烹飪與營養教育專業中期實訓改革研究綜述

周鎮芳，譚志國

（湖北經濟學院，湖北 武漢430205）

近年來雖然中期實訓以多種方式開展，但是工學結合仍是各高校采取的主要形式。工學結合的概念最早出現在國外，其本質屬性是將學習和工作結合在一起，以政府為主導，學校、企業、學生為主體，以職業為導向，充分利用學校內、外不同的教育環境和資源，把以課堂教學為主的學校教育和直接獲取實踐經驗的校外工作有機結合，貫穿于學生的培養過程之中的一種教育形式。[1]工學結合模式往往與校企合作的辦學模式相結合，工學結合依托校企合作的辦學模式，而校企合作模式的核心又是工學結合。從宏觀上說工學結合是體現教育與生產勞動相結合要求的、將學習與工作結合在一起的人才培養模式，從微觀上說，也可以指教育過程的一種活動方式或環節。[2]

一、烹飪與營養教育專業中期實訓現狀

烹飪高等教育的普遍性和特殊性決定了技能和素質在烹飪與營養教育專業教學中的重要地位。烹飪與營養教育專業具有較強的理論基礎性和技能應用性，學生既要具備烹調的基本基礎，又要掌握營養衛生及管理學基本原理，這是烹飪與營養教育專業最大的特色和優點。[3]因此，現階段烹飪專業工學結合模式的定制，既遵循了教育部“在校生至少有半年時間到企業等用人單位頂崗實習”的指導方針，又結合了課程改革的要求，實施“多方位、全過程”的推進方式，主要分成四種：傳統教學實習分離模式、理實一體化模式、人才定制模式、工學交替模式。[4]比如揚州大學烹飪與營養教育專業要求實習生進行為期一年的中期實習、黃山學院要求烹飪與營養教育專業學生進行為期八個月的實習、湖北經濟學院要求烹飪與營養教育專業實習生進行為期六個月的實習等等。

現階段，烹飪專業工學結合模式存在的問題主要有三個方面：

（一）工學結合培養模式沒有系統的體制；

（二）傳統的校內實訓空有工具缺少環境氛圍；

（三）校企合作積極性不高。[4]在學生生產實習過程中也存在一些問題，比如：實習指導責任約束力較弱，實習內容單一、實習崗位固定，實習時間安排不合理，實習單位選擇難，企業對實習生的關心較少，實習生對實習的認識不夠深刻等等。[5]

二、“工學結合”發展現狀

對工學結合，美國稱之為“合作教育”或“與工作相結合的學習”，英國稱之為“三明治教育”，德國以“雙元制”稱之。國外工學結合形式分為兩種：

（一）按時序，可劃分為以英國“工讀交替制”為代表的工學交替型和以德國“雙元制”為代表的工學并進型；

（二）按空間，可劃分為校內、校外與跨國三種模式。[1]

在我國，20世紀五、六十年代的半工半讀職業教育制度可以看作是職業教育工學結合的開端，并且經過半個多世紀的實踐，逐漸形成多由各地方性高職院校在實踐中根據具體情況歸納而來的多種具有中國特色的職業教育“工學結合”模式，一般有：訂單式模式、辦校入企模式、生產教學一體化模式、引企入校模式、頂崗實習模式、工學交替模式、“2＋1”模式、項目驅動模式等一些方式。[2]

三、對烹飪與營養教育專業中期實習建設思考

對于烹飪與營養教育專業中期實訓研究論文，查閱自2006年至2015年的中國知網和萬方數據知識服務平臺，共計二十余篇文獻。

從研究方法來看，這些論文都是在實踐過程中以實訓內容為基礎，結合專業實習的特點，在實訓課程、專業課程體系、人才培養、實習基地、實習管理的基礎上，由實踐研究理論，采用分析歸納方法得出的成果。所以，這些論文依據實踐來研究理論，是作者對實踐教學的歸納總結。所以這些論文都具有一定的權威性和說服力，得出來的研究成果有參考價值。

從研究內容上來看，比較豐富，全面。近年來的研究主要側重于專業實習過程中，學生能力培養、實踐教學模式、實踐管理方法、實習效果評測等方面進行了探索和研究。而具體來看，這些研究也各有自己的側重點，比如從三個方面研對在工學結合背景下，頂崗實習的落實對實習生知識和能力的提高的重要作用進行了論證。[9]此外，在工學結合教育模式未來的可持續發展方面，應該以以我國半工半讀教學形式的發展以及對此的評價結合工學結合教育模式的基本特征，客觀地提出一些建議和方針來進行建設。[7]同時通過對德國和我國工學結合途徑和兩種培養方式實現途徑的異同點的比較，吸取德國“雙元制”模式經驗，完善2＋1培養途徑。[8]著重分析了在當前課程改革的情況下教師與學生在實踐教學中角色重新塑造，對保證教學效果以及工學結合背景下人才培養的重要意義。[10]烹飪與營養教育專業作為實踐能力要求很高的專業，[17]烹飪與營養教育專業學科建設以當前需要解決的問題為出發點，結合工學結合的教育模式，立足于食品科學研究，從烹飪文化、烹飪工藝、烹飪營養三個方面來進行學科建設。[11]以專業實習經歷調查結果為基礎，圍繞烹飪與營養教育專業實習標準化的總體框架及要求，通過探討對烹飪與營養教育專業實習施行標準化的主要環節——專業實習方案的規范化、專業實習管理的制度化、專業實習安排的互補化、專業實習單位的基地化、專業實習分組的細致化、專業實習動員的程式化、專業實習指導的責任化、專業實習監督的立體化、專業實習考評的嚴肅化，專業實習總結的實效化等十個方面進行改進，來確保工學結合教育效果，進行了綜合論述。[12]同時圍繞著學生生產實習的現狀和問題對實習生行為偏差進行了三個角度即企業角度、學生角度、學校角度的原因分析和措施探討，做出了探討。[5]從現階段烹飪專業實踐教學存在的問題、烹飪專業開展實踐教學的必要性、烹飪專業開展實踐教學原則和計劃等三個方面對烹飪與營養教育綜合性實驗項目教學進行了深入的探討，為達到更好的實習效果做出了具有可行性的建議。[13]除了對整個實踐教學進行了談討，還對專業實習效果的評測方式及效果進行了研究。通過問卷調查分析高職院校當前的考試考核現狀，對以動手能力、知識能力、社會能力為著眼點，結合工學結合背景下構筑“A”字型考試模式的可行性進行了分析，提出了改進方法。[14]從專業建設的角度，圍繞著PBL（Problem—based Learning）即以問題為導向的學習，在校外實習過程中的應用模式——設計問題、自主學習、教師指導和教師評價四個環節，進行了獨特的研究。[15]

