食品感官檢驗技術及其應用研究

鐘春光

（海城市產品質量監督檢驗所，遼寧 海城 114200）

食品感官檢驗技術及其應用研究

鐘春光

（海城市產品質量監督檢驗所，遼寧 海城 114200）

感官檢驗是食品安全、食品衛生以及食品質量檢查過程中利用最為廣泛、時間最長的檢驗方法，因其檢驗方法簡單易操作、科學性強等優勢沿用到今天。食品感官檢驗的結果能夠判定產品質量的好壞，并且能夠對食品的質量進行分級，從而對食品的等級進行分類。

食品感官；檢驗技術；檢驗應用

1　感官檢驗技術

1.1味覺檢驗技術

味覺檢驗技術的主要內容是指檢驗人員對食物進行品嘗，通過品嘗出的味道和口感對食物進行評估。味覺中主要包括酸、甜、苦、辣、咸、澀等味道，并且能夠通過上述幾種味覺進行混合形成多種味覺。口感則包括了食物是否酥脆、軟糯、有韌性等方面。檢驗人員通過對食物進行品嘗，從而對食物進行分級，得出食品是否具有食品安全標準所要求的質量。

1.2嗅覺檢驗技術

嗅覺檢驗技術的主要檢驗方法則是通過檢驗人員的嗅覺對食品的質量進行判定。嗅覺是人類最古老的感覺，能夠發現食品氣味的變化，進而對食品的質量問題進行評估，而由于嗅覺的作用條件，是要將食物的味道散發在空氣中，使檢驗人員能夠聞到，因此，在檢查過程中，建議將食物加熱，而在檢驗流質食物時，則最好能夠將食物放在手上進行檢查，可以更好的檢查出食物是否出現問題，對食物的性質和質量能夠做出更好的判斷。

1.3視覺檢驗技術

視覺檢驗技術是指檢驗人員通過眼睛觀察對食品質量進行檢驗的方法。視覺檢驗的主要對象是食品的外觀、形態、顏色、大小等。通過檢驗食品上述內容的質量，能夠有效觀察到食品的質量問題和安全問題，在檢驗流質食物時，可以將食品放入透明玻璃容器中，并將容器封閉，搖晃容器，觀察食品是否出現雜質。

1.4聽覺檢驗

聽覺檢驗技術是通過食品檢驗人員的耳朵來判斷，檢驗人員能夠通過分辨食物被咀嚼時的聲音辨別食物是否受潮變質，例如膨化食品的檢驗。而在對水果檢驗的過程中，可以通過對西瓜等水果進行拍打來聽聲音，從而確定西瓜的成熟度。

1.5觸覺檢驗

觸覺檢驗技術主要是指檢驗人員通過手掌、皮膚等感官進行食物質量的判斷。通過抓對食物的彈力、韌性、緊密度、黏稠度等進行觀察，例如在谷物的濕度檢驗中，需要檢驗人員將谷物抓在手中，通過感受谷物與手掌的濕度差別來觀察谷物的濕度，進而對谷物進行判斷。

2　食品感官檢驗技術的應用特性

2.1簡易性

食品感官檢驗的主要方法是通過檢驗人員的感官進行觀察和感受，食品感官檢驗時不需要通過化學制劑以及設備儀器對食物進行化驗和檢查。檢查結果得出非常快，具有非常高的簡易性特點。

2.2直接性

感官檢驗的直接性體現在一旦食物出現感官問題，就需要進行改進，不能流入市場，使得食物質量問題中一些非常明顯的問題能夠直接被檢驗人員發現并做出評價，還可以非常直接地對不安全食品進行評價，為食品市場的安全帶來一定的便利。

2.3迅捷性

感官檢查的另一項特點就是迅捷性。通過對食品進行感官檢查，能夠非常迅速找到食品存在的問題，并且能夠將食品的問題進行分析和明確，從而得出科學的結論。避免了在實驗室檢查過程中科學取樣、檢查流程以及得出報告等一系列的時間，從而保證這段時間內不合格商品不會流入市場。

2.4準確性

大部分實驗室視頻分析儀器的主要作用是對食品的物理、化學以及微生物指標進行檢驗。但對所要檢驗食品的新鮮程度則無法做出判斷，使得一些新鮮程度不同但檢驗結果相差不多的食品的質量問題未被找到，進而使有問題的食品流入市場。并且在一定的味覺食品中，味覺的好壞無法通過儀器分析得到，具有一定的科學漏洞，但是食品感官檢驗則能充分滿足這一點，是更加具有科學準確性的檢驗方法。

3　食品感官檢驗的應用

3.1白酒檢驗應用

我國是白酒的發明國，酒文化在我國歷史悠久，對于酒的質量檢驗，則要通過色、香、味等多種方法進行。感官檢驗主要通過對酒的色澤來進行檢驗。在釀酒行業中，感官檢驗中術語非常多，其中包括“老色”、“棗紅色”、“熟而不膩”、“內無生心”等，這些都是白酒質量檢驗的標準之一。但是作為白酒的食品感官檢驗標準，則可以大致分為色澤、香味、味道等三個方面，檢驗的標準則為無色透明、香濃、微黃透明、味雜、混濁等，以此對白酒進行分級，使白酒的等級能夠得到明確的劃分，并且能夠明確指出不合格白酒的標準。

3.2罐頭檢驗應用

罐頭食品是我國千家萬戶經常食用的食品之一。罐頭的檢查需要經過多個環節，主要檢查罐頭的外觀、組織形態、敲音、色澤、味道等。外觀檢驗主要是對罐頭底蓋和罐身進行形狀的檢查，檢查其是否出現生銹、變形等問題。而在組織形態的檢查中，則要對罐頭中食物的形態進行檢查，肉類罐頭需要在80℃～90℃的條件下打開，而糖果罐頭則沒有溫度的要求。敲音檢驗是通過小木棒敲擊罐頭的底蓋中心，觀察罐頭的聲音以此判斷罐頭的質量。而在色澤檢驗中，則要將罐頭中的湯汁進行靜置，并對其顏色變化進行觀察。味道的檢驗則是要檢驗人員進行罐頭內食物的品嘗，對罐頭中食物的質量進行檢驗。

4　結語

食品感官檢驗的主要內容，是利用人的五官感受對食物的各項安全指標進行檢查的過程。食品感官檢驗的結果能夠判定產品質量的好壞，并且能夠對食品的質量進行分級，從而對食品的等級進行分類。

TS207

B

1674-8646（2015）12-0031-02

2015-08-24