土豆咸菜的腌制工藝及主要理化指標分析

于宗玄，董 艷，楊慶麗

（黑龍江省科學院大慶分院，黑龍江 大慶 163000）

土豆咸菜的腌制工藝及主要理化指標分析

于宗玄，董 艷，楊慶麗

（黑龍江省科學院大慶分院，黑龍江 大慶 163000）

本文介紹了土豆腌制的工藝程序，提出在土豆腌制過程中對龍葵素的控制方法，并對土豆腌制成品的理化質量指標進行了分析。

土豆咸菜；腌制工藝；理化指標

土豆和玉米、小麥是世界上重要的三大糧食作物，隨著社會的發展，糧食加工工藝的提高，對土豆進行腌制，做成咸菜具有一定的商用價值。根據土豆的特點，采用合適的腌制工藝，同時，注意腌制過程中土豆龍葵素的產生。腌制咸菜品質的優劣可以從色澤、脆度等多方面體現。

1　土豆腌制的工藝程序

1.1清洗

土豆是一種茄科茄屬植物，食用的部分是土豆的塊莖。因為土豆成長于地表之下，其外表難免附著一些黏土等雜物，需要仔細清洗，干凈后方可進行加工。

1.2切條

清洗干凈的土豆可以手工切條或借用薯條切割機進行切割，切割的體積規格建議為7×7 mm2。

1.3護色

當土豆經過切割操作后，其內部的組織會遭到一定的破壞，使得切片外表的單寧物質、多般氧化酶等氧氣分子充分接觸，產生化學反應，稱為褐色有機物。這種有機物會使土豆條的色澤變暗，影響食品的感觀，為此，需要利用氯化鈉或者護色液對其進行護色。食用氯化鈉價格便宜，而護色液也很容易配置，因此，有利于土豆腌制產品的規模化生產。另外，土豆在后續腌制過程中還需繼續加入氯化鈉，因此，本步驟所進行的護色工作不會造成鹽的浪費。采用氯化鈉對土豆進行護色，把土豆放置在0.5%～2.5%鹽水中，進行護色2～10min。

1.4脫水

如果直接對土豆條進行腌制，很容易造成土豆條的脫水，使土豆在消耗大量水分的同時，也流失了很多營養素，降低了土豆條的脆度，稀釋了腌制器具中氯化鈉的濃度。最好的方法是在腌制前事先對土豆條進行脫水。具體方法為：將土豆條放置于鼓風脫水箱內，保持75℃～85℃的高溫，脫水2.5～5h。

1.5腌制

將脫水后的土豆條放入盆中，放入相當于土豆條質量8%～12%的食用氯化鈉，充分攪拌后，置于一定容積的泡菜壇中，將口封死，同時在壇口抹上一定量的面鹽。為防止壇口松動而影響腌制效果，需對其進行定期檢查。腌制時長為30d。

1.6裝袋封口

土豆條腌制成功后，可以采用具有密封性的食品級塑料包裝袋，利用真空包裝機進行包裝。

1.7微波殺菌

將包裝好的腌制土豆條放入微波殺菌機中殺菌，持續時間為1～1.5min。

1.8冷卻

為防止殺菌的高溫對土豆條的品質產生影響，需要用自來水進行冷卻。該操作需要及時掌握冷卻的時間。

1.9儲藏

冷卻后的袋裝腌制土豆成品，可以通過風干去除包裝袋表層的水分，存儲時一定要避光、避高溫。

2　土豆腌制中對龍葵素的控制

龍葵素（Solanine）是土豆中自有的毒性成分，屬于糖苷生物堿，具有可溶性、腐蝕性、溶血性等特性。在正常情況下，每1kg土豆中含有龍葵素100mg，食用時不會引起人們的不適反應，如果土豆未成熟或者不合理存儲可導致土豆變綠、發芽，這時，每1kg土豆中的龍葵素會超過5g，食用時將會引起中毒反應。由此可見，在土豆腌制過程中一定要注意對龍葵素的控制。

土豆在腌制過程中，對龍葵素的控制環節有多方面。第一，清洗階段。為防止土豆原材料中含有未成熟、變綠和發芽的情況，應對土豆進行仔細挑揀，剔除不合格的土豆。第二，切條階段。切條時將土豆暴露在空氣中，進而產生龍葵素，因此，在切片時要提高速度，減少切片的時間。第三，脫水階段。如果采用自然風干脫水法，容易因自然風力的不可控、光照、微生物入侵等因素，導致土豆內部結構的變化而產生龍葵素。這也是建議采用鼓風脫水箱進行脫水的原因。

3　土豆腌制成品質量指標

3.1色澤

色澤是指土豆腌制成品的表面成色和光澤，色澤越鮮亮，表明土豆條的質量越好。

3.2脆度

腌制品一般都以脆為優，這是一種食用體驗。

3.3糖含量

指腌制土豆成品中糖類物質的含量，該含量的高低不對產品的質量產生影響，因此，不作為產品質量的評價標準。

3.4氨基酸含量

與糖含量類似，氨基酸含量的高低也不作為產品質量的評價標準。

3.5酸堿度

腌制品的酸堿度通常用pH試紙測定，需將土豆腌制品的酸堿度控制在規定的范圍內。

3.6亞硝酸鹽含量

亞硝酸鹽是腌制食品中最需要控制的元素。因為亞硝酸鹽具有致癌性，一定要控制在合理的范圍內。

［1]魯述霞.馬鈴薯的加工現狀及發展前景［J］.農產品加工，2010，（01）：30-31.

［2]許克勇，馮衛華.薯類制品加工工藝與配方［M］.北京：科學技術文獻出版社，2001.

Analysis of Potato Pickles Pickling Process and the Main Physicochem ical Index

YUZong-xuan，DONGYan，YANGQing-li
（Daqing Branch of Heilongjiang Academy of Sciences，Daqing 163000，China）

This paper introduces the potatoes pickled process，put forward to potatoes pickled and control methods of solanine and of potatoes pickled physiochemical quality indexwere analyzed.

Potatopickles；Curingprocess；Physicochemical index

TS255.53

B

1674-8646（2015）07-0069-01