樹莓主要功能性成分研究進展

司　旭，陳芹芹，畢金峰，吳昕燁，李兆路

（中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工重點實驗室，北京100193）

樹莓主要功能性成分研究進展

司旭，陳芹芹，畢金峰*，吳昕燁，李兆路

（中國農業科學院農產品加工研究所，農業部農產品加工重點實驗室，北京100193）

樹莓被列為世界第三代水果，因其具有多種營養成分和醫藥療效，已成為食品與保健品研究的焦點。本文概述了樹莓花青素、鞣花酸、黃酮和樹莓酮四種重要成分的功能性、提取技術和加工貯藏特性研究現狀，并對樹莓產業進行了展望，將為樹莓功能性成分的研究和加工提供理論參考。

樹莓，功能性成分，提取，加工，貯藏

樹莓（Raspberry），又名懸鉤子、刺葫蘆、覆盆子，為聚合漿果，薔薇亞科懸鉤子屬。作為重要的經濟水果作物，在世界范圍內樹莓種植業發展迅速，30多個國家大量種植。俄羅斯、波蘭、塞爾維亞、美國、烏克蘭、墨西哥、英國、加拿大、西班牙、德國是世界上樹莓產量較高的國家。世界樹莓主產國的樹莓產量保持平穩或逐年增加，據FAO數據統計，2012年世界樹莓總產量約為105萬t，比2010年增長約13.1%。我國樹莓產業雖然起步較晚，但發展迅速，種植省份主要有江西、浙江、安徽、江蘇、遼寧和黑龍江，2012年全國樹莓種植面積達18萬畝，總產量達3.6萬t[1]，已成為現代樹莓分布中心之一。

樹莓是抗氧化成分（以花青素和鞣花酸為主[2]）最豐富的來源之一，在人類飲食中越來越受歡迎。樹莓柔軟多汁，風味獨特，富含維生素、礦物質，尤其是花青素、超氧化物歧化酶和鞣花酸等抗癌、抗衰老成分。許多學者通過動物和人類體內外進行樹莓功能性的研究，發現樹莓中的植物化學成分（黃酮、酚酸、鞣花酸等多酚物質）對癌癥、糖尿病、肥胖、心血管、黃斑變性、神經變性、炎癥和氧化損傷等疾病有抑制作用[3-6]，因此在英國有“生命果”之稱。

樹莓顯著的功能性已得到國內外學者證實和消費者認可，樹莓主要功能性成分的高效提取和有效應用將是加速樹莓產業發展的有效途徑之一。因此，本文對樹莓主要功能性成分研究現狀進行概述，闡述樹莓花青素、鞣花酸、黃酮和樹莓酮的功能性、提取技術和加工貯藏特性研究現狀，以期為日后樹莓功能性成分研究和加工提供理論參考。

1　國內外樹莓的主要功能性成分的提取

1.1花青素

花青素是自然界一類廣泛存在于植物的花、果實、莖、葉、根等器官細胞液中的水溶性天然色素，是果蔬呈現由紅、紫紅到藍等不同顏色的物質基礎。樹莓是天然花青素的良好來源，可用于藥物、保健營養品和添加劑的開發。

1.1.1樹莓花青素的功能性樹莓花青素的主要成分是花青素-3-葡萄糖苷，其次為花葵素-3-葡萄糖苷和花葵素-3-蕓香糖苷[7]。有研究報道，樹莓花青素具有抗氧化、抑制細胞毒素和抗血管生成（降低容易導致靜脈曲張和腫瘤形成的非必要血管生成的能力）等功能[8]。另外，花青素的含量與樹莓的抗氧化活性呈顯著正相關關系[9]。Bowen-Forbes等[10]對3種野生黑莓和紅樹莓花青素的抗氧化、消炎和抗癌特性進行了研究，結果表明：樹莓花青素具有較強的脂質氧化抑制作用（抑制率＞50%，濃度50μg/mL）和環氧化酶抑制作用（抑制率27.5%～33.1%，濃度100μg/mL）；同時證明了樹莓花青素具有抑制食管癌、乳腺癌、肺癌和胃癌等腫瘤細胞增殖的能力；樹莓花青素的抗炎、抗癌的生物學特性也得到了Tulio等[11]的證實。

