動物性水產品中寄生蟲檢驗方法的研究與思考*

張周建 張衛兵 趙榮梅 沈明學

1（南通市衛生監督所，江蘇南通210008）2（南通市疾病預防控制中心，江蘇南通226007）

3（江蘇省寄生蟲病防治研究所，江蘇無錫214064）

動物性水產品中寄生蟲檢驗方法的研究與思考*

張周建1**張衛兵2***趙榮梅1沈明學3

1（南通市衛生監督所，江蘇南通210008）2（南通市疾病預防控制中心，江蘇南通226007）

3（江蘇省寄生蟲病防治研究所，江蘇無錫214064）

我國食源性寄生蟲病病原種類繁多，存在于我國水產品中，對人類健康危害較大的寄生蟲主要有線蟲、吸蟲和絳蟲。水產品引起的食源性寄生蟲病屢見報道，如廣東省華支睪吸蟲病的人群感染率高達74.5%，曼氏裂頭蚴病在我國21個省、市、自治區已有800多例報告，以及2006年北京因食用福壽螺而引發的廣州管圓線蟲病疫情等。這些水產品引起的食源性寄生蟲病，與生食被寄生蟲感染的水產品有著密切關系，因此，在水產食品安全國家標準修訂以及江蘇省即食生食動物性水產品地方標準制修訂過程中，寄生蟲成為標準中的關鍵指標之一，相應的寄生蟲檢驗方法也成為生食水產品安全標準的重要內容。

1 標準中寄生蟲檢驗方法的建立

1.1 檢驗方法的比較

寄生蟲檢驗技術分為三類：一是病原學檢測技術，主要借助顯微鏡進行寄生蟲形態學觀察并根據觀察形態特征做種屬鑒定；二是分子生物學技術，如聚合酶鏈式反應技術通過檢測寄生蟲基因片段鑒定寄生蟲種屬，對于檢測食品或環境樣品中的原蟲包囊或卵囊是可靠的檢測技術；三是免疫層析技術，是20世紀80年代發展起來的一種將免疫技術和色譜層析技術相結合的快速免疫分析方法，該技術較多應用于檢測食品中的有害微生物、藥物殘留物，但對食品寄生蟲的檢測還為數不多。

病原學檢測技術操作簡單、成本低廉，是目前食源性寄生蟲檢驗最常用的技術，其他2種檢測技術對樣品制備、儀器設備的要求比較嚴格，操作復雜、成本較高。

1.2 檢驗方法的選擇

綜合比較寄生蟲檢驗技術，考慮到食品安全標準的使用對象除了寄生蟲專業檢測機構外，還包括水產養殖戶、生產經營單位，標準所提供的方法應操作簡單、易于判斷、便于實施。因此，病原學檢測技術比較適合用于標準中檢驗方法的建立，而相較于燈檢法等病原學檢測技術，蛋白酶消化法能夠有效提高檢出效率，是水產品中使用較多的寄生蟲確證性檢測手段。因此，最終選擇了蛋白酶消化法作為與標準配套的寄生蟲檢驗方法。

1.3 檢驗方法的建立

蛋白酶消化法是利用蛋白酶對魚肉進行消化，而蟲體或囊蚴本身由于其結構的特殊性，不易被同步消化掉，從而分離出來進行鑒別。方法的主要內容包括消化液配置、儀器設備和樣品制備等。項目組結合實際應用以及標準中寄生蟲指標設置，建立了寄生蟲檢驗方法，主要操作步驟如下。

第一步，人工消化液配置。取胃蛋白酶（粗制）5 g，溶解于900 mL蒸餾水中，加濃鹽酸7 mL，再加水至1 000 mL，充分混勻，放置15 min后備用。

第二步，試樣的制備。取適量肌肉用組織搗碎機打漿（低速，檢材粉碎即止），置三角燒瓶中以1∶10加入人工消化液，充分攪拌，并于37℃水浴箱中放置4h～5h使肌肉充分消化，用吸管吸去上清液，再加適量蒸餾水，攪拌后沉淀20 min～30 min，再吸去上清液，反復清洗幾次，直至上清液透明為止，沉淀備用。

