紅葡萄酒的制作工藝流程

摘要：葡萄酒因其口感獨特、營養豐富，含有多種多酚類化合物，加之具有一定的保健功能，可以保護血管的彈性與血液暢通，增強心臟供血功能，受到廣大消費者的喜愛。本文主要介紹了紅葡萄酒的制作工藝流程，以期為廣大生產者及愛好者提供參考。

關鍵詞：紅葡萄酒；制作；工藝

中圖分類號： TP920 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.04.057

1 原料選擇

要釀造出品質好、口感佳的葡萄酒，首先必須要用質量優良、符合釀酒要求的葡萄。葡萄品種眾多，從總體上講，主要應選擇含糖量高于每100毫升16克、酸度為每100亳升0.6～1克，果香濃郁、色澤良好的品種，如晚紅蜜、佳利釀、玫瑰香等。

葡萄采摘必須要掌握好時機，即葡萄果實達到生理成熟。葡萄進入成熟期后，果實著色加深，含糖量會逐漸增加且含酸量迅速降低。應該根據葡萄的成熟系數，根據葡萄加工的能力和條件，確定葡萄的采收期。

2 破碎加工

葡萄采收后，要進行破碎加工，從而最大限度地保證破碎葡萄的新鮮度，并便于壓榨取汁和去除果梗。除?？稍谄扑榍埃部稍谄扑榈耐瑫r或之后。目前通常使用葡萄破碎機加工，破碎與除梗工序同時完成。需要注意的是，破碎工序中要求所有葡萄粒都要破碎且不能傷及種子及果梗，以避免種子和果梗中所含的單寧、油脂等物質進入果汁中，增加葡萄酒的苦澀和麻味。

在破碎前，應對葡萄果實進行分選，把不同品種、不同成熟度的果實分開破碎，同時除去爛果。在破碎時可按葡萄重量加入適量的SO2，可以防止雜菌繁殖。

3 壓榨

紅葡萄酒與白葡萄酒不同，是連渣發酵，即在破碎后直接進行發酵，并在主發酵完成再進行壓榨從而取出新酒。在壓榨時要逐漸適當加壓，要確保不壓出果梗和種子所含的汁液，同時盡可能地壓出果肉中所含的果汁。

4 果汁成分調整

主要包括糖分調整和酸分調整。其中，糖分調整目的是提高果汁的含糖量，因為糖是酒精生產的基質。如果果汁中糖分不足，可以通過加糖從而產生相應濃度的酒精，或者在發酵完成后添加高濃度的蒸餾酒而達到目標。但要注意的是，補加的酒精量不得超過原果汁產生的酒精量的10%。

酸分調整的標準是果汁中的酸分達到每100毫升0.8～1.2克為宜。若酸度過低，可通過添加酒石酸或檸檬酸進行調整，也可以添加酸度較高的果汁。如果酸度過高，可以添加酸度低的果汁或中性酒石酸鉀進行中和。

5 主發酵

發酵有開放式發酵、密閉式發酵和連續發酵等方式。生產者可根據設備、工藝要求等需要選擇適當的方法。開放式發酵即把葡萄果漿送入開口式發酵桶（池）中接種酒母，通過控制溫度使其發酵。密閉式發酵就是把果漿和培養酵母放入裝有發酵栓的密閉式發酵桶中進行發酵。連續發酵是用連續發酵罐進行發酵，投料、出酒能連續化。

葡萄酒主發酵過程，主要完成的生化反應是酵母菌把葡萄糖和果糖，轉化成酒精和二氧化碳的過程。主發酵時間一般是6～7天。當發酵汁含殘糖達到每升5克以下時，就可以進行皮渣分離。

6后發酵

主發酵后進行皮渣分離所產生的自流汁要合并到干凈的容器里，滿罐存貯。因為成熟的葡萄果實中含有一定量的蘋果酸，從而使果汁口感比較尖酸，這就需要進行紅葡萄酒的后發酵，也就是在乳酸菌的作用下把蘋果酸分解成乳酸，從而使葡萄酒果香更加濃郁，酸度降低。后發酵工序中，目前大多采用人工添加乳酸細菌的方法，經過30天左右的后發酵，當檢測紅葡萄原酒中不存在蘋果酸了，說明該發酵過程已經結束。

7 陳釀與貯藏

剛發酵完成的紅葡萄原酒帶有CO2和SO2的臭味，且口感苦澀、酸味重，含有大量的懸浮物，必須進行陳釀和澄清。陳釀澄清在時間順序上沒什么區分，往往是同時進行。

發酵工序結束后要立即添加足夠量的SO2，從而殺死乳酸細菌，防止紅原酒的氧化，使紅原酒進入安全地貯藏陳釀期。新釀成的紅葡萄酒里，有很多細小的懸浮物。在貯藏陳釀的過程里，原酒中的懸浮物會不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。經過沉淀的原酒還要進行過濾，才能達到質量要求。可使用硅藻土過濾機、板框過濾機、膜式過濾機等進行過濾。

紅葡萄酒均需要一定時間的貯藏陳釀，才能夠使各項感官標準符合要求。生產者應根據面向的市場需求及自身生產工藝要求來決定陳釀所需的時間長短。當年釀造的紅葡萄酒，經過澄清處理和穩定性處理，即可上市銷售。貯藏陳釀的容器有不銹桶、防腐涂料的碳鋼桶、防腐涂料的水泥池等。而釀造高檔次的紅葡萄酒則要使用橡木桶容器，才能獲得最好的質量。

8 成品調配

葡萄酒的成分很復雜，為了使酒質均一，提高酒質，還要對酒度、糖分、酸分、色澤、香味等進行調配。調配后的酒有很明顯不協調的生味，也容易再產生沉淀，需要再貯存一段時間。

9 裝瓶與包裝

葡萄酒主要以瓶裝的方式出售。葡萄酒裝瓶前，要進行一次精濾，并經過理化分析，檢驗葡萄酒中的微生物是否達標，口感、色澤、香氣是否都符合標準，最后才能夠裝瓶。在進入市場銷售前，還需要對葡萄酒進行包裝，如加熱縮帽、貼標簽、裝盒等，從而使產品對顧客具有更大的吸引力。

作者簡介：牟林，長春市十一高中，學生，研究方向：生物與化學。endprint