1.1.2樹莓花青素提取技術

1.1.2.1溶劑提取花青素是極性分子，其芳香環上含羥基、羧基、甲氧基和糖基鍵，常規提取溶劑是乙醇。

趙慧芳等[12]對比了水、乙醇和甲醇三種不同溶劑提取黑莓果實花青素的效果。采用1%HCl-水、1%HCl-乙醇和1%HCl-甲醇提取黑莓果實花青素，提取量分別為84.887、92.234、93.236mg/100g，結果表明，1%HCl-甲醇和1%HCl-乙醇作為溶劑，其提取效果無顯著性差異，但都極顯著好于水提。徐俐等[13]用10%～100%不同濃度的乙醇洗脫吸附在樹脂上的花青素，結果發現90%乙醇的洗脫效果最佳。溶劑提取過程中，提取溫度對花青素的提取效果有顯著的影響，30～100℃的3%鹽酸水溶液提取樹莓花青素，提取量隨著溫度的升高呈先升后降的趨勢，在60℃時提取量達到最大[14]。溶劑提取是通過擴散作用，溶劑從細胞壁滲透到細胞內部，溶解可溶解的物質流出細胞后形成內外濃度梯度，此擴散過程不斷重復進行直到達到濃度的動態平衡。這種提取方式毫無外力作用，完全依靠提取劑的自動擴散，因此提取速度慢，耗時長，效率低。

1.1.2.2超聲波輔助提取超聲波輔助提取是利用原料細胞壁在超聲波的空化作用下易于破碎的原理，促進提取物溶出，提高提取物的得率。超聲波輔助提取可以減少提取時間，降低提取溫度，對熱敏性、易水解或易氧化的有效成分具有保護作用。

Sun等[15]對超聲輔助提取紅樹莓花青素進行了研究：提取溶劑與物料比為4∶1（mL/g），提取時間為12min，超聲功率為366W的條件下，100g鮮果可提取43.42mg花青素（用矢車菊-3-葡萄糖苷表示），為總紅色素含量的98.33%。王海明[16]研究探討了超聲波功率和超聲波時間對樹莓花青素提取效果的影響，實驗中發現隨著超聲時間的增加，花青素的色價呈先增后減的趨勢，處理時間為30min時色價達到最大值；功率為120～270W時，花青素的色價隨著功率的增加而先升后降，在超聲波功率為210W時色價達到最大值。由于超聲波的空化效應對樹莓組織具有強烈的破壞作用，與常規溶劑提取對比，超聲輔助提取樹莓花青素更高效，但超聲波功率和處理時間不宜過長，否則易導致溶液局部過熱而破壞花青素的結構，提取率下降。

1.1.2.3高壓和脈沖電場提取脈沖電場可使植物細胞膜發生可逆性分解，產生電穿孔或電滲透，使細胞膜破裂，從而加速胞內物質向外的傳質過程，有助于植物功能性成分的提取。作為一種非熱力提取技術，高壓和脈沖電場輔助提取具有短時、低溫、節能、無污染等優點。

高壓和脈沖電場可顯著提高樹莓花青素的提取率，花青素提取率隨著脈沖個數的增加而提高[17]。50MPa、3min的高壓輔助提取使樹莓花青素的提取量增加2倍，2kV/cm（2kJ/kg）的脈沖電場處理使樹莓花青素的提取量增加1.9倍[18]。此外有研究證明高壓脈沖電場處理0.018～0.090s后，在0～180min提取時間內，樹莓中花青素和離子物質的傳質均符合二次指數動力學模型（R2＞0.970）；提取過程中花青素在組織內和介質中的傳質速率相等，隨著處理時間的延長，花青素和離子物質的傳質速率均呈增大趨勢，且離子物質的傳質速率總大于花青素的傳質速率[19]。

上述常見的花青素提取方法中后兩種為輔助提取方法，借助外力促使細胞膜破裂，加速花青素的溶出。花青素的穩定性較差，不同的提取工藝對花青素的質與量有影響。有研究[20]對比了熱溶劑、微波、超聲波和高壓脈沖電場輔助工藝提取樹莓花青素的品質。在實驗中，測定不同工藝提取樹莓花青素的總單花青素、色澤和抗氧化活性，結果發現：高壓脈沖電場輔助提取的總單花青素含量最高，約是其他三種提取方法提取量的1.4倍；高壓脈沖電場輔助提取花青素的鐵還原能力最強，超聲波提取最差，熱溶劑提取物的自由基清除能力最強；高壓脈沖電場輔助提取和超聲波提取花青素的褐變指數最低，褐變程度小，顏色好。綜合分析表明高壓脈沖電場輔助提取工藝在提取質量上更具優勢。

1.2鞣花酸

鞣花酸是沒食子酸的二聚衍生物，是一種多酚二內酯，廣泛存在于石榴、黑莓、紅樹莓、草莓、核桃和杏仁等水果及堅果中。紅樹莓是天然鞣花酸含量最高的水果，其含量可達230mg/kg[21]。

