淺談南芡的歷史淵源

嚴龍 江揚先

● 芡實概述

芡實（Euryale ferox），原產我國，南北分布，俗名各表。《說文解字》中說：“芡，雞頭也”。《本草匯言》中說：“年荒五谷之不登曰歉，此物能濟荒充食以療饑，故曰芡也。”漢·揚雄《方言》記載，芡實“北燕謂之藙，青徐淮泗之間謂之芡，南楚江湘之間謂之雞頭，或謂之雁頭，或謂之烏頭。”

文震亨 《長物志》卷十一記載：

“芡花晝合夜展，至秋作房如雞頭，實藏其中，故俗名雞豆。”

“芡葉初生縐如谷，南風吹開輪脫轂。紫苞青刺攢猬毛，水面放花波底熟。 森然赤手初莫近，誰料明珠藏滿腹。剖開膏液尚模糊，大盎磨聲風雨速。清泉活火曾未久，滿堂坐客分升掬。紛然咀噍惟恐遲，勢若群雛方脫粟。東都每憶會靈沼，南國陂塘種尤足。東游塵土未應嫌，此物秋來日嘗食。”宋·蘇轍《食雞頭》詩描述了芡實皺縮的初生葉、舒展如輪的大葉、 渾身是刺的花苞、暗藏明珠的果實，還呈現了采收芡實， 眾人爭相品嘗的景象。

芡實“補中，除暴疾，益精氣，強志，令耳目聰明，久服輕身不饑，耐老神仙。”（《神農本草經》）《東坡雜記》云：“人之食芡也，必枚嚙而細嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌頰唇齒，終日囁嚅，而芡無味，腴而不膩，足以致上池之水。故食芡者，能使華液通流，轉相挹注，積其力，雖過乳石可也。”北宋文豪蘇軾（號東坡居士）對芡實十分青睞，創立了芡實強身食療妙方，即將芡實煮熟后，一枚一枚地細細嚼咽，每天一二十粒，持之以恒，常年不輟。

● 南芡演進

明·弘治年間的 《本草品匯精要》記載，芡實“江南產者其匯紅紫，光潤無刺。自揚而北產者，匯有刺而青綠為異。”這是首次提及江南產出的葉柄、花果“無刺”的南芡。 明《姑蘇志》記載：

“芡實，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃，有粳糯之分。”《元和縣志》也記載：“芡，葉似荷而大，俗稱雞豆，出江田何家蕩車坊及葑門外楊枝蕩，大而糯者為上，粳者為下。”

《古今圖書·集成博物匯編·草木典》記載：“物產雞頭，實大而甘，植蕩田中。北過蘇州，南逾嘉興，皆給于此。浙之西湖有之，不及此也。”《蘇州市志》記載：“芡實分南芡和北芡，蘇州栽種的為南芡，黃天蕩畔為芡實歷史著名產地，南蕩（一作南塘）雞頭為此得名。”

明代《吳邑志》中有“芡出黃山南蕩”（黃天蕩）的記載。清初詩人沈朝初《憶江南·詠雞頭》詞云：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”道出了雞頭米色、香、味、形俱佳之特點。現代作家范煙橋在《茶煙歇》中說：“蘇之黃天蕩在城南，故稱南蕩，夏末秋初產雞頭肉頗有名，叫貨者即以‘南蕩雞頭’成一詞。”稱贊南蕩雞頭：“銀甌浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂間絕妙食品也”。

民國三十六年（1947 年）出版的《蘇州游覽指南》就提醒來蘇游人：“若東山南湖之不種自生者，其名雞頭者，與芡實不同，外行人購買，恐一時莫辨，游客最宜注意。”

古城蘇州，水鄉澤地，勤勞智慧的姑蘇芡農培育出了南芡這一特產名品，南芡被譽為 “水中人參”。1972 年美國總統尼克松來華訪問，品嘗到美味的南蕩雞頭米，提議要買些，周恩來總理就以個人名義，贈送給他50 kg 南蕩芡實。近年來，南蕩芡實被評為“江蘇省環保綠色優質農產品”，獲得第二屆江蘇省園藝博覽會精品銅獎、第七屆中國國際食品博覽會金獎和第三屆江蘇省名特優新農產品博覽會最佳產品獎。

● 產業特點

★南芡傳統栽培方法自成一體，經驗實用

清《廣群芳譜》記載芡實種植方法：“秋間熟時，取實之老者，以蒲包包之，浸水中，三月間，撒淺水內，待葉浮水面，移栽淺水，每棵離2 尺許（1 尺=0.333 m），先以麻餅或豆餅拌勻河泥，種時以蘆記其根，十余日后，每棵用河泥三四碗壅之。”蘇州南芡傳統栽培技術經驗豐富。芡農根據芡籽的成熟程度分級處理，如大丹加工鮮米、剝胚加工干米。清水催芽、淺塘育苗、耙穴定植、糞攪泥追肥、柿子婆選種、大粒留種、埋塘貯種等傳統方法至今仍然實用，特別是對新產區、新芡農來說值得借鑒。

★南芡生產規模適應時事變革，量力而為

舊時蘇城，僅城東南大蕩里（今婁葑鎮群力社區）人種植南芡，傳統技術世代相傳，大蕩里成為南蕩雞頭米專業村。在以糧為綱的計劃經濟時代，僅零星種植，以“本塘雞頭”為主，少量外貿出口東南亞。改革開放及種植業結構調整時代，生產規模逐步擴大，“客塘雞頭”也同步擴展。中新合作工業園區建設的推進，使芡農成為社區居民，南芡生產就只能租田種植，即“客塘雞頭”取代了“本塘雞頭”。目前，蘇州本地南芡生產規模1 000 hm2，主要分布在太湖、陽澄湖、獨墅湖“三湖”水域周圍。

★現代技術體系服務南芡產業，提質增量

改革開放以來，在各級政府的重視和支持下，在高等院校、科研院所的技術支撐下，我國水生蔬菜產業得到了良性發展。蘇州市蔬菜研究所自建所以來，以水生蔬菜研發為工作重點，服務水生蔬菜產業發展。

20 世紀80 年代，技術團隊在對南芡產地調研的基礎上，開始開展芡實資源收集、保存及利用的研發。他們征集到了白花南芡品種，獲得了紅花南芡品種，豐富了南芡種質資源。優良品種及配套高產栽培技術的試驗、示范、培訓推廣，明顯提升了蘇州南芡的生產水平及綜合效益。

自20 世紀90 年代以來，長江流域及以南地區紛紛從蘇州引種南芡種植開發。目前，在安徽、江西等省已大面積栽培南芡。近年來，在江蘇省洪澤、寶應等地已有許多南芡生產大戶因此獲得了很好的經濟效益。

● 未來期待

回顧南芡產業發展歷程，可謂曲折離奇。感觸蠻深的事是發掘到白花、紅花南芡品種，驚喜而欣慰。我國生物資源滅失的事實警示我們應該珍惜現有資源。務虛的形式不會有實在的效果，務實的結果必須有堅持不懈的科學努力。所以，傳承傳統、開拓創新任重道遠。傳統特產的傳承應有合適穩定的地理人文環境，需要各級政府的高度重視和持續支持。

展望南芡產業發展未來，傳承創新并舉。目前，南芡生產地區已遍布長江流域及以南大片地區，南芡產業尚處于低水平發展狀態。未來發展值得期待。在各級政府的高度重視和有力支持下，在社會綜合資源的積極參與下，南芡新產區即將出現，南芡產業將得到可持續發展。期待水生蔬菜產業技術體系繼續發揮科技引領、聯合攻關、服務產業的積極作用。