀并且比較干燥。濕性發泡一般做天使蛋糕或者慕斯，干性發泡可以做手指餅干或者一些重油蛋糕，個別戚風蛋糕的配方里也會出現干性發泡。大部分甜品需要中性發泡，也就是狀態介于濕性和干性之間的狀態。

3干性發泡和濕性發泡能不能互相替換？

最好不要互相替換。因為兩種打發做出來的東西還是有一定差別的，如果對自己要求不高，熟了可以吃就行，那就沒問題了。

4蛋白和糖會發生什么反應？

首先，糖起到調味的作用；其次，還會增加蛋白的保氣性和穩定性。

5干性打發可以用來裱花嗎？打發的蛋白和奶油有什么不一樣？

打發的蛋白在手溫度作用下很容易消泡、水化，不能用來裱花。最基本的區別是一個是蛋白，一個是奶油。一個口感是蛋腥味，一個是奶油味。