1.2.1樹莓鞣花酸功能性成熟樹莓鞣花酸對抗氧化活性的貢獻率高達60%；濃度為3mg/mL的樹莓鞣花酸提取物對·OH的清除作用可達74.8%，對DPPH·的清除作用可達57.82%[22-23]。樹莓鞣花酸對化學物質誘導的癌變具有明顯的抑制作用，特別是對結腸癌、食管癌、肝癌、肺癌及皮膚腫瘤等有很好的抑制效果。Ross等[24]研究證明樹莓鞣花酸具有抑制人體宮頸癌細胞增殖能力。鞣花酸的抗惡性細胞增生和誘導癌細胞凋亡的功效在Landete等[25]的研究中已得到證實。此外，鞣花酸是血管內皮生長因子和血小板源生長因子受體的天然抑制劑[26]，血管內皮生長因子和血小板源生長因子受體對血管生成起到重要的互補作用，這兩種受體受到抑制可有效地抑制體內腫瘤組織的生長，達到預防和治療癌癥的效果。Aiyer等[27]連續三個星期給6只雌鼠喂養鞣花酸含量為1500ppm的樹莓脫水制品（5%，w/w），結果發現DNA氧化損傷抑制力高達59%（p＜0.001），說明紅樹莓鞣花酸對降低內生DNA加合物具有顯著作用；而且紅樹莓鞣花酸能夠提高DNA修復基因的表達水平3～8倍。樹莓鞣花酸顯著的功能性已成為醫藥和食品領域專家學者研究的熱點，若應用于醫藥和保健品中并發揮其特效，既有利于人類疾病的預防又能推動樹莓產業的發展。

1.2.2樹莓鞣花酸提取技術目前樹莓鞣花酸的提取方式研究較少，以溶劑提取和超聲輔助提取為主。李小萍等[28]對比了70%丙酮、60%甲醇、無水乙醇、1.2mol/L鹽酸提取紅樹莓果實中鞣花酸的效果，確定丙酮為較好的提取溶劑；考察丙酮濃度、料液比、提取溫度、提取時間4個因素對鞣花酸提取率的影響，得出最佳提取工藝為：85%丙酮、料液比1∶12、提取時間90min、提取溫度80℃，采用此條件進行提取，可得到紅樹莓鞣花酸含量為322μg/g。Daniel等[29]采用丙酮/水和乙醇索氏提取兩種方法對樹莓鞣花酸進行提取和分析。結果表明這兩種方法的提取量無顯著差別；經高效液相色譜法測定，樹莓鞣花酸含量為1500μg/g（干重），樹莓籽和樹莓果肉中的鞣花酸含量分別為87.8%和12.2%。此外，在Komorsky[30]和Antonio[31]的樹莓鞣花酸分析測定實驗中，采用了超聲波輔助法提取樹莓鞣花酸。

1.3黃酮

黃酮類化合物是普遍存在于果蔬中的多酚物質。天然黃酮類化合物主要以苷類形式存在，并且由于糖的種類、數量、連接位置及連接方式不同可以組成各種各樣黃酮苷類。黃酮被認為是可促進人體健康、預防疾病的膳食補充劑，越來越成為當今營養與醫療領域關注的焦點。

1.3.1樹莓黃酮功能性樹莓黃酮是樹莓代謝過程中產生的一種重要的有機物，它能夠預防心腦血管疾病，且對更年期婦女的心血管具有保護作用，而且有抑制癌細胞和提高記憶力的功效[32]。樹莓中黃酮類化合物可與O2-·及ROO·反應，阻斷自由基引發的連鎖反應及脂質過氧化進程等[33]，從而起到抗氧化作用。此外，樹莓黃酮可使蛋白質凝結變性，具有抑菌和殺菌作用；對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌均有較強的抑制效果[34-35]。

樹莓黃酮可作為天然食物防腐保鮮劑，也可用于醫藥和保健產品的研究與開發，具有可拓展的應用價值。

1.3.2樹莓黃酮提取技術

1.3.2.1有機溶劑提取甲醇和乙醇是最常用的黃酮類化合物提取溶劑。白立敏等[36]對比了水、70%乙醇和甲醇三種不同提取液的紅樹莓總黃酮提取率，提取率分別為5.9%、7.5%和10.4%，甲醇用作提取劑時黃酮得率最高，其次是乙醇，水提得率最低。Xu等[37]研究了溫度、時間、物料比、乙醇溶液濃度等因素對紅樹莓黃酮提取量的影響：95%乙醇，物料與溶劑比為1∶10時，85℃提取3h，紅樹莓黃酮提取量達到最大值。

1.3.2.2超聲波輔助提取孫金旭等[38]研究了超聲功率、處理時間、處理溫度三個因素對樹莓黃酮提取率的影響。樹莓黃酮溶出量隨超聲波功率的增大呈先增后降的趨勢；提取率隨超聲作用時間增加，達到極限值后減小；超聲溫度對提取率的影響與功率和時間相同，先增后降。通過DPS設計的二元旋轉組合實驗得出超聲波提取樹莓黃酮的最佳工藝為：超聲波功率500W，40℃的提取溫度下處理50min，提取樹莓黃酮量為0.3120mg/mL。

