論醬油中氨基酸態氮檢測數據準確性相關影響因素

劉佳寧

（江蘇省食品藥品監督檢驗研究院，江蘇南京210008）

論醬油中氨基酸態氮檢測數據準確性相關影響因素

劉佳寧*

（江蘇省食品藥品監督檢驗研究院，江蘇南京210008）

醬油的制作原料以大豆（或脫脂大豆）、小麥（或麩皮）為主，通過微生物發酵工藝形成具有特殊色、香、味的液體調味品。國家現行標準《釀造醬油》（GB18186—2000）中明確規定了釀造醬油需要檢測控制的理化指標，包括銨鹽、可溶性無鹽固形物、全氮以及氨基酸態氮等。其中，對氨基酸態氮的檢測分析可作為區分釀造醬油與勾兌醬油的評價標準，故在醬油鑒別以及質量評價等方面有非常重要的應用價值。本文通過試驗分析醬油中氨基酸態氮檢測數據準確性的影響原因與改進措施。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

單標線移液管；容量瓶；pH計。

蒸餾水；乙酸鈉-乙酸緩沖液，pH值為4.5；甲醛試劑；乙酰丙酮。

1.2 試驗方法

分別采用比色法和甲醛值法對醬油樣品中的氨基酸態氮進行檢測，并對2種方法測定結果的影響因素進行分析。比色法檢測：采用5.0 mL量A級單標線移液管吸取5.0 mL劑量試樣，置入100.0 mLA級容量瓶中，加蒸餾水至標準刻度，充分混合均勻后吸取20.0 mL劑量試樣，應用精密pH計進行測量分析。甲醛值法檢測：在pH值為4.5的乙酸鈉-乙酸緩沖液中加入乙酰丙酮以及甲醛試劑，生成3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1.4二氫化吡啶氨基酸衍生物，在400.0 nm波長條件下，對吸光度進行測定，并與標準系列比定量。

2 試驗結果

應用比色法對醬油樣品中氨基酸態氮進行檢測的試驗數據如表1所示，應用甲醛值法對醬油樣品中氨基酸態氮進行檢測的試驗數據如表2所示。結合試驗數據：比色法測定醬油中氨基酸態氮的平均結果為0.560 g/dL，試驗報告結果為0.561 g/dL；甲醛值法測定醬油中氨基酸態氮的平均結果為0.695 g/dL，試驗報告結果為0.696 g/dL。試驗結果表明，比色法、甲醛值法在檢測醬油樣品中氨基酸態氮含量時，檢測數據存在顯著差異（P＜0.05）。

表1 比色法測定醬油中氨基酸態氮的試驗結果

表2 甲醛值法測定醬油中氨基酸態氮的試驗結果

3 討論

對2種檢測方法的測定結果分析可知，分別采用比色法以及甲醛值法對醬油中氨基酸態氮進行測定時，不同方法所得到的檢測結果有一定差異。統計學檢驗顯示，比色法、甲醛值法在檢測醬油樣品中氨基酸態氮含量時，檢測數據存在顯著差異（P＜0.05）。分析認為，影響檢驗數據準確性的原因包括：①在進行試驗測定時，每一次都需要進行空白試驗。如果每天都進行醬油樣品中氨基酸態氮含量的監測，且試驗過程中所使用水溶液（包括甲醛溶液或蒸餾水）無明顯變化，則不需要每次都進行空白試驗；反之，若試驗過程中所使用的水溶液產生改變，例如試驗室溫度、濕度等條件變化，則必須在進行氨基酸態氮檢測前，以對比空白試驗結果得到較為準確的檢測數據；②在整個試驗過程中所使用的酸度計需要進行定期校正。特別是在溫度差異較大的環境條件下，若未配置專門的恒溫設備，則需要工作人員定期對酸度計進行調整試運行。校正中所選用的標準pH緩沖液應當為全新配制，且所新配制的pH緩沖液應當及時使用，以免造成取值變化，對滴定終點產生影響，進而可能導致檢測結果出現誤差。