第三步，樣品檢驗。取經處理的沉淀物，在顯微鏡下，邊用蒸餾水稀釋邊觀察寄生蟲。另外，異尖線蟲幼蟲、闊節裂頭絳蟲、裂頭蚴等體積較大的蟲種，可撕開肌肉、內臟后，用肉眼直接檢查，必要時通過顯微鏡檢查鑒定。

方法中所用的主要儀器設備有顯微鏡（倍數：10×10）、水浴箱或恒溫箱（37℃）、組織搗碎機。

1.4檢驗方法的驗證

為驗證上述方法的操作性和準確性，項目組采集了50份水產品樣品，在開展檢驗的同時，委托江蘇省寄生蟲病防治研究所等專業機構使用上述方法進行了同步檢驗，檢出帶蟲樣品34份，檢出率為68%，與項目組檢測結果相一致，其中，異尖線蟲幼蟲檢出率為80%，華支睪吸蟲囊蚴檢出率20%。這個結果與文獻報道的檢出率基本一致：浙江舟山的張均和等報道，以舟山漁場為主的東海魚類異尖線蟲幼蟲感染率較高，29種海魚中檢出21種（72.41%）；東海黃海30多種海捕魚、軟體動物檢測帶異尖線蟲幼蟲率84%。

2 與國標中寄生蟲檢驗方法的比較

在我國現有水產衛生安全標準中，GB 10136—2005腌制生食動物性水產品衛生標準中規定了寄生蟲指標和檢驗方法，標準中寄生蟲的檢驗方法也是蛋白酶消化法，但本研究新建立的方法與GB 10136—2005相比存在一定差異。

新方法適用范圍比GB 10136—2005更廣。由于GB 10136—2005對水產品所含寄生蟲可能致人體發病的因素考慮不太充分，該標準規定寄生蟲指標為不得檢出寄生蟲囊蚴，所以檢驗方法僅適用于寄生蟲囊蚴檢驗。而水產食品安全新標準中，寄生蟲指標則按不同蟲種和感染階段分別予以限定，指標為“吸蟲囊蚴、線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴不得檢出”，因而新建立的檢驗方法不僅適用于吸蟲囊蚴，也適用于線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴的檢驗。

新方法增加了對體積較大蟲體的檢驗方法。新制修訂的水產品食品安全標準中，包括了線蟲幼蟲、絳蟲裂頭蚴等較大蟲體的寄生蟲，所以新建立的檢驗方法中也對應增加了體積較大蟲體的檢驗方法。

新方法中人工消化液的配置以1 000 mL為單位，加濃鹽酸7 mL，而GB 10136—2005中人工消化液的配置是以100 mL為單位，加濃鹽酸0.7 mL。在實際操作中，取7 mL的濃鹽酸相較于取0.7 mL的濃鹽酸更易操作，消化液配置的濃度也更精準。

新方法試樣以1∶10加入人工消化液進行制備，而GB 10136—2005中是以1∶1比例進行制備。比例變化的主要是因為人工消化液濃度的變化，新方法人工消化液的濃度是GB 10136—2005設定的1/10，所以試樣制備時加入的人工消化液是GB 10136—2005的10倍。

新方法明確了儀器設備的參數，按照實際檢驗要求，明確顯微鏡倍數為10×10，并將GB 10136—2005中的食品粉碎機改為組織搗碎機，更有利于檢驗工作的開展。

3 討論

3.1 標準的檢驗方法應與指標相配套

與微生物、污染物等指標不同，水產品食品安全標準中寄生蟲指標沒有獨立的國家標準檢驗方法，因此，在制訂生食水產品安全標準時必須提供相配套的寄生蟲檢驗方法，以滿足指標檢驗的需要。雖然GB 10136—2005中有寄生蟲檢驗方法，但由于該方法規定僅適用于囊蚴的檢驗，與生食水產食品安全標準中寄生蟲指標不配套，所以沒有引用GB 10136—2005的檢驗方法，而是重新建立了配套的檢驗方法。