超聲提取黃酮的過程中，隨著超聲強度的增加產生的熱量也越多，溫度對傳質效應和黃酮的穩定性均有影響，因此利用超聲輔助提取的強度應適當，以期獲得最大提取率。

1.3.2.3微波輔助提取微波萃取法提取黃酮類化合物，主要是通過微波輻射浸沒在待提取液中的樣品，破壞其超微結構，使物料中的有效成分能快速有效的溶解出來。朱小霞等[39]在微波提取樹莓葉黃酮的實驗中，確定了最佳微波提取條件：提取時間30min，鮮果與水比例1∶40，乙醇濃度50%，微波功率250W，此時黃酮提取率為5.81%。

1.3.2.4酶法提取酶法提取是利用酶破壞細胞結構，加快有效成分的溶出。常用的酶有纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶。酶法提取對比傳統提取方法具有提取率高、成本低、節能環保和工藝簡單的特點。陳曉慧和徐雅琴[40]采用纖維素酶酶解與醇溶液浸提結合的方法提取樹莓葉中的黃酮，探討了酶濃度、介質pH、酶解溫度和時間4個因素對提取率的影響。結果表明，隨著各因素值的增加，黃酮提取率均呈先升后降的趨勢，其中pH對提取效果影響最大，其次為酶濃度。最后通過正交實驗確定了樹莓葉黃酮提取的最佳工藝：酶濃度0.35mg/mL，酶解時間150min，酶解溫度50℃，介質pH為4.0。酶法提取在其他功能性成分提取中也有應用，與超聲波、微波或高壓脈沖聯合發揮協同作用，將大大提高提取效率和質量。

1.4樹莓酮

樹莓酮[4-（4-hydroxyphenyl）butan-2-one；Raspberry ketone]是烷基酚類化合物的衍生物，其結構與辣椒素和脫氧腎上腺素相似，是存在于樹莓果實中的一種重要的芳香成分。

目前已有許多研究證明樹莓酮具有減肥作用。Morimotoa等[41]的小鼠喂養實驗結果表明：樹莓酮能夠改變類脂代謝作用，降腎上腺素誘導脂肪細胞發生脂解作用，從而達到減肥效果。另有報道[42]稱樹莓酮的減肥作用比辣椒素大三倍之多，且具有雄激素受體拮抗作用。國內孟憲軍等[43]的研究表明樹莓酮可以通過調節高脂飲食喂養的單純性肥胖大鼠體內的糖脂代謝紊亂，形成瘦素抵抗和胰島素抵抗，起到減肥作用。樹莓酮可激活感覺神經元，從而增加皮膚彈性，通過增加真皮胰島素生長因子-Ⅰ的生成促進毛發生長[44]。此外，樹莓酮的抗氧化[45]、抗癌[46]和抑菌[47]作用也得到了證實。

目前樹莓酮因其良好的風味已應用于化妝品的香味中，也作為增味劑添加到食品當中[48]。

花青素、鞣花酸、黃酮和樹莓酮是目前研究較多的樹莓功能性成分，是使樹莓具有抗氧化和抗癌等功能作用的主要物質。超聲波和微波輔助下的有機溶劑提取因其操作簡單和效果明顯成為樹莓功能性成分工業提取的主要方式，但高壓和脈沖電場、酶法萃取、超臨界流體萃取等高新提取技術在樹莓功能性成分的研究與應用中較少。目前國內關于樹莓功能性成分提取技術的研究尚處于實驗室水平，沒有實現大規模的工業提取與純化。

2　樹莓貯藏與加工對其主要功能性成分的影響

天然樹莓容易腐敗，難以貯藏，為保證樹莓長期供應市場，樹莓需要進行凍藏或加工成飲料、果醬、凍干果等，此過程中可能使功能性成分的結構改變或降解，影響其活性。因此樹莓功能性成分的穩定性是研究的一個重要方向，掌握其變化規律，有利于功能性成分更好的保留與利用。