基于上述有關影響醬油中氨基酸態氮檢測數據準確性原因的分析，為提高不同方法對醬油中氨基酸態氮檢測結果的準確性，需在檢測過程中注意以下幾個方面的問題。①在使用pH計前，需要預先進行校正，測定完醬油樣品后需要及時對電極進行清洗。②檢測期間甲醛的加入量應當精確，以免影響氨基酸態氮的最終測定結果。③所加入甲醛試劑中應當剔除聚合物對檢測結果的影響。甲醛自身pH為中性，但其溶液pH顯示為酸性。這是因為在液體中，二分子甲醛易發生聚合反應，產生乙酸或更高級酸性成分。故放置時間較長的甲醛溶液內有一定的乙酸含量，進而在進行檢測的過程中易受到堿性成分的催化，發生歧化反應，形成甲醇與甲酸，影響對氨基酸態氮的檢測結果。故在檢測過程中，加入甲醛后需要立即進行滴定，避免放置過長時間后由于甲醛發生聚合反應對檢測結果準確性產生影響。④在對醬油樣品中氨基酸態氮檢測結果進行計算時，需要讀取在加入甲醛溶液后樣品稀釋液以及空白試驗對照的氫氧化鈉標準滴定溶液體積大小（不計算滴定總酸含量所消耗氫氧化鈉標準滴定溶液體積）。即操作人員需讀取pH值在8.2～9.2區間內所消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，進而計算得到氨基酸態氮的實際含量。

4 結論

綜上分析，在分別應用比色法以及甲醛值法對醬油中氨基酸態氮進行測定時，不同方法所得到的檢測結果有一定差異。導致醬油中氨基酸態氮檢測數據出現偏差的原因包括空白試驗以及對試驗儀器的處理等，可通過對pH計進行校正，精確甲醛加入量，剔除甲醛聚合反應影響，以及準確讀取結果等措施，提高醬油中氨基酸態氮檢測結果的準確性。

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The influence factors of the testing data accuracy of am ino acid nitrogen in soy sauce

LIU Jianing*
（Jiangsu province food and drug supervision institute，Jiangsu Nanjing 210008，China）

探討了影響醬油中氨基酸態氮檢測數據準確性的原因，并總結出提高檢測數據準確性的方法。分別采用比色法以及甲醛值法對醬油樣品中的氨基酸態氮進行檢測，并就檢測數據進行對比分析。試驗結果表明，比色法測定醬油中氨基酸態氮得結果為0.560 g/dL，甲醛值法測定醬油中氨基酸態氮的結果為0.695 g/dL。比色法、甲醛值法在檢測醬油樣品中氨基酸態氮含量時，檢測數據存在顯著差異（P＜0.05）。導致對醬油中氨基酸態氮檢測數據出現偏差的原因包括空白試驗以及對試驗儀器的處理等，可通過對pH計進行校正，精確甲醛加入量，剔除甲醛聚合反應影響，以及準確讀取結果等措施，提高醬油中氨基酸態氮檢測結果的準確性。

醬油；氨基酸態氮；檢測；準確性

The influence of the testingdata accuracyofaminoacid nitrogen in soy sauce was studied,and the method to improve the accuracy of the testing data was summarized.Colorimetry and formaldehyde method were used respectively to test the amino acid nitrogen in soy sauce samples,and the testing data were analyzed.Colorimetric determination of amino acid nitrogen in soy sauce was 0.560 g/d,and formaldehyde method was 0.695 g/d.Formaldehyde value method in detection ofsoy sauce aminonitrogen content in the samples,test data exist significant difference(P<0.05).Cause of errors occurring in the testing of amino acid nitrogen in soy sauce is blank test and handling of test instruments.To improve the accuracy of testing results of amino acid nitrogen in soy sauce,the method of trying on pH meter calibration, precision for the amount of formaldehyde,eliminating formaldehyde effect of polymerization,and accurately reading the results can be used.

soy sauce；aminoacid nitrogen；eetection；accuracy

TS264.2+1

A

1673-6044（2015）04-0058-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.016

*劉佳寧，女，1968年出生，2009年畢業于中國藥科大學藥學專業，工程師。

2015-10-28

修回日期：2015-11-09