3.2 提高檢驗技術人員的檢驗水平

由于水產品中寄生蟲囊蚴和幼蟲較小，有些形態、大小也較接近，使用蛋白酶消化法時，對檢驗技術人員的檢驗水平、經驗提出了較高的要求，為了避免造成漏檢、誤檢，應加強寄生蟲檢驗技術、寄生蟲基礎知識的培訓，不斷提高檢驗技術人員的技術熟練程度和鑒別能力。

3.3 加強生食水產品寄生蟲風險監測

食源性寄生蟲病已成為影響我國食品安全和人民健康的重要因素之一，應加強對食源性寄生蟲病的監測。項目組制定的生食水產品安全標準不僅設置了寄生蟲指標，而且建立了配套的寄生蟲檢驗方法，為生食水產品中寄生蟲的風險監測提供了技術依據。生食水產品生產經營單位應建立寄生蟲檢驗制度，通過感官檢驗對供應的生食水產品進行寄生蟲篩檢。食品安全監管部門應將寄生蟲指標納入風險監測范疇，開展生食水產品中寄生蟲的風險監測，及時分析、評估監測結果，對食源性寄生蟲病的暴發、流行做出預警。

3.4 研究制定寄生蟲檢驗方法食品安全國家標準

目前，寄生蟲檢驗技術較多，但食品安全國家標準體系中尚無寄生蟲檢驗方法，項目組認為，在傳統病原生物學技術的基礎上，研究先進的分子生物學技術或免疫層析技術在食源性寄生蟲檢驗中的應用，制定寄生蟲檢驗方法的食品安全國家標準，不僅可以完善食品安全國家標準體系，更重要的是可以彌補傳統方法存在的不足，提高食源性寄生蟲檢驗的效率，增強預防食源性寄生蟲病的工作力度。

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Establish the parasite inspection methods of the food safety standard of raw animalaquatic*

ZHANGZhoujian1**ZHANGWeibing2***ZHAORongmei1SHENMingxue3

1（Nantongmunicipal institute ofhealth inspection，Jiangsu Nantong 210008，China）

2（Nantong centers for disease control and prevention，Jiangsu Nantong 226007，China）

3（Jiangsu research institute ofprevention and control parasitic diseases，Jiangsu Wuxi 214064，China）

寄生蟲是影響生食水產品食用安全的重要隱患之一。在水產食品安全國家標準修訂以及江蘇省即食生食動物性水產品地方標準制訂過程中，為了形成與標準中涉及寄生蟲指標相匹配的檢驗方法，開展了水產品中寄生蟲檢驗方法的探索與研究，并通過驗證確證，建立了相應的檢驗方法。

動物性水產品；寄生蟲；檢驗方法

Parasites are one of the important hidden trouble of raw edible safety ofaquatic products.In aquatic national food safety standards revision and jiangsu ready-to-use raw animal aquatic products in the process of local standards,in order tomatch the indicatorsinvolved in the formation and standard parasitesofinspectionmethods,carryouttheparasites in the testingmethod ofexploration and research ofaquatic products,and the verification is confirmed,through which the corresponding inspectionmethodswereestablished.

animal aquatic products；parasites；inspection methods

TS254.7

A

1673-6044（2015）04-0045-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.013

南通市衛生和計劃生育委員會青年科研基金項目（WQ2014071）。

**張周建，男，1981年出生，2012年畢業于南京醫科大學公共衛生專業，碩士，助理研究員。

***張衛兵，通訊作者：E-mail:ntzwb71@163.com.

2015-09-14