2.1貯藏對功能性成分的影響

樹莓由于水分含量高、柔軟多汁、采收期短和采收季高溫等特點，易發生腐敗變質，工業上樹莓的貯藏方式主要是速凍后凍藏，速凍和凍藏過程中樹莓的品質會受溫度和時間的影響。

樹莓鮮果在常溫下的貯藏期不足5d，在4℃下可達10～12d[49]。Dai等[50]對不同貯藏條件下黑莓花青素的穩定性進行了研究，其主要花青素（矢車菊素葡萄糖苷）在-80℃貯藏90d含量沒有顯著變化，而升高貯藏溫度到4℃和25℃貯藏45d后，矢車菊素葡萄糖苷含量下降了約30%；在-20℃貯藏9個月的紅樹莓鞣花酸含量降低了40%[51]。樹莓果汁花色苷在貯藏過程中對pH和熱不穩定，經研究表明[52]隨著pH和溫度的上升，樹莓花色苷的熱降解活化能和半衰期顯著下降。除了溫度，光照和pH也是影響花青素的另外兩個因素。有研究表明[53]：室內避光和室內自然光照對樹莓花色苷的副作用無顯著性差異，都顯著好于室外自然光照，貯藏至25d，花色苷的保留率分別為68.41%、66.25%和6.86%。Ancos等[54]對新鮮、剛剛凍結和-20℃凍藏12個月的4個品種（Zeva，Autumn Bliss，Rubi，Heritage）樹莓的鞣花酸含量進行了測試：經過12個月凍藏的樹莓，其鞣花酸含量變化顯著，降低了14%～21%；冷凍過程中樹莓自由基清除能力（AE值）降低，Zeva降低26%，Rubi降低12%；而早期品種Autumn Bliss和Heritage的AE值變化較小，分別降低9%和4%；凍藏12個月的樹莓AE值保持在冷凍后的水平。Morales等[55]研究表明，樹莓酮在-80℃低溫環境下貯藏21d后，損失率大于80%。

速凍和凍藏會使樹莓花青素和鞣花酸等功能性成分含量降低，為減少營養物質的損失樹莓運輸需要低溫條件，貯藏過程中則需要保持溫度的穩定。樹莓加工產品在貯藏過程中受溫度、pH或光照影響會發生顏色劣化或營養降低，掌握主要營養成分適宜的貯藏條件對延長產品的保質期尤為重要。

2.2加工對功能性成分的影響

目前樹莓產品主要有樹莓汁、樹莓果醬和樹莓凍干果等幾個種類。不同的加工處理會對樹莓功能性成分的穩定性造成影響，影響因素以溫度、pH、壓力和共存物為主。

果醬加工過程中，造成營養物質損失的主要影響因素是溫度、pH和糖濃度。樹莓果醬制備過程中，雖然蒸煮時高溫處理會加速花青素的降解，但果醬的低pH（2.95～3.20）環境會減少花青素在高溫處理過程中的損失，損失率僅為11%[56]。另外，果醬制備的熱處理使總鞣花酸含量下降，但游離鞣花酸含量卻增加了2.5倍，原因可能是細胞降解導致鞣花單寧釋放，生成更易提取的鞣花酸；槲皮苷和山奈黃酮醇分別損失6%和20%[57]。Hager等[58]研究了糖液罐裝、水罐裝、打漿和榨汁（澄清和渾濁汁）對黑莓單體花青素含量的影響：熱處理使單體花青素的總含量顯著降低，樹莓果泥花青素損失37%，渾濁汁花青素損失69%，澄清汁花青素損失73%；-25℃貯藏的樹莓經糖液罐裝單體花青素的損失率為49%，澄清汁體花青素的損失率為75%。Suthanthangjai等[59]的高靜水壓對樹莓花青素影響的研究中，200MPa處理過的樹莓在4℃貯藏9d后矢車菊素-3-葡萄糖苷損失不顯著（＜20%），而400MPa和600MPa高靜水壓處理后的樹莓貯藏4d，矢車菊素-3-葡萄糖苷損失量已達到25%，高靜水壓強度越大，矢車菊素-3-葡萄糖苷損失越嚴重。樹莓凍干果也占據著樹莓產品的主要市場，真空冷凍干燥因其低溫無氧的干燥特點被公認為營養損失最小的干燥方式。真空冷凍干燥不僅提高了樹莓植物化學物質的保留率，甚至可增加熱敏性成分如花青素、多酚的濃度，提高抗氧化活性[60]。在釀酒過程中，樹莓功能性成分受釀酒過程中pH和共存物的影響而變化：主發酵和陳釀時期花青素和總酚含量呈現緩慢下降的趨勢，鞣花酸在主發酵期間呈先升后降的趨勢，在陳釀期間變化較小[61]。

加工過程中的熱處理和機械作用對樹莓營養物質影響嚴重，且加工環節越多，處理強度越高，營養損失越嚴重。樹莓此類具有高營養價值的漿果，適合真空冷凍干燥等營養成分破壞小的加工方式，以期最大限度保留其功能性。