雖然以上論文皆是圍繞著工學交替背景下的專業實習及實踐教學進行了不同的論述，但是都一定程度上存在著研究性的不足。主要體現在：其一，從研究數量及研究方式上來看，有關專業頂崗實習的研究數量較少，而且也只是通過實習結束后，調查學生實習情況來進行取證研究，而不是通過在實習點親身體驗，得到第一手實習資料來進行研究。[16]這也同樣說明，我國目前對烹飪與營養教育專業實習的研究還沒有得到很好的重視。其二，雖然以上論文，都是圍繞著專業實習研究，其中很多都是根據本校多年的實踐教學情況，圍繞著烹飪與營養教育專業實習情況進行研究，因此，這些歸納分析都帶有某種“單一性”，對與其他學校的烹飪專業實習情況會有一定的啟發性，但不一定適用，或者說缺乏一定的普遍性。其三，以上論文，雖然都是在實踐基礎上進行的理論研究，但是對于專業實習的質量數據，專業實習的效果評價等方面都缺少相關的研究。其四，以上論文專注于對論題全方面的概括性研究，但是在細節上還是存在著一定程度上的不足，尤其是解決方案及措施，更貼合于理論而非實習生產。對于措施實施過程并沒有進行有效的監管，對實習效果會產生一定的影響。

而就中期實習的研究，有以下一些建議：就時間來看，分為實習前期管理，如和學生家長進行聯系，和企業簽訂實習協議，制定烹飪專業頂崗實習計劃，召開頂崗實習動員大會，完成指導教師的分配等等；實習中期管理，如走訪企業，和指導老師電話聯系，建立QQ群、郵箱等隨時對學生指導和溝通等等；實習后期，進行考核評定，上交實習報告等對實習效果進行考評。[18]同時，在實習期間對實習生的心理輔導應進行更多的關注。對于90后，要采用更加靈活的管理方式，疏導方法來對實習生們進行管理。比如加強和實習生家長的聯系，從多方面對他們的情緒進行疏導。這樣可能更能保證實習效果，讓學生得到更好地發展。

（注：本文系湖北經濟學院教學研究項目“烹飪與酒店專業中期實訓‘工學交替’模式實施路徑研究”，項目編號：2014019）

[1]王駿.國外工學結合模式及其借鑒[J].中國高校科技，2011，（11）：44-45.

[2]譚璐,伍建軍,謝軍等.餐飲類工學結合模式分析——以長沙商貿旅游職業技術學院為例[J].商，2013，（28）：139-139，133.

[3]曾翔云.烹飪與營養教育專業建設思考[J].揚州大學烹飪學報,2006，23（1）：40-42.

[4]李心芯.工學結合，實現共贏--關于探求烹飪專業工學結合模式的思考[J].才智，2014，（16）：155-155.

[5]黃亞芬，吳偉琦.烹飪與營養教育專業生產實習的探討[J].湛江師范學院學報，2008，29（6）：136-140.

[7]陳解放.工學結合教育模式可持續發展的理性期待[J].中國高教研究，2006，（8）：22-24.

[8]湯川，湯毅平.德國工學結合途徑與我國2+1途徑的比較研究[J].湖南社會科學，2011，（2）：201-203.

[9]譚輝平，李芹，廖俊杰，等.做實高職頂崗實習有效推進工學結合[J].中國高教研究，2008，（1）：69-70.

[10]韓奇生.高職工學結合課程改革中教師與學生角色重塑論析[J].高教探索，2013，（6）：149-151.

[11]孫科祥，郭彥玲.關于我院烹飪與營養教育專業學科建設方向的思考[J].河南職業技術師范學院學報（職業教育版），2006，（3）：15-17.

[12]曾翔云.烹飪與營養教育專業實習標準化探討——以湖北經濟學院烹飪與營養教育專業實習為例[J].揚州大學烹飪學報，2007，24（2）：42-45.

[13]曾翔云.烹飪與營養教育專業綜合性實驗項目教學探討——以湖北經濟學院烹飪與營養教育專業為例[J].湖北經濟學院學報（人文社會科學版），2013，（12）：179-181.

[14]孫娜.工學結合背景下構筑“A”字型考試模式——以酒店管理專業為例[J].商場現代化，2009，（32）：27-28.

[15]金曉陽.高職烹飪專業PBL校外實習模式研究[J].教育與職業，2011，（2）：159-160.

[16]程云燕,劉永福.工學結合頂崗實習管理體系探究[J].教育與職業，2009，（5）：34-35.

[17]馮玉珠.烹飪與營養教育專業的建設及學科歸屬[J].揚州大學烹飪學報，2012，29（2）：61-64.

[18]鄒軍.淺議烹飪專業校外頂崗實習管理[J].教育教學論壇，2014，（6）：258-258,259.