吃貨的春天

張佳瑋

歐·亨利的小說《菜單上的春天》，說一個女孩如果能用打字機敲出一份菜單，便可在20世紀初的紐約找到工作、住房和愛情。如今入春，菜單也有了變化：湯菜轉為清淡、香腸基本消失，各類蔬菜——胡蘿卜、豌豆、蘆筍、豆煮鮮玉米甚至蒲公英層出不窮。

僅僅閱讀這份菜單，你就可以感覺到：春天來了。

我國諸位的先賢和西方的百姓，在這點上是有共識的：不時不食。由冬入春，豬肉、海鮮、油煎這些大葷大油冬季保暖的功臣，統統丟過墻去。一入春，生猛青翠的春季蔬果鮮明活亮地擺上了桌。在吃蔬菜、吃新鮮這一點上，中西皆然。美國急著吃鮮玉米、蒲公英煮蛋，特意不大加修飾，就為了取點早春二月的泥土芳香。話說西方對生蔬菜本味的重視，唯我國廣東可比，所以對蔬菜的新鮮度，確實先知先覺。當然，我國雖然不夠生猛，但敏銳度還是有的。南齊時文惠太子去問周颙：“菜食何味最勝？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”本來韭菜是五辛之屬，和蔥蒜一樣有葷氣，但早春二月的韭菜，綠葉輕盈，柔曼清麗，大約像二八少女，來不及變成黃臉婆散發辛辣氣息，還夠清香馥郁。所以杜甫“夜雨剪春韭”。二月韭菜大概還來得及算韭黃，微微一炒到微軟就能吃：略經一層油，輕軟明凈，確實動人。

早韭用來體現文人雅趣，有點雖坐書齋，不忘田園之樂的風味。而文人永遠的好友歲寒三友梅松竹，到了春天也逃不了。竹子在冬天可以拿來吟詩，表示志氣高潔，可是在春天還是筍狀時，就逃不了文人魔爪——啊不對，應該叫“魔嘴”。蘇軾到黃州時，發現繞山皆竹，大喜，寫信到處告訴朋友，也合他“無竹令人俗”的脾胃，結果都做了筍燒肉，飽了他蘇大胡子的肚腹。春筍的名菜里，大多和鰣魚、白拌雞等搭伴，少見有“紅燒蹄胖春筍”之類的搭配，可見其清。蘇幫名菜腌篤鮮，是春筍、鮮排骨、咸肉，慢火燉煨。老阿姨們都要求做到湯清色白，鮮味醇濃，但最忌諱膩。這就是中國人的智慧了：本來鮮肉與筍同燉，好在清新，但終究淡薄了一點。取了咸肉來借味，一老帶二新，立刻產生絕妙化學反應化平淡為神奇。

北方老一代市井習俗，講春天一般看市場。蔥、頂刺黃瓜和清甜的水蘿卜上了市，那算是春天到了。小民百姓吃春蔬，沒有那么多特殊習俗，唯北方善于做醬，華北到東北，都有三、四月做酸醬的習慣。意大利與西班牙這類南歐國家，每到春天，果子采之不盡，于是也拿來做醬。草莓醬、黑梅醬，不一而足。春季的果醬儼然將水果靈魂抽水封存，做成了標本。所以一勺下去，春季的清甜就在口中引爆。

大體來說，春天吃清鮮蔬果，是中外共識：一冬下來腦滿腸肥，雙目如火，的確需要清和氣象。英美早年粗莽慣了，所以敢徑吃生的，我國中醫自有一套五行生克陰陽循環理論：春天貴在清和，又要養肝，所以湯、粥為上。當然，酒能傷肝，所以春季飲酒乃大敵，但法國偏有人認為，春季飲葡萄酒果香濃郁，可醉春風。清甜明麗，以便解“春眠不覺曉”的昏昧之感。春季飲食，大致如此。

海洋性國家比大陸性國家的好處，在于除了捕捉春季植物芳華之外，還能去對付入春的海洋。瑞典人早幾百年就認為，春季魚近產卵期，蓄力已久，正好拿來坐享其成。里海漁民捕鱘魚做魚子醬多在春天，就在于此。供不了魚子醬的魚們，總被韓國、日本、瑞典各類漁民拿來吃。用海明威引古巴漁民的說法，“春天的魚，腥且甜，有健旺的生命氣息”。所以春季廣東和韓國吃魚，都愛用蒸：如此方能保得原味。總之，春天是最美好、最清鮮、最甜美的季節。這個季節的一切飲食都需要天然原味：或配些醬來生吃，或略經一炒就上桌。柔嫩、明麗、干凈，是這個季節所有早蔬與魚類的優點。

話說至此，有一個頗邪惡的想頭：話說春筍與春蔥都是鮮嫩清脆味道既好，又纖細純白，被李后主、白樂天們拿來比作美女手指。細想之下，既曖昧又誘人。大概春天及其飲食予人的感覺，就是這么個二八年華的女孩子。