3　總結與展望

樹莓主要功能性成分，如花青素、鞣花酸和黃酮等的功能保健作用方面的研究已經十分廣泛和深入，其抗氧化、抗癌、抗炎等作用越來越被人們熟知，樹莓酮因其具有明顯的減肥作用被加工成膠囊作為保健產品銷售。目前樹莓功能性成分的提取技術主要是溶劑提取，常以超聲或微波作為輔助提取方式加速提取效率。隨著人們保健意識的提升，樹莓及其保健產品將越來越受廣大人們的歡迎，樹莓營養功能性成分保健作用、提取技術、加工技術方面的研究也將備受關注。但我國樹莓功能性成分研究和開發利用仍存在以下問題：

a.已有大量研究證明樹莓對癌癥、糖尿病、肥胖、心血管疾病、神經變性、炎癥和氧化損傷等疾病有預防和抑制作用，但其功能成分及其作用機理尚不明確；

b.樹莓功能性成分常規提取方法有溶劑提取、超聲波和微波輔助提取，而高壓脈沖電場提取及超臨界CO2萃取等高新提取技術雖然已有研究，但其應用較少；

c.樹莓貯藏保鮮方面的研究較少，其鮮果保質期短的問題沒有解決；

d.樹莓加工過程中功能性成分的含量變化已有探討，但少有人研究其動態變化過程及原因；

e.樹莓果實、籽和葉中的功能性成分沒有得到充分利用，在保健產品、醫藥或化妝品領域的應用更是少見；

f.樹莓深加工環節薄弱，市場上僅有樹莓汁、樹莓酒和樹莓凍干產品等幾個種類。

總之，樹莓是多種功能性成分天然來源，在食品和醫藥業均有很好的開發前景。我國目前關于樹莓的研究還不夠深入，深加工產業還有待發展。今后，樹莓功能性成分的研究利用和具有一定營養功能的深加工產品的開發將是樹莓產業發展的主要方向。

[1]新華網.我國樹莓藍莓產業發展態勢強勁[EB/OL].http：// nc.mofcom.gov.cn/tcdt/18357412.html，2012/8/10.

[2]Beekwilder J，Jonker H，Meesters P，et al.Antioxidants in raspberry：on-line analysis links antioxidant activity to a diversity of individual metabolites[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2005，53（9）：3313-3320.

[3]Rao A V，Snyder D M.Raspberries and human health：A review [J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2010，58（7）：3871-3883.

[4]Seeram N P，Adams L S，Zhang Y，et al.Blackberry，black raspberry，blueberry，cranberry，red raspberry，and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2006，54（25）：9329-9339.

[5]Cheplick S，KWON Y I N，Bhowmik P，et al.Clonal variation in raspberry fruit phenolics and relevance for diabetes and hypertension management[J].Journal of Food Biochemistry，2007，31（5）：656-679.

[6]Morimoto C，Satoh Y，Hara M，et al.Anti-obese action of raspberry ketone[J].Life Sciences，2005，77（2）：194-204.

[7]Patras A，Brunton N P，O’Donnell C，et al.Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods；mechanisms and kinetics of degradation[J].Trends in Food Science&Technology，2010，21（1）：3-11.

[8]Bagchi D，Sen C K，Bagchi M，et al.Anti-angiogenic，antioxidant，andanti-carcinogenicpropertiesofanovel anthocyanin-rich berry extract formula[J].Biochemistry（Moscow），2004，69（1）：75-80.

[9]Sariburun E，Sahin S，Demir C，et al.Phenolic content and antioxidant activity of raspberry and blackberry cultivars[J]. Journal of Food Science，2010，75（4）：328-335.

[10]Bowen-Forbes C S，Zhang Y，Nair M G.Anthocyanin content，antioxidant，anti-inflammatory and anticancer properties of blackberry and raspberry fruits[J].Journal of Food Composition and Analysis，2010，23（6）：554-560.

[11]Tulio A Z，Reese R N，Wyzgoski F J，et al.Cyanidin 3-rutinoside and cyanidin 3-xylosylrutinoside as primary phenolic antioxidants in black raspberry[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2008，56（6）：1880-1888.

[12]趙慧芳，王小敏，閭連飛，等.黑莓果實中花色苷的提取和測定方法研究[J].食品工業科技，2008，29（5）：176-179.

[13]徐俐，金毅，王斌，等.樹莓紅色素的提取及穩定性的研究[J].食品科學，2006，27（5）：191-194.

[14]肖軍霞，黃國清，耿欣.紅樹莓色素的定性鑒定及提取工藝研究[J].食品研究與開發，2012，33（2）：112-115.

[15]Chen F，Sun Y，Zhao G，et al.Optimization of ultrasoundassisted extraction of anthocyanins in red raspberries and identification of anthocyanins in extract using high-performance liquidchromatography-massspectrometry[J].Ultrasonics Sonochemistry，2007，14（6）：767-778.

[16]王海明.豐滿紅樹莓有效成分的提取分離及其性質的分析[D].長春：吉林農業大學，2011.

