魚香肉絲

白峰

一熟人，常以美食家自居，有一次會飲一處，席間我請教他魚香肉絲這道菜，又沒有魚，何以叫“魚香肉絲”？竟將他問住了。后來又問過一些人，也都沒說出個所以然來。直到有一天讀車輻先生的《川菜雜談》，這才知道是怎么回事，看似無魚，實則有魚，魚香是從泡椒里來的。

川菜離不了泡椒，所以四川就有好多種泡椒。泡椒壇子是特制的，以隆昌一帶生產的下河壇子為最好，壇子兩道口沿，中間是深槽，蓋了蓋子，可以加水把壇口封住，以隔絕空氣。

做魚香肉絲用的泡椒叫魚香泡椒，真得用魚。取活鯽魚，用清水養一天，中間要換幾次水，再用二道淘米水加少許的鹽調勻，將魚放入，目的是要鯽魚吐凈肚里的泥腥，個把小時后再放入清水內漂透六小時，不去鱗甲、不剖肚腹，待水分干后與裝入布袋的香料包一起下壇，與泡椒一起拌勻，水封口，三五天更換一次作料袋，主要是防止作料味道偏于一隅。鹽，不用海鹽，要用自貢的巖鹽，悶九十九天，雜味盡去，鮮辣之外，滿是魚香。用這種泡椒當原料，炒了肉絲，才能出那種效果：不見丁點魚肉，但卻滿盤魚香。當真是奇思妙想。

不過這泡椒的選材也很講究，當地稱為海椒，首選川西壩子上的二荊條，尤以丘陵地帶雙流縣牧馬山王家場的最為正宗。四川制作泡椒最為著名的，當數新繁何子濤，人稱“何泡菜”，為泡椒辛苦了一生，一家人的生計全靠這個了，1982年辭世的，但是何泡菜的名頭依然流傳，生生不息。如今也應該成為著名品牌了吧。

咱山東這地兒，有辣椒、菜椒之分，沒有叫海椒的，但是這個名詞卻是聽說過的。小時候最早聽說“海椒”這東西，還是從小英雄劉文學的故事里知道的。事發1959年冬，四川合川縣的少先隊員劉文學有一天晚上發現村里的地主分子王榮學在集體的菜園里偷海椒，于是上去制止，地主分子先是求饒，后來又想拿錢收買劉文學不要告發他，劉文學不為所動，執意要將地主分子王榮學扭送社里，結果地主分子起了殺心，把劉文學掐死了，劉文學死的時候才十四歲。這個故事在當時盡人皆知，文革的時候更是階級斗爭的活教材，上過小學課本，出版過連環畫，我們叫做“小人書”。

現在流行“悲催”這個詞，劉文學的故事才真叫一個悲催，就是為了一點辣椒，多大點事？居然死了人。沒經歷過那個時代的人，可能難以理解。1959年正是大躍進的尾聲，也是階級斗爭抓得很緊的時代，此前經歷了土改，地主分子挨斗是常有的事，一個地主分子，要被發現偷了公家的東西，結果是什么？王榮學居然就起了殺心。

據《合川縣志》記載，“1959年后至1962年因嚴重自然災害，全縣人口減少?！薄?959年冬開始，水腫病人逐漸增多，1960年發病為55952人次，次年增到205655人次，1962年1月至3月還有96026人次。”另據合川縣歷年人口統計表，每年都在增長的人口在1959年出現了倒退，其中以農村人口的減少更為明顯。1958年合川縣農村人口為923485人，1959年降為893132，1960年再降為858676.由此可知，1959年合川縣至少減少了3萬余農村人口，那一年的冬天，劉文學家鄉村民遭遇的困難應不只是餓肚子。

近些年的調查知道當時村民偷隊里的東西，這種情形很普遍，主要是因為吃不飽飯。當時偷南瓜的人比較多，能果腹，沒有偷海椒的，海椒不頂饑。地主分子王榮學之所以偷海椒，是因為出身不好，隊里安排他挖糞，隔幾日就要去重慶掏糞，運回合川。偷海椒是為了到重慶賣錢。

五九年的時候，劉文學十四歲，應該是1945年生人，說起來也是舊社會過來的人了，比我大不少呢，接近一代人，但是他的生命卻永遠都是十四歲了。他的死，實在是場悲劇。而且這個悲劇也不是個人的。讓人想起來很是心酸。

就因為這層關系，我后來在各種場合吃飯，只要是我能說了算，我絕不點“魚香肉絲”這個菜。愛屋及烏，恨屋及烏。

我上小學的時候社會上一度流行過吃“憶苦飯”，不是自己在家吃，在家吃，吃了也不算。都要帶到學校里全班同學一起吃。其實也無非是做些菜窩窩之類，極少有真摻了糠、摻了麩子的，雖然不摻這些難以下咽的東西，摻上些芹菜葉子、槐花、榆錢之類，也挺不是個味兒的，可是我們班的老師卻要我們說好吃，因為這比舊社會的飯好多了，要不然立場就有問題，就是剝削階級思想。其實“憶苦飯”本來是要知道“舊社會”的苦，好吃還叫“憶苦”嗎？這似乎不大合乎邏輯。我第一次體會“失語”就是因為這個，老師問好不好吃？全班都說好吃，我實在是難以回答。我那會兒小，還不懂得說假話應付。從小，無論家里還是學校，都教育我們要誠實，不能說假話。可是實際情況卻要我們只能說假話。

吃，常常帶來的是美好的記憶，偶有不良記憶或聯想的，在我，就是這個魚香肉絲。當然這也只是我個人經歷導致的，和人家這道名菜無關。