[17]羅煒，張若兵，王黎明，等.脈沖電場輔助提取花色苷及其影響[J].高電壓技術，2009，35（6）：1430-1432.

[18]Ravichandran K，Saw N，Riedel H，et al.Obtaining of natural colourants from raspberry[J].Scientific Bulletin，2010：37-43.

[19]張燕.高壓脈沖電場技術輔助提取樹莓花青素研究[D].北京：中國農業大學，2007.

[20]張燕，徐茜，王婷婷，等.不同工藝提取樹莓花青素的品質比較[J].食品與發酵工業，2011，37（6）：201-205.

[21]李小萍，梁琪，辛秀蘭，等.高效液相色譜法測定紅樹莓中鞣花酸含量[J].安徽農業科學，2009，37（24）：1134-1134.

[22]Beekwilder J，Hall R D，Ricde Vos C H.Identification and dietary relevance of antioxidants from raspberry[J].Biofactors，2005，23：197-205.

[23]李小萍，梁琪，辛秀蘭，等.紅樹莓果中鞣花酸提取物的抗氧化性研究[J].食品科技，2010（5）：182-185.

[24]Ross H A，McDougall G J，Stewart D.Antiproliferative activity is predominantly associated with ellagitannins in raspberry extracts[J].Phytochemistry，2007，68（2）：218-228.

[25]Landete J M.Ellagitannins，ellagic acid and their derived metabolites：a review about source，metabolism，functions and health[J].Food Research International，2011，44（5）：1150-1160.

[26]Labrecque L，Lamy S，Chapus A，et al.Combined inhibition of PDGF and VEGF receptors by ellagic acid，a dietary-derived phenolic compound[J].Carcinogenesis，2005，26（4）：821-826.

[27]Aiyer H S，Vadhanam M V，Stoyanova R，et al.Dietary berries and ellagic acid prevent oxidative DNA damage and modulate expression of DNA repair genes[J].International Journal of Molecular Sciences，2008，9（3）：327-341.

[28]李小萍，辛秀蘭，劉亞紅，等.紅樹莓果實中鞣花酸的提取工藝研究[J].食品工業科技，2010，1：78.

[29]Daniel E M，Krupnick A S，Heur Y H，et al.Extraction，stability，and quantitation of ellagic acid in various fruits and nuts[J].Journal of Food Composition and Analysis，1989，2（4）：338-349.

[30]Komorsky-Lovric＇?，Novak I.Determination of ellagic acid in strawberries，raspberries and blackberries by square-wave voltammetry[J].International Journal of Electrochemical Science，2011，6（10）：4638-4647.

[31]Aguilera-Carbo A F，Augur C，Prado-Barragan L A，et al. Extraction and analysis of ellagic acid from novel complex sources[J].Chemical Papers，2008，62（4）：440-444.

[32]Huntley A L.The health benefits of berry flavonoids for menopausal women：Cardiovascular disease，cancer and cognition [J].Maturitas，2009，63（4）：297-301.

[33]陳曉慧.樹莓中黃酮類化合物的提取、分離及結構鑒定的研究[D].哈爾濱：東北農業大學，2007.

[34]Sun J，Zhu H X，Guo J，et al.Antimicrobial action of purified raspberry flavonoid[J].African Journal of Biotechnology，2012，11（11）：2704-2710.

[35]朱會霞.覆盆子黃酮的抑菌特性研究[J].現代食品科技，2012，28（11）：1826-1829.

[36]白立敏，王曉杰，辛秀蘭，等.紅樹莓總黃酮的提取純化及含量測定[J].湖北農業科學，2008，47（11）：1328-1330.

[37]Xu Y，Zhang R，Fu H.Studies on the optimal process to extract flavonoids fromred-raspberryfruits[J].Natureand Science，2005，3（2）：43-46.

[38]孫金旭，朱會霞，肖東光.超聲波提取覆盆子干果黃酮工藝研究[J].中國釀造，2010，4：147-150.

[39]朱小霞，楊文俠.樹莓葉黃酮類物質提取及抗氧化性研究[J].現代食品科技，2009，25（5）：546-549.

[40]陳曉慧，徐雅琴.酶法提取樹莓葉黃酮類化合物的研究[J].食品研究與開發，2007，28（2）：35-38.

[41]Morimotoa C，Satohb Y，Hara M，et al.Anti-obese action of raspberry ketone[J].Life Sciences，2005，77：194-204.

[42]Ogawaa Y，Akamatsub M，Hotta Y，et al.Effect of essential oils，such as raspberry ketone and its derivatives，on antiandrogenic activity based on in vitro reporter gene assay[J].Bioorganic& Medicinal Chemistry Letters，2010，20：2111-2114.

[43]孟憲軍，周艷，劉學，等.樹莓酮對單純性肥胖大鼠的減肥作用的實驗研究[J].食品工業，2008（1）：1-3.

[44]Haradaa N，Okajimaa K，Narimatsu N，et al.Effect of topical application of raspberry ketone on dermal production of insulinlike growth factor-I in mice and on hair growth and skin elasticity in humans[J].Growth Hormone&IGF Research，2008，18：335-344.

[45]Storozhok N M，Gureeva N V，Khalitov R A，et al.Antioxidant activity of synthetic analogs and pure active principles of rhodiola rosea and raspberry ketone[J].Pharmaceutical Chemistry Journal，2012，45（12）：732-735.

[46]黎慶濤，王遠輝，王麗.樹莓功能因子研究進展[J].中國食品添加劑，2011（2）：173.

[47]孟憲軍，楊磊，李斌.樹莓酮對高血脂癥大鼠血脂及炎癥因子的影響[J].食品科學，2012，33（13）：267-270.

[48]GuichardE.Identificationoftheflavouredvolatile components of the raspberry cultivar lloyd george[J].Sciences des Aliments，1982，2：1.

[49]和加衛，楊正松，唐開學，等.樹莓果實貯藏與加工性狀研究[J].西南農業學報，2005，18（2）：186-189.

[50]Dai J，Gupte A，Gates L，et al.A comprehensive study of anthocyanin-containingextractsfromselectedblackberry cultivars：extraction methods，stability，anticancer properties and mechanisms[J].Food and Chemical Toxicology，2009，47（4）：837-847.

[51]H?kkinen S H，K?renlampi S O，Mykk?nen H M，et al.Ellagic acid content in berries：Influence of domestic processing and storage[J].European Food Research and Technology，2000，212（1）：75-80.

[52]郭慶啟，張娜.樹莓果汁中花色苷降解動力學的研究[J].中國林副特產，2011（5）：35-37.

[53]李穎暢，馬弛，呂艷芳，等.樹莓花色苷穩定性的研究[J].食品工業科技，2014，10：52.

[54]De Ancos B，Gonzalez E M，Cano M P.Ellagic acid，vitamin C，and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2000，48（10）：4565-4570.

[55]Moralesa M L，Callejóna R M，Ubeda C，et al.Effect of storage time at low temperature on the volatile compound composition of Sevillana and Maravilla raspberries[J].Postharvest Biology and Technology，2014，96：128-134.

[56]Kim D O，Padilla-Zakour O I.Jam Processing effect on phenolics and antioxidant capacity in anthocyanin-rich fruits：cherry，plum，and raspberry[J].Journal of Food Science，2004，69（9）：395-400.

[57]Zafrilla P，Ferreres F，Tomás-Barberán F A.Effect of processing and storage on the antioxidant ellagic acid derivatives and flavonoids of red raspberry（Rubus idaeus）jams[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2001，49（8）：3651-3655.

[58]Hager A，Howard L R，Prior R L，et al.Processing and storage effects on monomeric anthocyanins，percent polymeric color，and antioxidant capacity of processed black raspberry products[J].Journal of Food Science，2008，73（6）：134-140.

[59]Suthanthangjai W，Kajda P，Zabetakis I.The effect of high hydrostatic pressure on the anthocyanins of raspberry（Rubus idaeus）[J].Food Chemistry，2005，90（1）：193-197.

[60]Sablani S S，Andrews P K，Davies N M，et al.Effects of air and freeze drying on phytochemical content of conventional and organic berries[J].Drying Technology，2011，29（2）：205-216.

[61]謝小花.樹莓釀酒期間物質變化及降酸澄清研究[D].合肥：安徽農業大學，2011.

Research progress in main functional compounds in raspberry

SI Xu，CHEN Qin-qin，BI Jin-feng*，WU Xin-ye，LI Zhao-lu
（Institute of Agro-products Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Key Laboratory of Agro-products Processing，Ministry of Agriculture，Beijing 100193，China）

Raspberry，listed as one of the world’s third-generation fruits，has become the research focus in food and health area due to its various biological compounds and pharmaceutical efficacy.This review gave an overview on biological functions，extraction technologies，processing and storage characteristics of anthocyanins，ellagic acids，flavonoids and ketones in raspberry.At last，the raspberry industry was prospected，and theoretical references were provided to guide the research and processing of functional compounds in raspberry.

raspberry；functional compounds；extraction；processing；storage

TS255.2

A

1002-0306（2015）04-0376-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.073

2014－06－03

司旭（1989-），女，碩士研究生，主要從事農產品加工與貯藏方面的研究。

畢金峰（1970-），男，博士，研究員，研究方向：果蔬精深加工與副產物綜合利用技術。

公益性行業（農業）科研專項經費資助（201303073）；新疆生產建設兵團科技支疆計劃（2013AB020）資助。